Запам'ятайте

Щоб у харчову продукцію не потрапили сторонні предмети, необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог та правил особистої гігієни.

Питання для самоперевірки

1. Якими документами керуються при проектуванні і реконструкції діючих підприємств м'ясної промисловості?

2. Що враховують при виборі ділянки для будівництва підприємств?

3. Які санітарні вимоги до території підприємства?

4. Що таке санітарно-захисні зони?

5. Які вимоги до виробничих і допоміжних приміщень?

6. Назвіть санітарні вимоги до побутових приміщень.

7. Яким може бути водопостачання підприємств?

8. Які виробничі приміщення забезпечуються питною водою?

9. У чому переваги вторинного і оберненого водопостачання?

10. Які вимоги до питної води ?

11. Назвіть санітарні вимоги до каналізації.

12. У чому особливості стічних вод підприємств м'ясної промисловості?

13. Які місцеві очисні споруди використовуються на м'ясокомбінатах?

14. Що таке мікроклімат?

15. Назвіть основні параметри, що характеризують мікроклімат.

16. Як впливає мікроклімат приміщення на якість продукції?

17. Які заходи забезпечують оптимальний мікроклімат приміщень підприємств?

18. Які вимоги до освітлення підприємств?

19. Назвіть вимоги до обладнання.

20. Вкажіть заходи щодо запобігання потрапляння сторонніх предметів в харчові продукти.

2.0Снови епідеміології в м'ясній промисловості

2.1 Шляхи та джерела обсіменіння м'яса мікроорганізмами.

2.2 Зооантропонози та їх профілактика.

2.3 Кишкові інфекції.

2 4 Гельмінтози.

2.5 Гнійничкові захворювання.

Література

1. Бочаров Д. А Ветеринарная санитария и гигиена производства в мясной промышленности. -М: Пищевая промышленность, 1990 с ,36-39

2. Інструкція про заходи профілактики та боротьби з трихінельозом тварин. К. 1995 Поляков л.А.. Бочаров Д.А., Шептулин В.П. Ветеринарная санитария и гигиена предприятий мясной и молочной промышленности. -М.: Легкая и пищевая промьішленность, 1983. с. 50-54,63- 66. 1 і 5-121.

3. Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів. -М: 1988

Епідеміолоія - це наука про виникнення, розповсюдження інфекційних захворювань та про шкоди їх попередження. Джерелом розповсюдження інфекцій може бути хвора людина чи хвора тварина, а також: бацилоносії. Через м'ясо і м'ясопродукти можна заразитися інвазійними хворобами. Хвороби може передаватися від тварини до людини під час догляду, при забої та переробці, при вживанні продуктів забою, одержаних від хворої тварини.

Тому працівникам м'ясної промисловості необхідні знання з профілактики інфекційних хвороб, кишкових інфекцій, гельмінтозів, гнійничкових захворювань.

Для цілеспрямованого планування профілактичних заходів надзвичайно важливо знати шляхи і джерела забруднення м'яса мікроорганізмами.

Терміни - обсіменіння, зооантропонози, ветеринарно-санітарна експертиза, кишкові інфекції, гельмінтози, трихінепоскопія.

Теоретичні відомості

2.1 Шляхи та джерела обсіменіння м'яса мікроорганізмами

Джерелами обсіменіння м'яса і м'ясних продуктів мікроорганізмами об'єкти, на поверхні і всередині яких розмножуються патогенні мікроорганізми. М'ясо і м'ясопродукти в процесі переробки і зберігання можуть обсіменятися мікроорганізмами ендогенно і екзогенно.

Ендогенне обсіменіння патогенними мікроорганізмами м'язової паренхіматозної та інших тканин виникає при інфекційних захворювання тварин. Ендогенне обсіменіння м'яса патогенними і умовно-патогенними мікроорганізмами можливе після проникнення їх із шлунково-кишкового тракту в лімфатичну і кровоносну системи тварин. Це виникає при забої тварин, хворих чи втомлених під час транспортування, що знаходять в стресовому стані, з пониженою резистентністю організму, при гастроентеритах, пошкодженні різних тканин.

Екзогенне обсіменіння м'яса і м'ясних продуктів мікроорганізмами відбувається під час контакту з різними джерелами мікробного обсіменінні Джерелами мікробного обсіменіння м'яса і м'ясних продуктів можуть тварини, люди, ґрунт, вода і т. ін.

Тварини, хворі інфекційними, захворюваннями виділяють, з сечею слиною та іншими шляхами патогенні мікроорганізми, які обсіменяють навколишнє середовище. У зв'язку з небезпекою розповсюджені інфекційних захворювань серед людей і тварин на підприємстві проводять профілактичні заходи відповідно до діючого Ветеринарного законодавства.

При забої і переробці туш м'ясо обсіменяється мікроорганізмами шкіри і слизової оболонки. На шкірі знаходиться значна кількість бактерій актиноміцетів, плісеневих грибів та інших мікроорганізмів. Вони потрапляють на поверхню шкіри з зовнішнього середовища, повітря, ґрунту виділень тварин. Велика кількість мікроорганізмів локалізується в волосяному покриві шкіри.

Видовий та кількісний склад мікрофлори дихальних шляхів залежить від ступеня обсіменіння мікробами повітря. На слизовій оболонці носа осідають в основному стафілококи, актиноміцети, плісеневі гриби та ін. Мікрофлора порожнини рота різноманітна: в ній виявлено більше 100 видів мікроорганізмів.

У шлунку міститься порівняно невелика кількість мікробів, так як під дією хлористоводневої кислоти шлункового соку більшість їх гине. Виживають лише кислотостійкі, спороутворюючі, молочнокислі бактерії. При пониженні кислотності в шлунку розвивається флора гнилісніх бактерій, дріжджів та інших мікробів. У передшлунки жуйних мікрофлора потрапляє з кормом, ґрунтом, рослинами. У 1 мл. вмісту рубця знаходиться до 22 млрд. мікробів. Мікрофлори в тонких кишках менше, ніж у шлунку і товстих кишках.

Робітники, які перехворіли дизентерією, сальмонельозом та іншими інфекційними захворюваннями, а також при гнійничкових враженнях шкіряного покриву рук, можуть осіменяти м'ясо і м'ясні продукти патогенними мікроорганізмами. Тому працівники підприємств м'ясної промисловості систематично проходять медичне обстеження і санітарний огляд.

У ґрунті велика кількість видів мікроорганізмів, особливо в ньому розповсюджуються аеробні мікроорганізми: Вас. su btilis Вас megatherium Вас mesentericus Вас mycoides та ін. Ці мікроорганізми потрапляють із ґрунту з рослинними кормами і водою в шлунково-кишковий тракт тварин, а на шкіряний покрив при контакті з землею.

Гній складається із фекалій, сечі тварин, підстильного матеріалу (тирса, солома, торф). При наявності великої кількості органічних речовин, вологи в гноєві, високої температури (20- 25°С) утворюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів.