Література

1. Бочаров Д. А. Ветеринарная санитария и гигиена производства в мясной промышленности.. - М: Пищевая промышленность, 1990 с. 3-5

2. Прокофьев В.П. Производственная санитария на предприятиях пищевой промышленности. - М.: Высшая школа, 1967 с. 4-6

Основні терміни: гігієна, гігієна праці, гігієна харчування, комунальна гігієна, санітарія, ветеринарно-санітарна експертиза.

Теоретичні відомості

1. Поняття про гігієну і санітарію

На людину постійно впливає середовище: клімат, повітря, вода, грунт, житло, одяг, їжа, праця, побут та ін.

Наука, яка вивчає умови зовнішнього середовища та їх вплив на організм людини, називається гігієною.

1. Поняття про гігієну і санітарію

Для того, щоб попередній захворювання та зміцнити здоров'я людини, гігієна на основі наукових досліджень розробляє:

• заходи для усунення шкідливих впливів на організм;

• оздоровчі і профілактичні заходи;

• встановлює норми праці;

• норми якості води і харчових продуктів;

• режими харчування та ін.

Гігієна прані вивчає умови праці, вплив виробничих факторів на організм людини і розробляє гігієнічні нормативи і заходи по оздоровленню умов праці.

У цехах підприємств створюються умови, що захищають організм робітників від шкідливих впливів виробничих процесів, що супроводжуються виділенням газів, пилу, вологи, високою або низькою температурою повітря, шумом, вібрацією, радіацією та ін.

Промислові підприємства можуть впливати не лише на працюючих, але і на населення прилеглих районів. Цими питаннями займається комунальна гігієна.

Особлива увага приділяється гігієні підприємств харчової промисловості, так як при виробництві продуктів харчування необхідно суворо дотримуватися санітарного режиму технологічних процесів і виконання санітарних вимог при зберіганні і транспортуванні харчових продуктів (гігієна харчування).

Санітарія - це практичні заходи щодо проведення норм і вимог гігієни, направлені на оздоровлення умов зовнішнього середовища.

Між санітарією і гігієною існує тісний зв'язок, вони завжди взаємно доповнюють одна одну. Досягнення гігієни, як науки, перевіряються санітарною практикою, а матеріали санітарних досліджень і практичних спостережень служать предметом наукових гігієнічних досліджень.

Промислова санітарія на підприємствах м'ясної промисловості є комплексом практичних санітарних заходів, що проводяться на основі висновків і рекомендацій різних галузей гігієнічної науки - гігієни харчування, гігієни праці і гігієни комунальної.

Проведення санітарних заходів на підприємствах харчової промисловості повинно забезпечити:

• гігієнічні умови праці на виробництві;

• захист атмосферного повітря, води, грунту від забруднення викидами підприємств;

• хороші санітарні показники якості продукції при її виробництві зберіганні і транспортуванні.

2. Значення дисципліни "Ветеринарна санітарія" в підготовці спеціаліста м'ясної промисловості, зв'язок з іншими дисциплінами

У процесі переробки худоби і виробництва м'ясних продуктів відбувається мікробне і механічне забруднення технологічного обладнання, інвентаря, інструментів, тари, рук і санітарного одягу робітників, повітря і приміщень виробничих цехів.

Порушення санітарно-гігієнічних умов виробництва може призвести до псування м'яса і м'ясних продуктів, що може викликати захворювання людей. Щоб не допустити цього, всі працівники м'ясної промисловості, які причетні до випуску продукції, в тому числі техніки-технологи, майстри, бригадири, робітники, повинні знати і дотримуватися технологічних режимів, санітарно- гігієнічних вимог та правил особистої гігієни.

Не забезпечить високу санітарну якість харчових продуктів.

У ветеринарній санітарії вивчаються:

• діючі санітарні норми і правила на підприємствах м'ясної промисловості;

• основи епідеміології;

• харчові отруєння та заходи їх профілактики;

• ветеринарно-санітарні заходи на харчових підприємствах;

• правила особистої і виробничої гігієни;

• санітарні вимоги до виробництва м'яса і м'ясопродуктів;

• методи санітарно-гігієнічного контролю у м'ясній промисловості.

Промислова санітарія тісно пов'язана з іншими науками: мікробіологією, епізоотологією, гельмінтологією, біологією комах, гризунів; хімією і токсикологією, обладнанням, технологією м'яса і м'ясопродуктів, зоогігієною і гігієною людини, ветеринарно-санітарною експертизою, анатомією, ветеринарною санітарією.

3. Роль промислової санітарії в підвищенні культури виробництва і випуску продукції високої якості

Промислова санітарія мас важливе значення для підвищення санітарної культури виробництва і створення оптимальних гігієнічних умов технології переробки тварин з метою виробництва м'яса, м'ясник продуктів і тваринної сировини, благополучних у санітарному відношенні.

Патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми можуть паразитувати в організмі людини і тварини, тривалий час виживають на різних об'єктах зовнішнього середовища, викликають псування м'яса, м'ясопродуктів, сировини тваринного походження. Вони можуть переноситися комахами, гризунами через брудні руки і спецодяг робітників, обладнання та інструменти, тару, повітря, воду.

Тому перед санітарією в м'ясній промисловості ставляться такі основні завдання:

• забезпечення населення м'ясом і м'ясними продуктами високої санітарної якості при високій санітарній культурі виробництва;

• профілактика інфекційних та інвазійних хвороб серед людей і тварин;

• проведення заходів щодо профілактики цих захворювань за межам підприємств м'ясної промисловості;

• розробка заходів з охорони природи від накопичення в ній патогенної і умовно патогенної мікрофлори і хімічних засобів.

Контроль санітарного стану виробництва здійснює відділ виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК) підприємства. В обов'язки працівників цього відділу входить:

• визначення стану здоров'я забійних тварин під час приймання та утримання на м'ясокомбінаті;

• ветеринарно-санітарна експертиза в ході технології переробки тварин і виробництва м'ясопродуктів;

• контроль відповідності продукції стандартам і технічним умовам;

• контроль виконання санітарних і ветеринарних вимог до території, будівель, споруд, технологічного обладнання і технологічного процесу переробки худоби і виробництва продукції, правил особистої гігієни;

• контроль виконання інструкції по миттю і профілактичній дезінфекції і Ветеринарного законодавства на підприємствах м'ясної і птахопереробної промисловості;

• охорона оточуючого середовища (водоймищ, ґрунтів, повітря та інших об'єктів) від забруднень рідкими і твердими викидами виробництва і збудниками заразних хвороб.

На основі санітарних правил, вимог та інструкцій на підприємстві розробляють графік проведення санітарно-гігієнічних заходів і контролю якості миття і дезінфекції технологічного обладнання, інвентарі інструментів з в казанням дати і конкретних виконуючих.

Ці графіки узгоджують з начальником ВВВК і їх затверджує директор підприємства. Відповідальність за організацію виконання санітарно-гігієнічних заходів, миття і дезінфекцію об'єктів несе адміністрація (майстер, начальник цеху і т. д.), а працівники ВВВК контролюють правильність проведення цих заходів і проводять ветеринарно-санітарну експертизу м'яса і м’ясопродуктів.

Всі ветеринарно-санітарні заходи необхідно проводити у відповідності з інструкціями і правилами Ветеринарного законодавства і Ветеринарного статуту, діючими санітарними правилами на підприємствах м’ясної промисловості, Інструкцією по миттю і профілактичній дезінфекцій підприємствах м'ясної промисловості; Правилами ветеринарної і забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м’ясних продуктів.

Виконання цих нормативних документів дозволяє:

• попередити розповсюдження збудників заразних хвороб за межі м'ясокомбінатів з транспортом, стічними водами, гноєм, з одягом провідників худоби і працівників м'ясокомбінатів;

• утримувати в хорошому санітарно-гігієнічному стані виробничі приміщення, технологічне обладнання, інвентар, інструмент, санітарний і спеціальний одяг працівників м'ясокомбінатів;

• виконувати правила особистої гігієни та здійснювати профілактику захворювань працівників м'ясокомбінатів зооантропонозами - хворобами, які передаються від тварин до людини, випускати продукцію гарантованої санітарної якості.

Запам'ятайте

Гігієна - наука, яка вивчає умови зовнішнього середовища та їх вплив на організм людини.

Санітарія - це практичні заходи щодо проведення норм і вимог гігієни, направлені на оздоровлення умов зовнішнього середовища.

Промислова санітарія має важливе значення в забезпеченні населення м'ясом і м'ясними продуктами високої санітарної якості та підвищенні санітарної культури виробництва.