Запам'ятайте

Виникнення харчових токсикоінфекцій, збудниками яких є сальмонели, відбувається при вживанні а їжу інфікованих продуктів. Щоб не допустити виникнення сальмонельозу необхідно попереджувати інфікування продуктів та дотримуватись режимів теплової обробки.

3.2.2 Токсикоінфекції, то викликаються умовно-патогенними мікроорганізмами

Харчові токсикоінфекції, що викликаються ешеріхіа колі

Типова кишкова паличка (Escherichia coli) широко розповсюджена в природі, в кишечнику людини і тварини. Джерелом її розповсюдження є людина.

Кишкова паличка є умовно-патогенним мікроорганізмом. Для виникнення харчової токсикоінфекції необхідно накопичення в харчових продуктах великої кількості цього мікроорганізму.

Escherichia coli - маленькі рухомі палички перитрихи, не утворюють спор. Не стійкі до дії високих температур. Режим варіння ковбасних виробів з доведенням температури всередині продукту до 68-72°С згубно діє на них.

Харчові токсикоінфекції, викликані кишковими паличками, пов'язані з порушенням санітарно-гігієнічних режимів, вимог до якості продуктів, режимів термічної обробки, термінів і режимів зберігання продукції, не дотриманні правил особистої гігієни.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються бактеріями роду протесу. Палички протея - поліморфні, довжиною від 10 до 3 мкм, грамнегативні, не утворюють спор і капсул. Оптимальна температура їх розвитку 25-37°С, однак і при відносно низьких температурах (6⁰С) розвивається достатньо добре. в сукупності з іншими мікроорганізмами протесу 37°С, однак і при відносно низьких температурах (6°С) розвивається достатньо добре. в сукупності з іншими мікроорганізмами протеус викликає зміну запаху та інших органолептичних властивостей продуктів,.

Бактерії роду протеус досить стійкі до дії несприятливих факторів. Вони гинуть при 68-72°С в середині ковбасних батонів в процесі варіння, але не втрачають життєздатності більше року при заморожуванні, в середовищах і вмістом 13-17% кухонної солі - більше 2 діб, в висушеному вигляді - більше року.

Харчові токсикоінфекції, викликані бактеріями роду протеус, виникають при порушенні санітарно-гігієнічних режимів обробки і зберігання продуктів харчування.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються бацилюс цереус.

Збудник - спороутворюючий аеробний мікроорганізм, широко розповсюджений в оточуючому середовищі. Оптимальна температура розвитку 28-37°С. Однак може розмножуватись і при температурі 5-44°С. Стійкість вегетативних форм не висока - вони гинуть при температурі, що визначає готовність варених ковбас (68-72°С). Спори можуть витримувати нагрівання при 105-125⁹С протягом 10-13 хв, зберігають життєздатність при низьких плюсових і негативних температурах. Добре переносить дію нітритів, цукру, коптіння, кухонної солі (ріст припиняється при 10-15% концентрації).

Харчові отруєння, викликані бацилюс цереус, протікають порівняно легко. Однак у дітей, ослаблених, людей похилого віку можуть бути тяжкі форми. Ознаки захворювання проявляються через 4-16 годин після вживання їжі (біль в животі, нудота, незначне підвищення температури).