Тема: розрахунок овочевого цеху

Мета: Вивчити методику технологічного розрахунку і оволо­діти навичками розробки компонування овочевого цеху з використанням ПЕОМ.

Завдання. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування спеціалізованого заготівельного овочевого цеху з розташуванням технологічного обладнання в масштабі 1:50.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 3.1, видаються викладачем.

Цех працює з 7⁰⁰ до 19⁰⁰

З використанням механічного обладнання нарізаються: 40% картоплі, 70% буряка, 80% моркви, 90% капусти білоголової, 90% цибулі ріпчастої.

Частка відходів при механічному кулінарному оброблянні кар­топлі та овочів приймається на період з 1 вересня до 31 жовтня.

Таблиця 3.1. Вихідні дані для розрахунку овочевого цеху

Сировина	Кількість картоплі і овочів, що переробляється за день, кг
	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант
Картопля	650	720	450	560
Буряк	250	280	180	220
Морква	200	250	120	180
Капуста білоголова	360	400	250	280
Цибуля ріпчаста	140	150	100	110

Порядок виконання завдання

1. Скласти виробничу програму спеціалізованого овочевого цеху з урахуванням умов завдання та подати її в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. Виробнича програма овочевого цеху

Сировина	Маса брутто, кг	Відходи		Назва напівфабрикатів	Нарізання на машині, %	Маса нетто, кг
		%	кг
1	2	3	4	5	6	7
Картопля				Картопля чищена
				Картопля нарізана	40
Морква				Морква чищена
				Морква нарізана	80
Буряк				Буряк чищений
				Буряк нарізаний	70
Капуста білоголова				Капуста чищена
				Капуста нарізана	90
Цибуля ріпчаста				Цибуля чищена
				Цибуля нарізана	90

2. Визначити режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби з урахуванням функціонального призначення заготівельного овоче­вого цеху та умов завдання.

2. Скласти технологічні схеми виробничих процесів з механічного кулінарного обробляння картоплі і овочів, виготовлення напівфабрикатів з них.

Схеми подати у вигляді таблиць (табл. 3.3) або у формі графіч­ного відображення ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (Рис. 3.1).

Таблиця 3.3. Технологічна схема механічного кулінар­ного

обробляння та виготовлення на­півфабрикатів з картоплі

Стадії і операції технологічного процесу	Технологічне обладнання, інструменти, інвентар
1.Підготовка сировини до кулінарного обробляння:
- приймання і зберігання	Контейнер пересувний, ваги
- сортування	Машина сортувальна, тара
- калібрування	Машина калібрування, тара
2. Механічне кулінарне обробляння:
- миття	Машина (ванна) мийна
- чищення	Машина для чищення картоплі
- ручне дочищання	Стіл для дочищання, ножі, тара
- промивання	Ванна мийна
- нарізання	Машина для нарізання овочів, тара
3. Транспортування	Стелаж пересувний, функціональна тара

2. Визначити відповідно до виробничої програми цеху технологічні лінії (робочі місця) з механічного кулінарного обробляння окремих видів сировини та виготовлення напівфабрикатів.

5. Визначити кількість відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарному оброблянні окремих видів сировини з урахуванням норм відходів. Результати розрахунків звести у таблицю 3.4.

Таблиця 3.4. Вихід відходів і напівфабрикатів при меха­нічному

кулінарному оброблянні картоплі та коренеплодів

Сировина	Картопля				Буряк				Морква
	Маса брутто, кг	Виходи відходів		Вихід напів­фабрикатів, кг	Маса брутто, кг	Виходи		Вихід напів­фабрикатів, кг	Маса брутто, кг	Виходи		Вихід напів­фабрикатів, кг
Технологічна операція		%	кг			%	кг			%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Миття		2				2				2
Механічне чищення		13				10				10
Ручне дочищання		10				8				8
Разом		25				20				20

6. Розрахувати і підібрати механічне обладнання.

Для цього необхідно попередньо визначити кількість картоплі і овочів, які обробляються за допомогою механічного обладнання згід­но з умовами завдання і даними таблиці 3.4. Результати розра­хунків подати у таблиці 3.5.

Таблиця 3.5. Кількість картоплі і овочів, які оброблюються за допомогою механічного обладнання

Сировина	Кількість картоплі і овочів, які оброблюються машинами, кг
	миття	чищення	нарізання
1	2	3	4
Картопля	+	+	+
Буряк	+	+	+
Морква	+	+	+
Капуста білоголова			+
Цибуля ріпчаста			+
Разом	∑	∑	∑

Розрахунок і підбір механічного обладнання здійснюється за коефіцієнтом використання машини за часом за формулами:

η = ,

(3.1)

де η - коефіцієнт використання машини за часом;

t - тривалість роботи машини за зміну, год.;

Т - тривалість роботи цеху за зміну, год.

t= ,

(3.2)

де Q- кількість сировини, яка переробляється машиною за максимальну зміну, кг;

G- продуктивність машини, кг/год.

У розрахунках коефіцієнт використання машин приймається η ≤ 0,5. У випадку, якщо η >0,5, то підбирається машина вищої про­дуктивності або приймаються дві машини вибраної продуктивності. Підбір машин здійснюється за каталогами, довідниками з обладнання підприємств ресторанного господарства. Результати розрахунків меха­нічного обладнання звести у таблицю 3.6.

Таблиця 3.6. Розрахунок і підбір механічного облад­нання

Технологічна операція	Кіль­кість овочів (Q), кг	Назва і ма­рка машини	Продук­тивність машини (G), кг/год	Тривалість роботи машини (t), год	Коефіцієнт викорис­тан­ня ма­шини (η)	Кіль­кість машин (n), шт
1	2	3	4	5	6	7
Миття
Чищення
Нарізання

7. Розрахувати кількість виробничих працівників цеху в такій послі­довності:

Визначити трудовитрати для виконання певної технологічної операції за формулою:

Аі = ,

(3.3)

де А_і - трудовитрати для виконання певної технологічної операції, людино-годин;

Q - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;

а- годинна норма виробітку для певної операції на одну людину, кг/год [4, дод.19; 7, дод.16].

Розрахувати загальні трудовитрати для виконання виробничої програми цеху за формулою:

A = A₁ + A₂ +…+ A_n = (3.4)

де А₁, А₂, А_л - трудовитрати для виконання певної технологічної операції, людино-годин.

Результати розрахунків звести у таблицю 3.7.

Таблиця 3.7. Розрахунок трудовитрат для виконання

виробничої програми цеху

Назва сировини, техноло­гічної операції	Од. вимір	Кількість сиро­вини (Q), кг	Годинна норма виробітку (a), кг/год	Трудовитрати (Ai), люд.-год
1	2	3	4	5
Картопля
Миття на машині
Чищення на машині
Дочищання ручне
Промивання
Нарізання на машині
i т.д.
Разом

Визначити явочну чисельність робітників цеху за формулою:

N1 = ,

(3.5)

де Т - тривалість робочого дня кухаря, год (при двох вихідних днях Т= 8 год., при одному - 7 год., при двохбригадному графі­ку виходу на роботу - 11 год. 30 хв.);

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1,14)

Розрахувати загальну (середньосписочну) чисельність робіт­ни­ків цеху з урахуванням роботи без вихідних та святкових днів за форму­лою:

N2 = N1 ,

(3.6)

де а- коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів.

При двохбригадному графіку виходу на роботу ( Т-11 год.30 хв.) середньо списочна чисельність кухарів визначається за формулою:

N2 = 2 ∙ N1 ∙ α ,

(3.7)

де a = 1,13 - коефіцієнт, що враховує відсутність працівників у зв'я­зку з хворобою та відпусткою.

Таблиця 3.8. Значення коефіцієнта а

Робочий тиждень підприємства	Режим робочого часу працівника	Коефіцієнт а
7-денний	5 днів на тиждень (два вихідних дні)	1,58
	6 днів на тиждень (один вихідний день)	1,32
6-денний	6 днів на тиждень (один вихідний день та один скорочений)	1,13
5- денний	5 днів на тиждень (два вихідних дні)	1,13

5. Розрахувати і підібрати виробничі столи за формулами:

LP = ,

(3.8)

де L_P – розрахункова довжина столів, м;

l – норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м [2, дод.25; 4,с.84; 5,с.94; 7,с.56].

ncт =Lр / lcт ,

(3.9)

де п_ст - розрахункова кількість столів, шт.;

l_ст- довжина стандартного столу, підібраного за каталогами, довідниковою літерату­рою, м [4,дод.25; 5,дод.21; 7, дод.12].

Розрахунки за формулами 3.8 та 3.9 звести у таблицю 3.9

Таблиця 3.9. Розрахунок і підбір виробничих столів

Найменування операції	Кі­ль­кість про­дук­ту, що пе­ре­роб­ля­ється (Q), кг	Норма довжини стола на одного працівника ( l) м	Норма виробітку (a), кг/год	Розрахункова дов­жина столів (Lр,) м	Тип, марка стола	Габаритні розміри, мм			Кількість столів (nст), шт.
						l	b	h
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Ручне дочищання:
- картоплі
- буряка
- моркви
Вичищання капусти
Чищення ріпчастої цибулі
Продовження таблиці 3.9
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Нарізання:
- картоплі
- буряка
- моркви
і т.д.

5. Розрахувати і підібрати мийні ванни за формулами:

Vp = ,

(3.10)

де V_p - розрахунковий об'єм ванни, дм³;

w - норма витрати води для промивання 1 кг продуктів, дм³ [4, с.86; 5, с.95; 7,с.57];

k - коефіцієнт заповнення ванн (k = 0,85);

φ - обіговість ванн за зміну, раз:

φ = ,

(3.11)

де τ - тривалість циклу обробляння продукту в мийній ванні, хв. [4,с.86; 5, с.95; 7,с.57].

nв = ,

(3.12)

де п_в - розрахункова кількість ванн, шт.;

V_ст- об'єм підібраної за каталогами, довідниковою літературою, стандартної ванни, дм³ [4, дод.25; 5, дод.21; 7, дод.12; дод. І].

Розрахунки за формулами 3.10-3.12 звести у таблицю 3.10.

Таблиця 3.10. Розрахунок і підбір мийних ванн

Операція, продукт, що обробляється	Кількість продук­ту (Q), кг	Норма витрати води (w),дм3/кг	Тривалість циклу обробляння про­дукту (τ), хв.	Обіговість ванни за зміну (φ), раз	Розрахунковий об’єм ванн (Vр), дм3	Тип, марка ванн	Габаритні розміри, мм			Стандартний об’єм ванн ( Vст), дм3	Кількість ванн (nв), шт.
							l	b	h
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Промивання:
- картоплі і коренеплодів
- капусти білокачанної
- цибулі ріпчастої
Зберігання картоплі у воді
і т.д.

Незалежно від кількості продукту, що переробляється, для не­сумісних технологічних процесів приймаються окремі ванни.

5. Визначити кількість тари (контейнерів), необхідної для транспор­тування овочевих напівфабрикатів за формулами:

Pт = ,

(3.13)

де Р_т - кількість тари певного виду, шт.;

Q_н/ф - маса напівфабрикатів окремих видів, кг;

с_ст - місткість підібраної стандартної тари, кг [2, с.175];

φ_т - обіговість тари за зміну, раз.

φт = ,

(3.14)

де τ_т - тривалість циклу використання тари за зміну, хв. У розрахунках приймається φ = 3÷6.

Розрахунок тари зводимо у таблицю 3.11.

Таблиця 3.11. Розрахунок кількості тари

Назва напівфабрикату	Маса напівфабрикату, кг	Марка тари	Місткість тари, кг	Габаритні розміри тари, м			Кількість тари, шт.
				l	b	h
1	2	3	4	5	6	7	8

5. Розрахувати кількість стелажів пересувних, необхідних для транс­портування напівфабрикатів, за формулою:

nст = ,

(3.15)

де n_ст — кількість стелажів певного виду, шт. [2, дод.20];

Р_ст - кількість тари, що транспортується на одному стелажі, шт.

[2, дод.20];

β - коефіцієнт заповнення стелажа за зміну, β = 0,7.

12. Розрахувати корисну і загальну площу цеху. Розрахунок корисної площі подати у вигляді таблиці 3.12.

Таблиця 3.12. Розрахунок корисної площі цеху

№ п/п	Назва обладнання	Марка об­ладнання	Габаритні розміри, м			Кількість обладнання, шт.	Корисна пло­ща, м2
			l	b	h
1	2	3	4	5	6	7	8
1.
2.
і т.д.
	Разом

Загальна площа цеху визначається за формулою:

Sзаг = Sкор / η ,

(3.16)

де S_кор - корисна площа цеху, м² ;

η - умовний коефіцієнт використання площі цеху (у розрахун­ках для овочевого цеху η= 0,35÷0,4) [4,с.102; 5,с.110; 7,с.51].

13. Провести за умовами завдання розрахунок овочевого цеху на ПЕОМ з використанням розрахункової комп'ютерної програми та відповідного методичного супроводу. Порівняти результати розрахунків на ПЕОМ з результатами, які отримані за розрахунками традиційним методом.

14. Розробити компонування овочевого цеху у масштабі, вказаному викладачем, з урахуванням основних вимог до проектування цеху і розташування технологічного обладнання. Компонування виконується як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графічного редактора АиtoСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно звернути увагу на призначення, основні вимоги до проектування ово­чевого цеху: його розташування, функціональні взаємозв'язки з ви­робничими підрозділами підприємства ресторанного господарства, на­явність природного освітлення, конфігурацію та ін.

Необхідно оволодіти методикою технологічного розрахунку овочевого цеху, знати і розуміти логічну послідовність виконання окремих етапів розрахунку. Особливе значення необхідно приділити розробці виробничої програми цеху, визначенню режиму роботи цеху протягом тижня і доби, складанню оптимальних технологічних схем виробничих процесів.

Розрахунку і підбору механічного обладнання передує визна­чення виходу відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарно­му оброблянні картоплі і овочів, а також їх кількості, яка переробля­ється з використанням механічного обладнання. Розрахунок і підбір механічного обладнання виконується з урахуванням тривалості робо­ти цеху за зміну і коефіцієнта використання механічного обладнання за часом, який у розрахунках не повинен перевищувати 0,5.

Чисельність працівників визначається з урахуванням виробни­чої програми цеху, прийнятих норм праці - норм виробітку, норм ча­су. Важливим є правильний вибір коефіцієнта а, який враховує ре­жим роботи цеху і виробничих працівників. З метою подальших тех­нологічних і економічних розрахунків необхідно визначити чисель­ність виробничих працівників за зміну (N₁) і середньосписочну чи­сельність виробничих працівників (N₂) з урахуванням роботи підпри­ємства без вихідних і святкових днів.

Розрахунок виробничих столів здійснюється з урахуванням кількості сировини, яка перероблюється при виконанні певної техно­логічної операції, чисельності виробничих працівників, що одночасно зайняті на виконанні цієї операції і норми довжини столу на одного працівника.

При розрахунку і підборі мийних ванн слід звернути увагу на правильне визначення норм витрати води для промивання 1 кг про­дуктів певного виду, тривалості циклу обробляння продуктів в мийній ванні, об'єму стандартних ванн, підібраних за каталогом.

Корисна площа цеху розраховується як сума площ встановле­ного технологічного обладнання. Загальна площа визначається з ура­хуванням коефіцієнта використання площі. При підготовці до лабора­торних занять необхідно вивчити основні вимоги до розробки компо­нування овочевого цеху та послідовності її виконання з використан­ням ПЕОМ.

Під час підготовки до заняття необхідно здійснити самостій­ний контроль знань з наступних питань:

1. Призначення і класифікація заготівельних цехів.

2. Основні вимоги до проектування заготівельних цехів.

3. Складання виробничої програми овочевого цеху.

4. Визначення режиму роботи овочевого цеху.

5. Особливості складання технологічних схем виробничих проце­сів в овочевому цеху.

6. Характеристика складу технологічних ліній, робочих місць в овочевому цеху.

7. Методика розрахунку механічного обладнання.

8. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників.

9. Методика розрахунку немеханічного обладнання.

10. Методика розрахунку корисної і загальної площі цеху.