3.2 Харчові токсикоінфекції та їх профілактика

3.2.1 Сальмонельоз

Збудники сальмонельозу - мікроорганізми з роду сальмонел. Це дрібні рухомі палички грам негативні, мезофільні, аероби або факультативні мікроорганізми. Оптимальна температура їх росту 28-40°С. При температурі вищій 50°С їх розмноження припиняється. Сальмонели гинуть у бульйоні при 60"С протягом 1 год, при 70°С - за 15 хв., при 75°С - за 5 хв.

При низькій температурі сальмонели зберігаються тривалий час. При солінні м'яса в 30%-ному розчині сальмонели не гинуть 4-8 місяців. Коптіння м'яса і м'ясних продуктів значно не впливає на них.

Сальмонели широко розповсюджені в природі. В м'ясо сальмонели можуть проникати при житті тварини і птиці (ендогенний шлях) і після їх забою (екзогенний шлях), їх виявляють в продуктах забою хворих втомлених, вимушено забитих тварин.

Сальмонели потрапляючи на поверхню м'яса проникають в глибокі шари. Особливо швидко сальмонели розмножуються на подрібненому м'ясі, яйцях (переважно водоплаваючої птиці) заражаються ще в організмі птиці.

При розмноженні сальмонел в м'ясі, м'ясних продуктах, яйцях яйцепродуктах не змінюються їх органолептичні властивості.

Сальмонельози найчастіше відмічаються у теплий період року.

М'ясо, технологічне обладнання, інвентар, інструменти і руки робітників м'ясокомбінатів можуть обсіменятися в процесі переробки сальмонельозних тварин сальмонелоносіями. Джерелом збудника інфекції може бути людина, мишоподібні гризуни і тварини.

Профілактика харчових токсикоінфекцій сальмонельозного характеру складається з комплексу заходів, направлених на попередження:

• інфікування сальмонелами;

• розмноження їх в харчових продуктах:

• порушення режимів теплової обробки сировини і кулінарній виробів.

З метою профілактики токсикоінфекцій, що викликаються сальмонелами, необхідно:

- суворо дотримуватися виконання ветеринарно-санітарних вимог при переробці тварин, птиці та продуктів їх забою;

• працівникам підприємства виконувати правила особистої гігієни;

• дотримуватися встановленого режиму теплової обробки м'ясній продуктів;

• не використовувати качачі, гусячі яйця для виготовлення кремів, майонезів, морозива, меланжу, яєчних концентратів;

• не реалізовувати їх на ринку, в торгівлі, в мережі громадського харчування;

• при виявленні в органах і туші бактерій роду сальмонел внутрішні органи направляти на технічну утилізацію, а туші на проварювання;

• не використовувати заражене м'ясо для виготовлення ковбасних виробів;

• готові м'ясні вироби, що обсіменяються бактеріями роду сальмонела направляти на технічну утилізацію або знищення;

• ретельно дотримуватися санітарних вимог при виготовленні фаршу, а також режимів і термінів його реалізації; перевіряти робітників харчових підприємств на бактеріоносійство;

• систематично проводити бактеріологічні дослідження;

Для знищення збудника проводити дезінфекцію технологічного обладнання, інвентаря і виробничих приміщень освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 3% активного хлору, 4%- им гарячим розчином їдкого натру, 4%-им розчином формальдегіду. Санітарний одяг знезаражувати кип'ятінням в 1%-ому розчині кальцинованої соди, інструменти - в стерилізаторах гарячою водою (95°С) або паром, руки в розчині хлораміну, який містить 0,2% активного хлору, гній - біотермічним методом.