Заняття 6

Тема: РОЗРАХУНОК КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

Мета: Вивчити методику технологічного розрахунку і оволо­діти навичками розробки компонування кондитерсько­го цеху з використанням ПЕОМ.

Завдання 1. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування кондитерського цеху з розташуванням тех­нологічного обладнання в масштабі 1:50.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 6.1, видаються викладачем.

Цех працює з 6⁰⁰ до 20⁰⁰, графік виходу на роботу кондитерів - двох бригадний ступеневий. Теплове обладнання працює на електро­енергії.

Таблиця 6.1. Вихідні дані для розрахунку кондитерсь­кого цеху

Назва тіста	Кількість виробів, шт.
	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Бісквітне тісто	1000	1100	1600	1500	1200
Листкове тісто	1400	1500	1200	1300	1100
Пісочне тісто	1300	1200	1300	1400	1600
Заварне тісто	1000	1000	1500	1200	1300
Дріжджове тісто	1500	1300	1400	2000	1800

Порядок виконання завдання

1. Прийняти певне співвідношення кондитерських виробів із окремих видів тіста і скласти виробничу програму кондитерського цеху, використовую­чи збірники рецептур [30, 29]. Виробничу про­граму кондитерського цеху подати за формою таблиці 6.2.

2. Визначити режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби з урахуванням умов завдання.

3. Визначити відповідно до потужності і асортименту продукції виро­бничу структуру цеху - відділення, ділянки та інші підрозділи.

4. Скласти технологічні схеми приготування окремих видів тіста i відповідних виробів. Схеми подати у формі графічного відобра­ження ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (Рис. 6.1).

5. Виділити технологічні лінії для приготування окремих видів кон­дитерських виробів згідно з виробничою програмою цеху.

Таблиця 6.2.Виробнича програма кондитерського цеху

№ за збірником рецептур	Назва тіста, його частка від загальної кількості виробів та назва виробу	Маса одного виробу, г	Кількість, шт.
1	2	3	4
	Бісквітне тісто – 20%
43	Тістечко "Бісквітне" фруктове	48	300
	. . .
	Листкове тісто – 10%
56	Тістечко "Слойка" з яблучною начинкою (нарізне)	42	200
	. . .
	Пісочне тісто- 20%
50	"Пісочне кільце"	48	400
	. . .
	Заварне тісто – 15%
61	"Трубочка" з кремом	42	250
	. . .
	Дріжджове тісто – 35%
110	Булочка дорожня	100	400
	. . .

6. Розрахувати кількість сировини, необхідної для виконання вироб­ничої програми цеху за формулою:

(6.1)

де Q_i- кількість сировини певного виду, яка необхідна для вико

­ нання виробничої програми цеху, кг;

q_i - кількість сировини певного виду, яка необхідна для виготов

­ лення 100 виробів даного найменування, кг [30,29];

п - кількість виробів даного найменування згідно з виробничою програмою цеху, шт.

Розрахунок сировини подати у вигляді таблиці 6.3.

Таблиця 6.3. Розрахунок сировини для виготовлення кондитерських виробів

№ рецептури									Разом, кг
Назва виробу
Маса 1 виробу, г
	Витрати сировини, кг
Сировина	на 100 шт.	на­_____ шт.	на 100 шт.	на___ шт.	на 100 шт.	на___ шт.	на 100 шт.	на___ шт.
Борошно
Цукор
Масло вершкове
і т.д.

7. За допомогою збірника рецептур борошняних кондитерських виро­бів [30] визначити вихід напівфабрикату тіста кожного виду згідно з виробничою програмою цеху і розрахунковими даними табли­ці 6.З. Розрахунок напівфабрикатів тіста подати за формою таблиці 6.4.

Таблиця 6.4. Розрахунок виходу напівфабрикатів тіс­та

різних видів

Вид тіста, назва виробу з нього	№ за збірником рецептур	Кількість виробів		Норма тіста на 100 шт (10 кг) ви­робів, кг	Маса тіста на розрахункову кількість виробів, кг
		шт.	кг
1	2	3	4	5	6
Дріжджове тісто
1.
2.
і т.д.
Разом

8. За збірником рецептур борошняних кондитерських виро­бів [30] визначити вихід оздоблювальних напівфабрикатів згідно з виробничою програмою цеху.

Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів подати за формою таблиці 6.5.

Таблиця 6.5. Розрахунок виходу оздоблювальних

на­півфабрикатів

Назва виробу	№ за збірником рецептур	Одиниця виміру	Кількість виробів, шт. (кг)	Назва напівфабрика­ту	Маса напівфабрикату, кг
					на 100 шт. (10 кг) виробів	на розрахун­кову кількість виробів, кг
1	2	3	4	5	6	7

9. Розрахувати і підібрати механічне обладнання.

Машину для просіювання борошна і цукру, розкачування тіста розраховують за кількістю продукту, що переробляється за формула­ми 3.1 і 3.2.

При розрахунку і доборі тісторозкачувальної машини потрібно урахувати, що листкове тісто розкачується 4 рази. Тобто, розрахунко­ву масу напівфабрикату листкового тіста (таблиця 6.4.) необхідно збі­льшувати у 4 рази.

Результати розрахунків звести у таблицю 6.6.

Таблиця 6.6. Розрахунок машин для просіювання сировини, розкачування листкового тіста

Технологічна операція	Кількість сировини, напівфабрика­ту тіста (Q), кг	Назва і мар­ка машини	Продук­тивність машини (G) кг/год	Тривалість роботи машини (t), год	Коефіцієнт викорис­тання ма­шини (η)	Кількість машин, шт
1	2	3	4	5	6	7
Просіювання борошна, цукру, цукрової пудри,
Розкачування листкового тіста

Тістомісильну і збивальну машину розраховують і до­бирають за кількістю окремих видів тіста і оздоблювальних напівфаб­рикатів (таблиці 6.4 і 6.5) з урахуванням розрахункової погодинної продуктивності машини.

Погодинну продуктивність тістомісильної та збивальної ма­шини визначають для кожного виду тіста (оздоблювального напівфаб­рикату) за формулою:

(6.3)

де G - розрахункова погодинна продуктивність машини, кг/год;

V_д - робоча місткість діжі або бачка, дм³;

γ - об'ємна маса тіста (оздоблювального напівфабрикату), кг/дм³ [2, дод. 20; 4, дод. 16; 7, дод. 18];

τ - тривалість одного замішування (збивання), хв. [2, с.69; 4, с.77; 7,с.60].

Тривалість роботи машини розраховують для кожного виду ті­ста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою 3.2.

Загальний час роботи машини за зміну (добу) визначають за

формулою:

tзаг = t1 + t2 +…+ tn =

(6.4)

де t_заг- загальний час роботи машини, год;

t₁ , t₂ , t_n - час роботи машини, необхідний для виробництва пев­ного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату), год;

Q_і - маса напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфаб­рикату певного виду (таблиці 6.4, 6.5), кг;

G_і- розрахункова погодинна продуктивність машини з вироб­ництва напівфабрикату або оздоблювального напівфабрикату певного виду, кг/год.

Коефіцієнт використання машини визначають за формулою:

η= tзаг/ T

(6.5)

де η - коефіцієнт використання тістомісильної або збивальної ма­шини;

Т- тривалість роботи цеху за зміну (день), год.

Результати розрахунків машин звести у таблицю 6.7.

Таблиця 6.7. Розрахунок тістомісильної і збивальної

машини

Назва продукту (напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфабрикату)	Маса продукту (Q), кг	Об’ємна маса продукту (γ), кг/дм3	Місткість діжі або бачка (V), дм3	Тривалість одно­го замішування або збивання (τ) хв	Годинна продуктивність машини (G),кг/год	Час роботи ма­шини (t),год	Коефіцієнт вико­ристання маши­ни (η)	Кількість машин (n), шт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Тістомісильна машина
Тісто: дріжджове
пісочне
Всього
	Збивальна машина
Яєчно-цукрово-жирова суміш для пісочного тіста
Бісквітне тісто
Всього

Кількість діж для замісу і бродіння тіста визначають у залежно­сті від тривалості приготування тіста, кількості замісів і тривалості роботи цеху за формулою:

(6.6)

де Р_Д - кількість діж, шт.;

а - кількість замісів тіста певного виду;

τ- тривалість приготування тіста певного виду, год [4, с.86-87;

5, с. 96];

Т- час роботи цеху за зміну, год;

t_ОП - середня тривалість обробляння і випікання останньої партії

виробів, год (у розрахунках t_ОП=3год).

а = VT / VД

(6.7)

де V_T - об'єм тіста певного виду, дм³;

V_Д - робоча місткість діжі, дм³ [16].

Результати розрахунків кількості діж (бачків) звести у табл. 6.8.

Таблиця 6.8. Розрахунок кількості діж (бачків)

Назва тіста	Маса тіста (Q), кг	Об’ємна маса тіста (γ), кг/дм3	Об'єм тіста (VT), дм3	Місткість діжі або бочки (VД), дм3	Кількість замісів (а)	Тривалість приготування тіста (τ),год	Кількість діж (бачків) ( РД), шт.
1	2	3	4	5	6	7	8

10. У залежності від потужності і виробничої програми цеху розра­хувати і підібрати холодильне обладнання в таких виробничих під­ розділах: коморі добового запасу сировини, відділенні приготуван­ня напівфабрикатів, відділенні оздоблення виробів, експедиції.

Розрахунки холодильного обладнання проводять за форму­лою 4.2.

11. Розрахувати і підібрати теплове обладнання цеху - кондитерські печі і шафи.

Теплове обладнання розраховують і добирають за погодинною продуктивністю апаратів. Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні виробів певного виду визначається за формулою:

(6.8)

де G - погодинна продуктивність шафи при випіканні виробів пев­ного виду, кг/год;

q - маса одного виробу, кг;

п₁ - кількість кондитерських виробів на листі, шт. [4, дод. 24; 5,дод. 19; 7,с.62];

n₂ - кількість листів, що одночасно розміщують у шафі (для двохкамерних шаф n₂=4 шт., для трьохкамерних n₂ =6 шт,; для КЗП-400 п₂=26 шт.)

τ - час подообігу, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв. [4, дод. 24; 5, дод. 19].

Час випікання кондитерських виробів певного виду визначають за формулою:

(6.9)

де t - час випікання виробів певного виду, год;

Q - маса виробів певного виду, що випікаються за зміну, кг.

Q =

(6.10)

де q - маса одного виробу певного виду, г;

п - кількість виробів певного виду, що випікаються за зміну або день, шт.

Загальний час роботи шафи за зміну (добу) визначається за фор­мулою:

tзаг = t1 + t2 + … + tп

(6.11)

де t₁ t_2, t_n - час випікання виробів певного виду, год.

Кількість шаф визначають за формулою:

Nш =

(6.12)

де 0,8- коефіцієнт використання шафи;

Т - час роботи цеху за зміну, год.

Результати розрахунків теплового обладнання для випікання виробів звести у табли­цю 6.9.

Таблиця 6.9. Розрахунок теплового апарату

для випі­кання кондитерських виробів

Назва виробу	Кількість виробів певного виду (п), шт.	Маса одного виро­бу (а), кг	Маса виробів пев­ного виду (Q), кг	Кількість виробів на листі (п1),шт.	Кількість листів у шафі (п2), шт.	Час подообігу (τ), хв.	Погодинна проду­ктивність шафи (G), кг/год	Час випікання виробів певного виду (t), год
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Разом								∑

Для смаження пиріжків та інших виробів у фритюрі розрахову­ють і добирають фритюрниці відповідної продуктивності. Для приго­тування оздоблювальних напівфабрикатів та заварювання тіста доби­рають електричні плити.

12. Визначити чисельність кондитерів за формулами 3.3-3.7.

Результати розрахунку трудовитрат для виконання виробничої програми цеху подати за формою таблиці 6.10.

Таблиця 6.10. Розрахунок трудовитрат для

виконання виробничої програми цеху

Назва виробу	Одиниця виміру	Кількість виробів (п), шт.. (кг)	Норма часу на виготовлення виробу (t), сек	Трудовитрати (А), люд.-сек
1	2	3	4	5
Разом				∑

13. Виконати розрахунок тари.

Кількість внутрішньо цехової і оборотної тари (листів, де­ко, форм, лотків, контейнерів) визначається за формулою:

Р =

(6.13)

де Р- кількість тари, шт.;

п - кількість виробів, що виготовляється за зміну, шт. (кг);

с - кількість виробів на листі, деці, у формі, шт. (кг) [4, дод. 24;

5, дод. 19];

К₃ - коефіцієнт запасу, К₃=3,

φ - обіговість тари за зміну:

(6.14)

де Т - час роботи цеху за зміну, год;

τ - час, протягом якого тара зайнята виробами, хв.

Обіговість лотків залежить від того, скільки разів протягом змі­ни готові вироби вивозять з цеху, експедиції. У розрахунках обіговість лотків і контейнерів у середньому приймають такою, що дорівнює 2.

Розрахунок тари звести у таблицю 6.11.

Таблиця 6.11. Розрахунок тари

Назва тари і ви­робу	Кількість ви­робів за зміну (п), шт. (кг)	Місткість тари (с) шт. (кг)	Обіговість тари за зміну (φ)	Розрахунко­ва кількість тари (Р), шт.
1	2	3	4	5
Листи
Тістечко пісочне
і т.д.
Деки
Тістечко бісквітне
і т.д.
Форми
Баба ромова
і т.д.

14. Розрахувати немеханічне обладнання.

Розрахунок виробничих столів здійснюється за кількістю конди­терів, які працюють у максимальну зміну, і нормами погонної довжини столу на одного працівника за формулою 5.27. У залежності від опе­рації норма довжини столу на одного працівника становить, м:

• розкачування і обробляння тіста - 1,5;

• розкачування листкового тіста - 1,5;

• оздоблення кондитерських виробів - 1,5;

• пакування кондитерських виробів - 1,5;

• інші операції - 1,25.

Розрахунок виробничих столів звести у таблицю.

Мийні ванни, стелажі, інвентар, посуд добирають без розрахун­ків за нормами оснащення та з урахуванням особливостей технологіч­ного процесу і виробничих потреб.

15. Розрахувати корисну і загальну площу цеху за формулою 3.16.

Площа кондитерського цеху визначається, як сума площ кожно­го приміщення (відділення, ділянки) певного функціонального при­значення. Площа окремих приміщень визначається методом розрахун­ків та компонування з урахуванням особливостей технологічного про­цесу і переліку технологічного обладнання, яке розташоване у даному приміщенні.

Умовний коефіцієнт використання площі кондитерського цеху η=0,3÷0,35. Розрахунок корисної площі кожного виробничого під­розділу цеху подати у вигляді таблиці (табл. 3.12).

16. Розробити компонування кондитерського цеху у масштабі, вказа­ному викладачем, з урахуванням основних вимог до розташування технологічного обладнання. Компонування виконується як тради­ційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з викори­станням графічного редактора АиtоСАD та методичного супроводу до нього.