Продуктів масою, насип­ними ша­рами

Назва виробу (страви)	Маса виробу (страви) за годину (Q), кг	Об’ємна маса продукту (γ), кг/м3	Товщина шару продукту (h), м	Тривалість тепло­вого обробляння (t), хв.	Обіговість пло­щі поду (φ), раз	Загальна площа Поду (Fзаг), м2
1	2	3	4	5	6	7

Кількість сковорід визначити за формулою:

nск = Fзаг /Fст,,

(5.15)

де F_ст - площа поду стандартної сковороди, м²;

Провести розрахунок плит на годину їх максимального завантаження.

Площу поверхні смаження плити розрахувати окремо для кож­ного виду продукції, яку готують безпосередньо до періоду реалізації.

Розрахункову площу поверхні смаження плити на годину мак­симального завантаження визначити, як суму площ необхідних для приготування окремих страв, за формулою:

Fр = F1 + F2 +…+ Fn = ,

(5.16)

де F_р - розрахункова площа поверхні смаження плити, м² ;

F₁, F₂,…F_n- площа поверхні смаження плити, необхідна для при­готування певної страви, м² ;

n - кількість посуду для приготування певних страв за розрахун­ковий період, шт.;

f - площа, яку займає посуд на плити, м²;

t - тривалість теплового обробляння, хв.

Загальну площу поверхні смаження плити розрахувати за фор­мулою:

Fзаг = 1,3 ∙ Fр ,

(5.17)

де F_заг - загальна площа поверхні смаження плити на годину макси­мального завантаження, м²;

1,3 - коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.

Кількість плит певної марки визначити за формулою:

nпл = Fзаг / Fст ,

(5.18)

де n_пл - кількість плит певної марки, шт.;

F_ст - площа поверхні смаження стандартної плити, м² .

Таблиця 5.11. Розрахунок плит

Назва страви	Кількість порцій за годину максимального завантаження, порц	Назва наплитного посуду	Місткість на плитного посуду, дм3	Кількість на плитного посуду (n), шт	Площа, яку займає наплитний посуд (f), м2	Тривалість теплового обробляння (t), хв	Обіговість пло­щі поду (φ), раз	Розрахункова пло­ща поверхні смаження (Fр), м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Провести розрахунок фритюрниць на годину їх максимального завантаження.

Розрахункову місткість фритюрниці визначити за формулою:

Vф = ,

(5.19)

де V_ф - розрахунковий об'єм фритюрниці, дм³;

V_пр - об'єм продукту, який оброблюється у фритюрниці, дм³;

V_ж - об'єм жиру, дм³;

k - коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці, k = 0, 65, φ- обіговість ванни фритюрниці, раз.

Vпр = Qпр / γпр ,	(5.20)
Vж = Qж / γж ,	(5.21)

де Q_пр, Q_ж - відповідно маса продукту і маса жиру, кг;

γ_пр, γ_ж - відповідно об'ємна маса продукту і жиру, кг/дм³.

Кількість фритюрниць визначити за формулою:

nф = Vф / Vст ,

(5.22)

де V_ст - об'єм чаші стандартної фритюрниці, дм³.

Результати розрахунків звести у таблицю 5.11.

Таблиця 5.12.Розрахунок фритюрниць

Назва продукту (виробу)	Маса 1 порції на­півфабрикату (q),г	Кількість порцій за годину (n), порц	Маса виробу (Qпр), кг	Об’ємна маса продукту (γпр), кг/м3	Об’єм продукту (Vпр), дм3	Маса жиру (Qж), кг	Об’ємна маса жиру (γж), кг/м3	Об’єм жиру (Vж), дм3	Розрахунковий об’єм чаші фритюрниці (Vф), м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Провести розрахунок і підібрати кип'ятильник на годину мак­симальної потреби у кип'ятку для приготування гарячих напоїв за фо­рмулою:

nк = Qк / Gcт

(5.23)

де n_к - кількість кип'ятильників певної продуктивності;

Q_к - максимальна погодинна потреба у кип'ятку, л/год;

G_cт- погодинна продуктивність стандартного кип’ятильника, л/год.

10. Розрахувати і підібрати механічне обладнання для подрібнення, протирання, перемішування продуктів за формулами 3.1 та 3.2.

11. Розрахувати чисельність виробничих працівників за формулами:

N1 =	(5.24)
А =	(5.25)
t = Ктр∙ 100	(5.26)

де А - трудовитрати, що необхідні для виконання виробничої про­грами

цеху, люд-сек;

Т - тривалість робочої зміни кухаря, год;

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці,

λ = 1,14;

n - кількість страв певного виду згідно з виробничою програ­мою

цеху, порц;

t - норма часу на виготовлення певної страви, сек.;

К_тр- коефіцієнт трудомісткості виготовлення страви [4, дод.19;

7,дод.14].

Розрахунок трудовитрат, необхідних для виконання виробни­чої програми цеху, звести у таблицю 5.12.

Таблиця 5.12. Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху

Назва страви	Кількість страв (n), порцій	Норма часу на виготовлення страви (t), сек	Трудовитрати (А), люд-сек
1	2	3	4

12. Виконати розрахунок і добір немеханічного обладнання.

Необхідна довжина виробничих столів визначається за кількіс­тю одночасно працюючих в цеху кухарів (N₁) і нормою довжини сто­лу на одного працівника за формулою:

Lр = l ∙N1

(5.27)

де L_р - розрахункова довжина столів, м;

l - норма довжини стола на одного працівника, м ( l = 1,25м),

N₁- наявна чисельність працівників цеху.

Мийні ванни, стелажі, тару, інвентар, посуд добирають без розрахунків за нормами оснащення і з урахуванням особливостей технологічного процесу та виробничих потреб.

13. Розрахувати корисну і загальну площу цеху за формулою 3.16.

Умовний коефіцієнт використання площі гарячого цеху η=0,3÷0,35. Розрахунок корисної площі подати у вигляді табли­ці (табл. 3.12).

14. Розробити компонування гарячого цеху у масштабі, який вказує викладач, з урахуванням основних вимог до розташування технологічного обладнання. Компонування виконується як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графічного редактора АutоСАD та методичного супроводу до нього.