Шляхи мікробного обсіменіння м'яса та м'ясних продуктів

М'ясо і м'ясні продукти обсіменяються при контакті з повітрям, обладнанням, водою ( в процесі миття), з руками робітників, інструментами і т.д.

Повітря є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, хоча вони тимчасово в ньому зберігаються. Мікроорганізми в повітря промислових приміщень потрапляють з ґрунтовим пилом, з шкіри тварин під час навішування їх на конвеєр і знімання шкури. Через повітря передаються збудники інфекційних захворювань (орнітоз, туберкульоз, мікоплазмоз, колісептицемія, сальмонельоз та ін.)

Кількість мікроорганізмів у повітрі промислових приміщень під час технологічних процесів збільшується і досягає максимальної величини до кінця робочого дня. Для профілактики обсіменіння м'яса і м'ясних продуктів мікрофлорою повітря застосовують різні системи притічно-витяжної вентиляції, очищення атмосферного повітря в притічній вентиляції та кондиціонері.

Вода на м'ясокомбінатах застосовується для миття обладнання, інвентаря, приміщень, рук робітників. Вона повинна задовольняти органолептичним, хімічним, санітарно-бактеріологічним показникам у відповідності зі стандартом "Вода питна". Степінь фекального забруднення води, а значить, і степінь епідеміологічної безпеки води в відношенні захворювань визначають по кількості бактерій Е.Соlі у воді - колі-тітру або колі-індексу

Обладнання, інвентар, інструменти, приміщення санітарний одяг взуття і руки робітників підприємства можуть бути одним із шляхів додаткового обсіменіння м'яса і м'ясних продуктів мікроорганізмами у випадку порушення діючих "Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості" та "Інструкції по миттю та профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної та птахопереробної промисловості".

Під час забою і переробки тварин на м'ясокомбінатах технологічні обладнання, інвентар, інструменти, санітарний одяг взуття і руки робітників забруднюються кров'ю, вмістом шлунково-кишкового тракту мікроорганізмами з поверхні шкур та з повітря.

Виживання мікроорганізмів залежить від видового і кількісного складу, забруднень на обладнанні та інших об'єктах.

Запам'ятайте

Ендогенне - це обсіменіння при інфекційних захворюннях тварин та з шлунково-кишкового тракту.

Екзогенне - це обсіменіння мікроорганізмами зовнішнього середовища.

Джерела мікробного обсіменіння м'яса і м'ясопродуктів тварини, люди, ґрунт, вода і т. д.

Шляхи мікробного обсіменіння: повітря, вода, обладнання, руки робітників, інструмент.

2.2 Зооантропонози та їх профілактика

Зооантропонози- це інфекційні хвороби тварин, що передаються людині при прямому контакті через продукти, сировину тваринного походження та іншими шляхами.

Для профілактики захворювання необхідно дотримуватись "Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів"; "Правил по охороні працівників підприємств м'ясної і Птахопереробної промисловості від заразних захворювань"; правил особистої гігієни; проводити заходи по дезінфекції, дезінвазії, дератизації.

На м'ясокомбінати не допускаються тварини підозрілі на захворювання сибіркою, емфізематозним карбункулом, чумою туляремією, сапом та іншими небезпечними захворюваннями. Не вбивають тварин у стані агонії, щеплених вакцинами проти сибірки, якщо після щеплення не минуло 14 діб. У випадку виявлення на м'ясокомбінаті тварин вражених заразними хворобами, або туш, на конвеєрі проводять ветеринарно-санітарні заходи, які направлені на знешкодження збудників інфекційних хвороб зовнішньому середовищі, транспорті, в приміщеннях, на обладнанні, інвентарі, одязі, стічних водах та ін.

Сибірка. При підозрі на сибірку ветеринарний лікар зупиняє роботу цеху забою тварин та повідомляє про це всі інші цехи. Потім проводять ветеринарний огляд забійних тварин і експертизу м'яса та м'ясопродуктів. Від підозрілої туші беруть частинки селезінки, змінені тканини, вражені лімфатичні вузли, вухо та відправляють до лабораторії на дослідження. До одержання результатів дослідження тушу і всі органи ізолюють; руки, прилади, одяг дезінфікують. Після встановлення мікроскопічним дослідженням присутності збудника сибірки, тушу з органами та шкірою спалюють. Всі знеособлені продукти забою, змішані з продуктами хворої тварини утилізують на кормове борошно. Шкури від здорових тварин, які контактували з шкурою хворої тварини Дезінфікують. Гній спалюють.

При виявленні зараженої туші на підприємстві ветеринарний персонал доповідає про це районному лікарю-ветеринару, в санітарно-епідеміологічний центр та ветеринару району, з якого була доставлена тварина.

Приміщення, де знаходилася хвора тварина, туша, продукти забою, зволожують дезінфікуючим засобом, миють і дезінфікують 20% хлорним вапном з вмістом 5% активного хлору, освітленим розчином хлорного вапна або 10%-им гарячим розчином їдкого натру. Дезінфікують трикратно з інтервалом 1 година та експозицією 3 години.

Інструмент та санітарний одяг дезінфікують в 2%-ому розчині кальцинованої соди (не менше 90 хв.). Стічні води хлорують для знезараження.

Робітників знайомлять з правилами профілактики захворювання і проводять санітарну обробку за вказівками та під контролем працівників саногляду. Робітникам при підозрі в обсіменінні збудником сибірки, вводять сироватку проти сибірки.

Туберкульоз. До забою і розробки тварин і птиці, позитивно реагуючих на туберкульоз, а також до переробки сировини, отриманої з них, допускаються особи, які пройшли диспансерний огляд на туберкульоз, мають позитивні імунологічні реакції Пірке або Манту на туберкулін, ознайомлені з правилами особистої гігієни та з профілактикою від зараження туберкульозом, забезпечені одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту.

Робітників, які мають на руках порізи та інші пошкодження шкіри, допускають до роботи лише в гумових рукавичках після попередньої обробки пошкодженої ділянки шкіри йодним настоєм та клеєм БФ-6, який використовують при мікротравмах.

До догляду за позитивно реагуючими на туберкулін тваринами та птицею, їх забою та переробки туш і сировини, отриманої з них, забороняється допускати підлітків до 18 років; вагітних та робітників з негативними пробами на туберкулін або ж тих, які не пройшли санітарний мінімум по профілактиці туберкульозу.

Працівників підприємств знайомлять з правилами профілактики туберкульозу. Перед початком роботи робітники зобов'язанні ретельно мити руки, одягати санітарний одяг, взуття та засоби санітарного захисту. Санодяг та спецвзуття здають особі, відповідальній за зберігання, обов'язково дезінфікують руки та приймають душ. Працівники повідомляють чергового медпрацівника і майстра цеху про пошкодження шкіри рук під час роботи або попадання в очі крові та інших речовин, що обсіменяються збудниками туберкульозу.

Сухий жар (70°С) викликає відмирання чистої культури мікробактерій протягом 10 хв., а при 100°С вони гинуть миттєво. Низькі температури не впливають на туберкульозну паличку.

Обладнання, інвентар і приміщення дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна з вмістом не менше 5% активного хлору або ж лужним розчином формальдегіду, який містить 3% їдкого натру і 3% формальдегіду. Санітарний одяг кип'ятять в розчині кальцинованої соди, інструмент дезінфікують парою або в гарячій воді (95°С).Стічні води знезаражують хлоруванням, гній - біотермічним способом, автотранспорт - лужним розчином формальдегіду.

Бруцельоз. Особливу увагу на підприємствах м'ясної промисловості приділяють проведенню заходів по охороні працівників від зараження бруцельозом.

Джерелом збудника інфекції є тварини, хворі бруцельозом. Зараження людини може проходити через м'ясні і молочні продукти, під час догляду за хворими тваринами і їх переробці на м'ясо при недотриманні діючих "Правил по охороні людей від зараження бруцельозом". В інфекційній плаценті бруцели зберігаються до 4 місяців, тривалий час ( до 1 міс.) - в приміщенні. При 80°С в чистій воді вони гинуть протягом 2 хв.

До забою позитивно реагуючих на бруцельоз тварин та до переробки туш і сировини, отриманих від них, допускаються особи, які пройшли диспансерне обстеження на бруцельоз, щеплені проти бруцельозу, вивчили правила особистої гігієни і профілактики від зараження бруцельозом. Робітники забезпечуються санітарним одягом, гумовими рукавичками, взуттям і іншими захисними засобами. Категорично забороняється допускати до забою тварин, переробки туш і сировини від хворих тварин осіб, що позитивно реагують на бруцельоз, неповнолітніх, вагітних, робітників, щеплених проти бруцельозу, і щеплених, але не раніше ніж через 3 тижні після щеплення. Не допускають до роботи осіб з вадами серця, гострими хронічними захворюваннями нирок, туберкульозом і іншими хворобами, також робітників, які не пройшли санітарного мінімуму по профілактиці бруцельозу. Всіх робітників перед допуском до забою бруцельозних тварин переробки туш і сировини від них, знайомлять з правилами профілактики від зараження бруцельозом. Перед початком роботи вони миють руки, одягаю санітарний спецодяг, взуття та інші засоби захисту. Виходити за межі цеху санітарному одязі забороняється. Санітарний одяг і взуття робітники здають для знезараження в кінці робочої зміни, дезінфікують руки і приймають душ.

Для дезінфекції виробничих приміщень, технологічного обладнання і інвентарю використовують 4% розчин (70°-80°С) їдкого натру, 3% розчин каспоса, 5% розчин кальцинованої соди, 20% суспензію хлорного вапна, освітлений розчин хлорного вапна з вмістом 2,5% активного хлору (з розрахунку 1 літр на 1 квадратний метр площі). Санітарний одяг знезаражують кип'ятінням в 2% розчині кальцинованої соди протягом 30 хв. Спецодяг знезаражують в 1% розчині хлораміну протягом 3 год. або паром в дезінфекційних камерах. На скотобазі в ізоляторі дезінфекцію проводять після кожного виявлення хворої тварини і кожного випадку аборту. При абортах плід прибирають в водонепроникну тару і переробляють на м'ясокісткове борошно. Місце, де знаходився плід, посипають хлорним вапном, а приміщення дезінфікують.

Ящур. Про виявлення ящуру серед тварин на м'ясокомбінаті повідомляють ветеринарному лікарю і персоналу санітарно-епідеміологічної станції району, в якому розташований м'ясокомбінат, у ветеринарно-санітарну інспекцію республіки і ветеринарну лікарню району, з якого доставлена тварина. Організації повідомляють здавальнику про припинення доставки худоби в зв'язку з карантином. Тварин з клінічними ознаками ящуру терміново відправляють на санітарну бійню.

Для знезараження взуття робочих біля входу і виходу з приміщення встановлюють дезінфекційні "килимки", змочені 3% розчином їдкого натру. Спецодяг, інструменти і руки робітників підприємства знезаражують розчином хлораміну або освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 0,5% активного хлору. Ходову частину автотранспорту дезінфікують в дезінфекційних бар'єрах. Зовнішню поверхню кузова автомашин дезінфікують розчином формальдегіду, а внутрішню частину кузова - розчином їдкого натру.

Поточну дезінфекцію тваринницьких приміщень і обладнання проводять щоденно однократно, а заключну - влітку двократно з інтервалом 1 год. гарячим 2% розчином їдкого натру, 3% розчином каспоса, освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 2% активного хлору, або 5% розчином однохлористого йоду. При мінусовій температурі дезінфекцію проводять гарячим 2% розчином їдкого натру, або 5% розчином каспоса з додаванням 15% кухонної солі двократно з інтервалом 1 год. при експозиції 5 год. після повторного нанесення. При наявності гризунів проводять дератизацію.

Весь гній разом з залишками підстилки (від тварин, хворих ящуром) знезаражують біотермічним способом.

Ку-лихоманка. При виявленні тварин, хворих Ку-лихоманкою, всі працівники постійно обстежуються медичним персоналом. Спецодяг робітників скотобази знезаражують в пароформалінових камерах. Санітарний одяг кип'ятять в 2% розчині кальцинованої соди. Обладнання, інвентар і виробничі приміщення дезінфікують гарячим 2% розчином їдкого натру 5% розчином каспоса.

У приміщеннях, для хворих Ку-лихоманкою тварин, щоденно проводять дезінфекцію підлоги, стін, обладнання, інвентарю, встановлюють дезінфекційні бар'єри. Підстилку, гній і залишки корму вивозять на автомашинах з водонепроникним кузовом, біотермічно знезаражують або спалюють. Приміщення, обладнання і предмети догляду за хворим тваринами знезаражують освітленим розчином хлорного вапна, розчином формальдегіду, розчином їдкого натру або 5%-им розчином сірчанокарболової суміші.

Бешиха свиней. З метою профілактики захворювання у робітників цехів забою худоби і розробки туш і ковбасного (обвалювальники, жилувальники) контролюють цілісність шкіряного покриву рук.

При бешисі свиней обладнання, інвентар і приміщення мі м'ясокомбінаті дезінфікують 5% розчином їдкого натру, освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 3% активного хлору, 20% суспензії свіжогашеного вапна, 0,5% розчином формальдегіду; гній біотермічно знезаражують, стічні води хлорують, шкури дезінфікують.

Лептоспіроз. При лептоспірозі технологічне обладнання, інвентар і приміщення дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна, який місти) 13% активного хлору, гарячим 2% розчином їдкого натру або 20% суспензії свіжегашеного вапна.

Робітники, які переробляють лептоспірозних тварин, повинні суворо дотримуватися заходів особистої профілактики.

Орнітоз. Людина заражається орнітозом контактним і повітряним шляхом при догляді та переробці хворої птиці. В зв'язку з цим необхідно дотримуватися правил особистої гігієни. Для профілактики зараження людей орнітозом повітряним шляхом при переробці хворої птиці робітники одягають респіратори або шестишарові марлеві пов'язки. Повітря знезаражують аерозолями 2% розчину хлораміну По мірі забруднення, а також перед обідом і в кінці зміни робітники миють руки з милом і дезінфікують 0,5% розчином хлораміну, а в кінці зміни санітарний і спеціальний одяг, спецвзуття здають на знезараження.