Методичні рекомендації для самостійної роботи

з підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно звернути увагу на призначення і основні вимоги до проектування га­рячого цеху у складі виробничих приміщень закладу ресторанного господарства. Важливе значення має правильне розташування, забезпе­чення раціональних взаємозв'язків цеху з виробничими та іншими структурними підрозділами закладу громадського харчування.

У процесі підготовки до заняття необхідно оволодіти методи­кою технологічного розрахунку гарячого цеху. Основою для складан­ня виробничої програми гарячого цеху є виробнича програма (план-меню) на день закладу ресторанного господарства. Кількість відвідувачів за кожну годину і в цілому за день визначається шляхом складання графіка погодинного завантаження торговельної зали. При визначенні асортименту страв враховується рекомендований асортиментний мінімум для за­кладів різних типів, досвід роботи діючих підприємств.

Особливе значення необхідно приділити визначенню режиму роботи цеху, технологічних ліній і робочих місць, складанню раціона­льних технологічних схем виробничих процесів з виготовлення окре­мих груп і видів продукції.

Необхідно звернути увагу на складання графіка реалізації страв за кожну годину роботи зали закладу ресторанного господарства. Потрібно відрізняти методику визначення коефіцієнта перерахування для страв, які реалізуються як протягом всього періоду, так і лише певної частини періоду роботи торговельної зали.

Важливе значення має розрахунок теплового обладнання. По­трібно оволодіти методикою розрахунку і добору котлів для варіння: бульйонів, супів, соусів; солодких страв і гарячих напоїв; других страв і гарнірів. Для визначення оптимальної кількості стаціонарних котлів складається графік завантаження котлів. При складанні графіка необ­хідно врахувати строки реалізації страв, можливість приготування їх окремими партіями, загальний час роботи котлів і ефективне їх вико­ристання.

Для розрахунку і добору сковороди визначається розрахункова та загальна площа поду сковороди для теплового обробляння штучних виробів. Окремо визначається загальна площа поду сковороди для те­плового обробляння продуктів насипними шарами.

Плити та інші теплові апарати розраховують і добирають на годину їх максимального завантаження.

Площу поверхні смаження плити розраховують окремо для кожною виду продукції. Бульйони, соуси, тушковані овочі, гречану кашу, холодні і солодкі страви готують за декілька годин до подаван­ня, тому їх не враховують при розрахунку площі поверхні смаження плити. При розрахунку площі поверхні смаження плити кількість ва­рених та тушкованих страв визначають на 2-3 години реалізації, а смажених - на одну годину.

Чисельність виробничих працівників цеху (N₁) визначається з урахуванням виробничої програми цеху, норм часу на приготування страв. Норми часу розраховуються за допомогою коефіцієнту трудо­місткості приготування певної страви.

Розрахунок виробничих столів здійснюється за кількістю од­ночасно працюючих робітників цеху і рекомендованої норми довжини столу на одного робітника цеху.

При підготовці до лабораторних занять необхідно вивчити ос­новні вимоги до компонування гарячого цеху і розташуван­ня технологічного обладнання.

З метою якісної підготовки до занять необхідно здійснити са­мостійний контроль знань з наступних питань:

1. Призначення гарячого цеху.

2. Основні вимоги до проектування гарячого цеху.

3. Послідовність виконання технологічних розрахунків гарячого цеху.

4. Особливості складання виробничої програми гарячого цеху.

5. Визначення режиму роботи гарячого цеху.

6. Характеристика технологічних ліній і робочих місць в гарячому цеху.

7. Мета та методика складання графіка погодинної реалізації страв.

8. Методика розрахунку і добору котлів для варіння бульйонів, супів, соусів, солодких страв і гарячих напоїв, других страв і гарнірів.

9. Особливості складання графіка завантаження котлів.

10. Методика розрахунку і добору сковорід.

11. Методика розрахунку і добору плит.

12. Методика розрахунку і добору фритюрниць.

13. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників га­рячого цеху.

14. Методика розрахунку і добору немеханічного обладнання.

15. Методика розрахунку корисної і загальної площі цеху.

16. Особливості розробки компонування і вимоги до розташуван­ня технологічного обладнання в гарячому цеху.

Рекомендована література

[1,с.33-37, 40-57; 2,с.116-124; 5, с.67-88, 92-96, 109-112, 127-129, 137-140; 7, с.62-74].