Література

1. Бочаров Д.А, Ветеринарная санитария и гигиена производства мясной промышленности. -М.: Агропромиздат. 1990. с. 39-41

2. Костенко Ю.Г., Нецепляев С.В., Гончарова Л.А. і микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мяі лггицеперерабатмвающей промышленности. -М.: Агрипромйздат.

3. Поляков А.А., Бочаров Д.А., Шептулин В.П.. Ветеринарная саннитария гигиена предприятий .мясной и молочной промышленности. -М Л пищевая промышленность. 1983 с. 66-70

3.1 Поняття про харчові отруєння, харчові токсикоінфекції

Харчові отруєння виникають при вживанні їжі, що містить шкідливі мікроорганізми або отруйні речовини.

Харчові отруєння поділяються на три групи:

1. мікробного походження (токсикоінфекції і токсикози);

2. немікробного походження (отруєння, що викликаються роси тканинами тварин; отруєння продуктами з наявністю хімічних з’єднань);

3. з невстановленими причинами.

Харчові токсикоінфекції - це захворювання людей, що виник при проникненні з їжею в організм людини великої кількості мікроорганізмів, що викликають харчові отруєння.

Частина збудників гине під дією вмісту кишечника, а частина проникає в слизисту оболонку, в кров і розмножується. При розпаді мікробних клітин виділяються їх ентеротоксини, які викликають порушення діяльності шлунково-кишкового тракту (нудота, блювання, болі в животі, головний біль, біль в м'язах і суглобах).

Збудниками токсикоінфекцій є бактерії роду сальмонела та умовно-патогенні мікроорганізми, бактерії групи кишкових паличок.

Харчові токсикоінфекції пов'язані з порушеннями правил:

• заготівлі;

• доставки тварин на м'ясокомбінат;

• передзабійного утримання:

• підготовки тварин до забою;

• технології оглушення, обезкровлювання, знімання шкур, видалення внутрішніх органів; г технології дозрівання, охолодження, зберігання м'яса;

• переробки його на ковбаси, консерви та інші продукти.

Велике значення у профілактиці токсикоінфекцій має хороший санітарно-гігієнічний стан виробництва та виконання працівниками правил особистої гігієни.

Харчові токсикози (інтоксикації) - це захворювання людей, що виникають при вживанні продуктів з наявністю в них токсинів деяких мікроорганізмів. Присутність в таких продуктах живих токсиноутворюючих мікроорганізмів не обов'язкова.

Харчові бактеріальні токсикози викликають токсини патогенних стафілококів Cl botylinum також деякі мікроскопічні грибки.

Запам'ятайте

Харчові отруєння - захворювання, що виникають при попаданні з їжею в організм шкідливих мікроорганізмів або отруйних речовин.

Харчові токсикоінфекції - це гострі інфекції з ознаками інтоксикації, що проявляються у людей після вживання продуктів з великою кількістю умовно - патогенних бактерій, також деяких видів сальмонел. При певних умовах ці бактерії активно розмножуються в кишечнику людини, виділяють продукти обміну, які мають токсичні властивості.

Харчові токсикози - це захворювання, що викликається токсинами деяких мікроорганізмів навіть без наявності живих токсиноутворювачів.