Запам'ятайте

Кишкові інфекції - це заразні захворювання людей, що протікають і порушенням функції кишечнику.

Джерелом збудників є людина.

Для профілактики захворювань всі працівники харчових підприємця проходять медичне обстеження, підтримують належний санітарний стан виробництва, дотримуються правил особистої гігієни, знищують комах.

2.4 Гельмінтози

Гельмінтозами називаються глистні захворювання, тобто зараження людини аскаридами, трихінами, бичачим і свинячим ціп’яком, ехінококами ти ін.

Аскаридоз. Заразитись аскаридами можна від людини, яка виділяє яйця цих глистів, а також через немиті овочі.

Аскариди паразитують в кишечнику людини, де самка відкладає бій 200 тис. яєць за добу. Яйця виходять з фекаліями, дозрівають у вологій земні або у воді за 12 - 40 днів при температурі не нижче 7°-8°С і не вище 40°С . Дозрілі яйця з живими личинками можуть потрапити (через рот) в кишечник людини, де з яєць виходять личинки. Вони проникають у кровоносні судини і з кров'ю заносяться через печінку і серце в легені, а потім в трахею і в рот звідки знову потрапляють у кишечник і розвиваються в дорослих глистів. Процес розвитку дорослого глиста з яйця триває 75 днів.

Трихінельоз - інвазійне захворювання людини і тварини, що викликається живородячим паразитом Трихінела спіраліс. Трихінельозом вражаються свині, ведмеді, кабани, гризуни, людина.

Трихінели нитевидні круглі гельмінти, покриті тонкою прозорою кутикулою (оболонкою). Статевозрілі трихінели паразитують в стінках кишечника людини і тварини. Личинкову стадію цього паразита можна виявити в поперечносмугастій м'язовій тканині (крім серця).

Людина вражається трихінелами при вживанні в їжу сирої, погано провареної або прожареної свинини, або м'яса диких тварин, вражених цим захворюванням. Трихінельоз у людини протікає в гострій і хронічній формі. Початкові стадії хвороби супроводжуються слабкістю, підвищенням та спадом температури. На пізніх стадіях з'являються набряк обличчя, головний біль, безсоння, нервозність.

Стійкість трихінел при звичайній термічній обробці невисока, при низьких температурах вони добре зберігаються. Коптіння і соління м'яса, враженого трихінелами, не завжди згубно діє на збудника.

Патологоанатомічні зміни в тушах свиней при трихінельозі не характерні, тому діагностика захворювання можлива при вивченні м'язової тканини під мікроскопом. У свиней ці паразити містяться найчастіше в ніжках діафрагми, язиці, міжреберних м'язах, гортані, в м'язах шиї, вух, очей, стравоходу.

Приймаючи до уваги велику небезпеку трихінельозу для людей кожна свиняча туша згідно "Інструкції про заходи профілактики та боротьби з трихінельозом тварин" повинна підлягати ветеринарно-санітарній експертизі з обов'язковим проведенням трихінелоскопії в установленому порядку. При проведенні трихінелоскопії беруть дві проби м'язів (по 80 г). кожна із ніжок діафрагми на місці переходу їх у сухожилля. При відсутності ніжок діафрагми проби беруть із м'язової реберної частини діафрагми, язика, м'язів стравоходу, міжреберних, шийних, жувальних м'язів в такій же кількості. Із кожної проби роблять по 12 зразків розміром з вівсяне зерно (всього 24 зрізи). Зрізи розкладають у вічка нижньої пластини компресоріума роздавлюють між пластинами так, щоб через них можна було читати газетний текст. Інкапсульовані личинки трихінел мають лимоноподібну або овальну форму. Довжина капсули - 0,5-0,7 мм., ширина - 0,2- 0,3 мм. Всередині капсули знаходиться одна, рідше дві спірально скручені личинки.

На м'ясокомбінатах доцільно використовувати апарати виділення трихінел АВТ-1,2,3, які працюють за методом перетравлення проб м'язів у штучному шлунковому сокові. Виділення трихінел методом перетравлення м'язів у штучному шлунковому сокові - найбільш точний метод діагностики трихінельозу. Він може застосовуватися при дослідженні напівфабрикатів із свинини, в також ковбас, котлет, шинки, солонини, копчення та іншої продукції. Вражені трихінелами туші свиней, субпродукти підлягають вилученню та спаленню під контролем спеціалістів державної ветеринарної медицини: захоронення їх на скотомогильниках забороняється. Про кожний випадок виявлення трихінельозу негайно повідомляють по телефону головного державного інспектора ветеринарної медицини та санепідемстанцію.

Цистицеркоз - інвазійне захворювання, що викликається двома типами гельмінтів: ціп’як свинячий і ціп’як бичачий. Паразитують ці статевозрілі гельмінти в тонкому відділі кишечника. Яйця статевозрілих паразитів виділяються в зовнішнє середовище, звідки потрапляють в організм тварини або людини і починають розвиватися.

Тичиночна стадія паразита фіни (округлої або овальної форми міхурці в м'язовій тканині). Якщо людина з'їсть погано проварене, не оброблене заморожуванням або солінням фінозне м'ясо, то в кишечнику розвивається ціп’як.

Для діагностики фіноза в кожній туші тварини при ветеринарно-санітарній експертизі обов'язково розрізають і оглядають м'язи, в паразитів можна виявити найчастіше, а саме: у свиней - жувальні м'язи серця; у великої рогатої худоби - жувальні м'язи, сердечні м'язи сторони ендокарда.

В тих випадках, коли згідно правил Ветеринарно-санітарної експертизи допускається використання в їжу вражених продуктів, їх попередньо знезаражують заморожуванням, проварюванням або солінням (протягом 3 тижнів). Шпик і внутрішній жир переплавляють при температурі 100°С 20хв. Кишки і шкури після звичайної обробки випускають без обмежень.