Рекомендована література

[1, с.37-46, 55-56, 63-34; 2,с.97-102, 113-116; 4,с.57-58, 60-68, 80-86, 101-104, 112-113, 120-127; 5, с.61-64,70-72,75-77, 90-95,109-110, 123-124, 137-140; 7,с.52-61; 16;29;42].

Заняття 4

Тема: РОЗРАХУНОК М'ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ

Мета: Вивчити методику технологічного розрахунку i оволодimu навичками розробки компонування м'ясо-рибного цеху з використанням ПЕОМ.

Завдання. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування спеціалізованого заготівельного м'ясо-рибного цеху.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 4.1, видаються викладачем.

Цех працює з 6⁰⁰ до 18⁰⁰

Яловичина i свинина надходять у цех в охолодженому вигляді, кури - напівпотрошені морожені, риба морожена.

Таблиця 4.1. Вихідні дані для розрахунку м'ясо-рибного цеху

Сировина	Кількість сировини, що переробляється за день, кг
	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант
Яловичина 1 категорії	280	300	340	380
Свинина м'ясна	260	280	320	360
Кури 1 категорії н/п	110	120	140	160
Минтай нерозроблений	60	70	80	90
Разом	770	770	880	990

Порядок виконання завдання

1. Скласти виробничу програму спеціалізованого м'ясо-рибного цеху з урахуванням умов завдання. Асортимент i кількість напівфабрикатів з яловичини i свинини визначити згідно з вимогами до кулінарного використання великошматкових напівфабрикатів та норм їх виходу [29, табл. 10, 12, 20, 27]. Дані про асортимент i кількість напівфабрикатів з окремих видів сировини подати у вигляді спеціальних таблиць.

Таблиця 4.2. Визначення асортименту і кількості

Напівфабрикатів з яловичини

Частина туші (великошматковий напівфабрикат)	Вихід		Назва напів­фабрикату	Маса однієї порції напів­фабрикату, г	Кількість напів­фабрикатів, порц., шт.
	%	кг
1	2	3	4	5	6
Вирізка, товстий та тонкий краї, верхній та внутрішній шматки тазостегнової частини
1	2	3	4	5	6
Боковий та зовнішній шматки тазостегнової частини
Лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, крайка
Котлетне м'ясо
Всього
Кістки, жили, хрящі
Відходи і втрати
Разом	100

Асортимент i кількість напівфабрикатів із свинини визначити аналогічно яловичині за формою таблиці 4.2.

Для визначення асортименту i кількості напівфабрикатів з птиці i риби скласти таблицю 4.3.

Таблиця 4.3. Визначення асортименту і кількості