Харчові токсикоінфекції, що викликаються клострідіум перфрінгенс.

Клострідіум перфрінгенс - велика анаеробна, спороутворююча паличка і закругленими кінцями, нерухома, в організмі людини і тварини утворює капсулу. Спори великі, овальні. Добре розмножується при 37-46 °С, але може розвиватися і при температурах від 18 до 50 °С.

Вегетативні форми швидко гинуть під впливом високої температури, кислот, лугів, спиртів, сонячного світла, дезинфікуючих засобів, антибіотиків. Режими стерилізації м'ясних консервів згубні для спор;

Клострідіум перфрінгенс часто зустрічається в сирій ковбасі (100%), м'ясі курчат, в м'ясі свиней (20% випадків), в сирому м'ясі великої рогатої худоби (10-25% випадків), в спеціях, приправах.

Клінічні ознаки харчового отруєння проявляються через 6-22 год. Хвороба розпочинається зненацька (нудота, блювання, спазм в кишечнику, головний біль) і триває 1-2 доби.

Заходи по профілактиці токсикоінфекцій планує і здійснює ветеринарна служба і органи охорони здоров'я разом із адміністрацією підприємства у відповідності з "Санітарними правилами для підприємств м'ясної промисловості" і "Ветеринарним законодавством".

Профілактика харчових токсикоінфекцій, що викликаються умовно-патогенними бактеріями, направлена на попередження забруднення м'яса в процесі переробки тварин, його транспортування і зберігання. З метою профілактики токсикоінфекцій необхідно:

• суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних правил на всіх етапах виробництва;

• утримувати обладнання, приміщення, інвентар, руки, санітарний одяг в хорошому санітарному стані;

• дотримуватись правил особистої гігієни, особливо працівниками, що мають контакт з готовою продукцією;

• не допускати порушення термічних режимів обробки м'ясних продуктів;

• дотримуватись правил гігієни при зберіганні і транспортуванні продукції.

Запам'ятайте

Токсикоінфекції викликаються умовно-патогенними мікроорганізмами, які широко розповсюджені в природі і можуть потрапляти на продукти при порушенні санітарно-гігієнічних умов виробництва, правил особистої гігієни, технологічних режимів виробництва, умов зберігання, транспортування і реалізації продукції.

3.3 Харчові інтоксикації їх профілактика

3.3.1 Ботулізм

Ботулізм - захворювання, яке виникає при вживанні продуктів харчування, що містять токсини CI. botulinum. Це велика поліморфна паличка з заокругленими кінцями, анаероб, може розвиватися і утворювати токсин при температурі від 28-37°С. При температурі нижче 5°С СІ. bootylinum не розвивається.

Збудник чутливий до кислого середовища, його життєдіяльність при цьому затримується або припиняється. Кухонна сіль при 6-7 % концентрації значно затримує, а вище 10 % концентрації пригнічує розвиток і здатність мікробу до токсикоутворення. Вуглекислота не затримує утворення токсинів.

CI. botulinum утворює спори, які надзвичайно стійкі до дії факторів зовнішнього середовища. При 100°C вони можуть витримувати нагрівання протягом 5 годин.

Токсин, який утворюють палички ботулізму, є однією із сильнодіючих отрут мікробного походження. Відомі випадки, коли контакт токсичною продукту і ротовою порожниною (без ковтання їжі) викликав ознаки захворювання. Стійкість токсину до високих температур незначна. При 80⁰С руйнується протягом 30 хв. Зберігання продукту при низьких температурах не викликає руйнування токсинів. В кислому середовищі токсин палички ботулізму стійкий, а в лужному, навпаки - не стійким. Кухонна сіль навіть у великій концентрації не руйнує токсин.

Клінічні ознаки ботулізму звичайно проявляються нервово паралітичними розладами. Може підмічатись параліч м'язів очей, обличчя глотки. Ознаки захворювання виникають через 12-36 год. після вживання їжі. Однак вони можуть проявлятись значно пізніше (через 8-10 діб). Спочатку відмічається погіршення самопочуття з слабкістю, головний біль. Пізніше відмічається розлад зору, тремтіння повік. Потім може наступити сліпота, розлад мови (навіть втрата голосу - афонія). При ботулізмі порушення діяльності шлунково-кишкового тракту звичайно не спостерігається.

Отруєння людей виникає при використанні консервів, ковбас, копченостей, солоної або копченої риби. Токсин не викликає видимих ознак псування продукту, але в консервних банках при розмноженні збудника ботулізм може викликати бомбаж у зв'язку з газоутворенням. Профілактичні заходи для попередження ботулізму:

• суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних умов на виробництві;

• м'ясо і м'ясопродукти необхідно зберігати при низьких температурах;

• приділяти особливу увагу охолодженню м'ясних продуктів, які після консервування сіллю і коптіння вживаються в їжу без попередньої обробки;

• не вживати в їжу солені продукти, що мають найменші ознаки гниття;

• не використовувати для виготовлення солених і копчених продуктів м'ясо сумнівної свіжості;

• всі підозрілі продукти перед вживанням підлягають ретельній термічній обробці;

• консервовані продукти в герметичній тарі, які після стерилізації мають ознаки бомбажа, розглядати як особливо небезпечні;

• при підозрі на захворювання ботулізмом у забитих тварин проводити відповідні дослідження;

• тварин хворих і підозрілих на захворювання ботулізмом до забою не допускають;

• туші тварин, хворих на ботулізм, з органами і шкірою знищують;

• харчові продукти, в яких виявлені бацили ботулізму або токсин, знищують.