Запам'ятайте

Умовно-придатиним м'ясом називають туші і паренхіматозні органи ібою хворих тварин, які допускаються в їжу лише після відповідної термічної обробки, що забезпечує безпечність м'яса для здоров'я людей.

6.5. Санітарні вимоги до виробництва кишкових фабрикатів. Причини псування кишкових фабрикатів

Кишковий цех розташовують поблизу від цеху забою худоби і розробки туш. До кишкового цеху ставлять особливі санітарні вимоги, так як це приміщення з високою вологістю. Висота приміщень повинна бути не нижче стіни на всю висоту облицьовують плиткою. З'єднання між стінами і підлогою роблять - плавними, закругленими. Підлогу покривають стійкими матеріалами з нахилом 1-2° до трапів. Температура в припинянні від 12 до 25°С. В приміщеннях цеху, забезпечують ефективну вентиляцію, достатнє освітлення. До робочих місць повинна бути підведена холодна і гаряча вода. Під ноги робочих встановлюють дерев'яні решітки.

Обладнання і робочі місця для обробки кишок, а також відведеним каналізаційних вод розміщують таким чином, щоб виключити забрудненим цеху вмістом кишок і водами від їх промивання.

Стічні води направляють в каналізацію лише через сифон з лійками.

В кишечнику тварин міститься велика кількість умовно-патогенної мікрофлори, тому робочі повинні суворо виконувати правила особистої гігієни.

При виробництві кишкових фабрикатів необхідно дотримуватись таких вимог:

• ниткову сировину після нутровки необхідно негайно направляти на обробку;

• крмплекти кишок не повинні накопичуватись на столі для обробки, їх розбирають і звільняють від вмісту не пізніше 30 хв. після забою;

• не допускається спільна обробка кишкової сировини від здорових тварин і хворих;

• не дозволяється використовувати кишечник при сибірці, ботулізмі, сказі, трихінельозі та ін. захворюваннях.

• до обробки не допускається несвіжа сировина, сировина з патологічними змінами;

• спуски для транспортування кишкових комплектів постійно промивають водою;

• вміст кишечника та інші відходи виробництва негайно видаляють;

• оброблену сировину необхідно консервувати без затримки і зберігати при низьких плюсових температурах.

Санітарна обробка обладнання

Відмінною особливістю санітарної обробки технологічного обладнання в кишковому цеху є використання лужних розчинів для миття або дезінфекції. Розчини лугів не тільки знезаражують, але й знежирюють об'єкти.

Обладнання і стіни, пофарбовані масляною фарбою, миють гарячим мильно-содовим розчином . Для профілактичної дезінфекції обладнання та інвентаря, виготовленого з алюмінію або його сплавів, використовують 4% розчин метасилікату натрію. Обладнання, інвентар, виготовлені з іншого матеріалу, а також підлогу і стіни знезаражують 2% розчином (65-70°С) їдкого натру, 4% розчином демпа, 3% розчином каспоса.

Інструмент миють гарячим 2% розчином кальцинованої соди або 2% розчином демпа, споліскують водою і знезаражують в стерилізаторах при 100 (протягом 60 хв. або в автоклавах при 120⁰С -30хв.)

Причини псування кишкових фабрикатів

М'язову оболонку кишок забруднюють вмістом кишечника внаслідок порізів кишок промивання в забрудненій воді.

Плісневі гриби на поверхні сухих кишок розвиваються у випадку:

• недотримання санітарних умов обробки;

• недостатнього висушування і зберігання їх при відносній вологості повітря вище 65%.

При усуненні цих причин можна отримати кишки без плісеней. Якщо Цннікпдження плісенями незначне, кишки дезінфікують протиранням 7% розчином оцтової кислоти і змащують поверхню свинячим жиром.

Гниття наступає через порушення технології соління (недостатня кількість солі, зменшення тривалості соління, зберігання при високих температурах, несвоєчасне засолювання сировини). Якщо міцність стінок і. то в початковій стадії гниття кишки підвішують в потоки кисню повітря або дезінфікують в 0,2% розчині марганцевокислого калію.

Сухі кишки пошкоджуються комахами (жучок-шкіроїд, міль і її личинки, кліщі). Для попередження виникнення і ліквідації комах в складських приміщеннях використовують розчин хлорофосу та інші дезінфікуючі засоби з наступним провітрюванням і миттям гарячим розчином кальцинованої соди.

Рожево-червоний наліт ("краснуха") на солених кишках утворюється в процесі розвитку галофільних бактерій при температурі вище 10°С і доступі кисню повітря. Ці бактерії можуть бути в солі, на руках робочих і обладнанні Наліт видаляють промиванням кишок в 0,2% розчині марганцевокислого калію або мильною водою за допомогою м'яких щіток. її мініаднанні і руках робочих кишкового цеху галофільні бактерії знищують розчинами хлорактивних препаратів.

Осалювання кишкових оболонок в результаті гідролізу і окислення тру кишок супроводжується зміною її нормального кольору і утворення стеарину. Ця речовина з неприємним запахом може адсорбуватися ковбасним фаршем. Кишки осалюються після поганого зневоднення і зберігання при низьких температурах (вище 10°С) в погано закупореній тарі.

Стінки кишок темніють до коричневого кольору внаслідок мікшування їх при температурі вище 504 . Глянець не утворюється при ні її.міх температурах сушіння - 10°С. Втрата еластичності утворення Ції м.пень є наслідком недостатнього вимочування товстостінних кишок перед сушінням. "Злипання" утворюються при поверхневому пошкодженні кишок в сухих кишках при тісному контакті кишок в процесі сушіння в розвішеному стані.

Усунення вказаних порушень технології і санітарних умов обробки дозволяє виготовляти кишкові фабрикати високої якості.