Література

1. Бочаров Д.А. Ветеринарная санитария и гигиена производства в мясной мромьішленности. -М: 'Агропромиздат". - 1990, с. 7-27

2. інструкція по миттю і профілактичній дезінфекції на підприємствах м'ясної і птахопереробної промисловості. -М.: 1985, с. 3-7, 59-63.

3. Поляков А.А., Бочаров Д.А, Шептулин В.П. Ветеринарная санитария и гигиена предприятий мясной и молочной промышленности. -М.: Легкая и иищевая промышленность. - 1983 с. 9-39. Санітарні правила для підприємств м'ясної промисловості. -М: '985. с.25-26.

Терміни: дезінфекція, дезінсекція, дератизація, бактеріостатична і бактерицидна дія, знезараження, стерилізація, пастеризація.

Теоретичні відомості

4.1 Дезінфекція. Методи та засоби дезінфекції

Дезінфекція - знищення патогенних мікроорганізмів;

Знезараження - знищення не тільки патогенних мікроорганізмів, але і виділених ними токсинів, а також шкідливих для людини і тварини хімічних речовин. Стерилізація - знищення всіх мікроорганізмів і їх спор на об'єктах.

Пастеризація - знищення неспорових патогенних бактерій, зниження спальної їх кількості в харчових продуктах з метою збереження смакових якостей і вітамінів при короткочасній дії температури нижче 100°С.

Дезінфекція буває профілактична і вимушена.

Профілактична дезінфекція проводиться для запобігання накопичення мікроорганізмів на об'єктах, в приміщеннях цехів і для попередження потрапляння мікроорганізмів в продукцію, вимушена дезінфекція проводиться для знищення збудників захворювання при виявленні серед тварин або в продуктах їх забою інфекційних хвороб.

Для знезараження обладнання, приміщення та інших об'єктів застосовують різні методи: зрошення, аерозольний, циркуляційний і біологічний.

Для дезінфекції використовують фізичні і хімічні засоби. Ефективність дезінфекції залежить від:

• степені і виду забруднення об'єктів;

• бактерицидних властивостей дезінфікуючих засобів;

• стійкості збудника;

• середовища, в якому відбувається контакт мікроорганізмів і хімічним засобом;

• концентрації розчину;

• температури розчину;

• витрат розчину на одиницю площі;

• експозиції; .

• способів подачі розчинів до об'єму дезінфекції.

Хімічні засоби можуть мати бактеріостатичний або бактерицидний ефект. Дію хімічного засобу, що затримує при певних умовах проростання мікроорганізму і не призводить до його відмирання, називають бактеріостатичною. Бактерицидна дія - це здатність хімічного засобу вбивати мікроорганізми.

Механізм дії дезінфікуючої речовини на мікроорганізми.

Дезінфікуючі засоби, вступаючи в контакт з мікробною клітиною, адсорбуються нею, проникають в глибину клітини, де з'єднуються з її речовинами і викликають руйнівний ефект. Процеси, що протікають в мікробних клітинах при попаданні в них дезінфікуючих речовим підрівняються, це залежить від їх хімічної природи, здатності впливати на окремі компоненти клітин, а також від ультраструктури самого мікроорганізму. Різні групи хімічних дезінфікуючих засобів викликають різні морфологічні зміни в клітинах. Наприклад: хлор і атомарний кисень досить легко проникають в бактеріальну клітину через пори клітинної мембрани. Під впливом хлору злипаються тонкі фібри і утворюються звивисті труби і тяжі.

Кислоти, що мають позитивні ОН-іони, є найтоксичнішими, оскільки вони викликають зміни в структурі клітинної стінки і цитоплазматичної мембрани.

Негативні ОН-іони лугів фіксуються клітинною мембраною, що містить до 22% ліпідів, внаслідок чого відбувається омилення жирів. Зовні це проявляється в сильному руйнуванні клітинної стінки бактерій і в її розчиненні.

Під час дезінфекції хімічна речовина взаємодіє не лише з компонентами в самій клітині, але й в оточуючому середовищі, що впливає на результати знезараження.

Дезінфікуючий засіб наноситься лише на очищений, промитий і знежирений об'єкт. Миття і профілактичну дезінфекцію здійснюють систематично згідно графіка, затвердженого адміністрацією підприємства, під контролем ВВВК і виробничої санітарної служби підприємства.

Персонал, що виконує миття і дезінфекцію без попереднього інструктажу, до роботи не допускається. Прибиральний інвентар закріплюють за кожним цехом, фарбують в особливий колір і не використовують для інших цілей. Предмети, виділені для прибирання санвузлів, слід зберігати окремо і не використовувати для прибирання інших місць.

Для миття і профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної промисловості використовують такі засоби:

• миючі: мило господарське, тринатрій фосфат, натрій вуглекислий кристалічний (кальцинована сода), їдкий натр і синтетичні миючі засоби, дозволені Міністерством охорони здоров'я для використання в м'ясній промисловості;

• мийно-дезіифікуючі: їдкий натр, каспос, метасилікат натрію та ін.;

• дезінфікуючі: хлорне вапно, гіпохлорид, хлорамін Б, їдкий натр, формальдегід, негашене вапно, перекис водню, антисептол та інші.

Пропонують дезінфікуючі засоби Клореент, Неохлор та засоби, що містять поверхнево активні речовини.

Дезінфікуючі засоби повинні мати дозвіл органів охорони здоров'я для використання в м'ясній промисловості, бути ефективними, не викликати псування обладнання, легко змиватися з поверхні.

Для приготування миючих і дезінфікуючих розчинів, а також для ополіскування обладнання необхідно використовувати воду, що відповідає вимогам діючого стандарту "Вода питна".

Приготування робочих розчинів здійснюють спеціально навчені і проінструктовані з техніки безпеки робітники з дотриманням необхідної обережності, в спеціальному приміщенні, що вентилюється. Процентний вміст активно діючих речовин в миючих і дезінфікуючих засобах та в приготовлених з них розчинах визначають в хімічній лабораторії.

Перед профілактичною дезінфекцією проводять очищення обладнання і приміщення від залишків сировини. У сировинних цехах механічне очищення здійснюють з використанням теплої води, яку спускають в каналізацію лише через жировловлювачі. Потім об'єкти миють і знежирюють:

• ті, що безпосередньо контактують з харчовою сировиною, знежирюють гарячими миючими розчинами з розрахунку 2 л на 1 м поверхні;

• ті, що не контактують з сировиною, знежирюють аналогічно 3 розрахунку 1л розчину на 1 м².

Примітка: гарячим вважають розчин і воду з температурою 60-80°С, теплим - з температурою 40-50 ⁰С.

Профілактичну дезінфекцію здійснюють дезінфікуючими розчинами і розрахунку 0,5 л робочого розчину на 1 м поверхні.

При використанні для проведення санітарної обробки миючо-дезінфікуючих розчинів миття, знежирювання і профілактична дезінфекція об'єднуються в одну операцію. Витрати миючо-дезінфікуючого розчину 2 л на 1 м поверхні.

Профілактичну дезінфекцію хімічними дезінфектантами у виробничих цехах проводять лише після повного видалення з них харчової сировини і готової продукції. На тих ділянках, де це можливо, замість хімічної дезінфекції необхідно використовувати насичений пар або пар під тиском. Знезараження ручного інструмента (ножі, мусати та ін.) проводять в стерилізаторах; знезараження тари - в спеціально обладнаних камерах. Дня дезінфекції повітря використовують бактерицидні лампи або аерозолі дезінфікуючих розчинів.

Про проведення дезінфекції робиться запис в спеціальному журналі.