Порядок виконання завдання

1. Розрахувати кількість визначеної умовами завдання продовольчої сировини за формулою:

Q = ,

(1.13)

де q_н - добова фізіологічна норма споживання продуктів певного

виду на одну людину, г [2, дод.3-5; 4, дод.7-15; 5, дод. 5-8];

N - кількість споживачів.

2. Розрахункову кількість сировини розподілити на окремі асортименти. Орієнтовний відсотковий розподіл основних видів сировини

на окремі асортименти подано у навчальній літературі [4, дод. 16;

5, дод. 11; 7, дод.7].

3. Результати розрахунків з кожного виду сировини звести у

таблицю 1.5. з урахуванням терміну зберігання сировини.

Таблиця 1.5. Розрахунок сировини за фізіологічними

нормами

Продукт	Норма споживан­ня продук­ту(qн), г	Кількість продукту (Q), кг	Термін зберігання (t), доба	Кількість продук­ту з урахуванням терміну зберігання, кг
1	2	3	4	5
М'ясо і м'ясні продукти:
Яловичина та телятина
Свинина
Баранина
Птиця та дичина
Ковбаса
Копченості
Печінка, язик, нирки
і т.д.

Завдання 4. Провести розрахунок сировини за укрупненими показниками з використанням ПЕОМ.

Умови завдання. Розрахувати добові витрати м'яса на кулінар­ній фабриці, яка забезпечує м'ясними напівфабрикатами наступні доготівельні підприємства: ресторани, загальнодоступні їдальні, заку­сочні загального типу. Типи та клас підприємств, загальну кількість місць в них та інші вихідні дані для розрахунку визначає викладач.

Таблиця 1.6. Загальні дані для розрахунку сировини за укрупненими показниками

Тип закладу	Клас закладу	Кількість місць у залах
		1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант
Ресторан	1	250	300	350	400
Їдальня загальнодоступна	-	300	350	400	450
Закусочна загального типу	-	100	150	200	250

Порядок виконання завдання

1. Визначити кількість споживачів за день у доготівельних підприєм­ствах за формулою 1.1,

2. Розрахувати кількість сировини на одного споживача на день (укрупнений показник) для підприємств кожного типу за формулою:

q у. п = q0 ,

(1.14)

де q _{у. п} - кількість сировини певного виду на одного споживача на день для проектованого підприємства, г;

т,т₀-коефіцієнти споживання страв відповідно на проектованому підприємстві та в загальнодоступній їдальні;

К_П - коефіцієнт перерахування сировини для проектованого підприємства (м'ясо, риба, жири, цукор); для їдалень, закусочних коефіцієнт перерахування становить 1,3, для ресторанів першого та вищого класів - 2;

q₀ - середня кількість сировини на одного споживача з ураху­ванням фізіологічних норм споживання, г;

q 0 = 0,4 • q н ,

(1.15)

для шкільної їдальні q ₀ = 0,3 • q _н,,

q _н - середньодобова фізіологічна норма споживання продуктів харчування на одну людину, г [2, дод. 3].

3. Розрахувати загальну кількість сировини в проектованих підпри­ємствах за формулою:

Qу.п = ,

(1.16)

де N – кількість споживачів в проектованому підприємстві за день.

4. Результати розрахунків звести у таблицю 1.7.

Таблиця 1.7.Розрахунок сировини за укрупненими