Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

Підготовку до лабораторних занять з даної теми необхідно по­чинати з вивчення класифікації, функціонального призначення і осно­вних вимог до проектування м'ясних, рибних і м'ясо-рибних заготі­вельних цехів.

У процесі підготовки до занять необхідно оволодіти методи­кою технологічного розрахунку м'ясо-рибного цеху, знати послідов­ність виконання окремих етапів розрахунку. При складанні виробни­чої програми цеху враховують: кількість відходів і втрат, вихід напів­фабрикатів при механічному кулінарному оброблянні м'яса, птиці, субпродуктів, риби; вимоги до використання сировини у відповідності до її кулінарного призначення.

Важливе значення має правильне визначення режиму роботи цеху і робітників протягом зміни, доби, тижня. Початок і закінчення роботи м'ясо-рибного цеху визначається режимом роботи зали для обслуговування відвідувачів і гарячого цеху проектованого підприєм­ства ресторанного господарства. Цех повинен розпочинати роботу на 1-2 години раніше ніж гарячий цех. Режим роботи м'ясо-рибного цеху залежить від типу і функціонального призначення підприємства ресторанного господарства, особливостей виробничої програми цеху та деяких інших чинників.

Необхідно звернути увагу на правильне визначення складу технологічних ліній, робочих місць з обробляння окремих видів сиро­вини, складання оптимальних технологічних схем виробничих проце­сів з механічного кулінарного обробляння і виготовлення напівфабрикатів з м'яса, птиці, субпродуктів та риби.

Із механічного обладнання при проектуванні м'ясо-рибного цеху розраховують і добирають машини для подрібнення м'яса, нарі­зання дрібношматкових напівфабрикатів, розпушування м'яса, пере­мішування фаршу, формування напівфабрикатів, очищення риби. Ме­ханічне обладнання добирається з урахуванням тривалості його робо­ти за максимальну за обсягами виробництва зміну та коефіцієнту ви­користання машини за часом. Тривалість роботи машини для подріб­нення сировини визначається з урахуванням неодноразового подріб­нення тієї самої партії продукту при виготовленні окремих видів на­півфабрикатів із січеного м'яса і котлетної маси.

Підбір пристрою для обсмалювання птиці здійснюється з ура­хуванням середньої маси тушки птиці, яка у розрахунках становить 1-1,5 кг і продуктивності пристрою УОП-1 - згідно з його технічною ха­рактеристикою, яка становить 40÷60 шт/год.

Холодильні шафи для тимчасового зберігання м'ясної і рибної сировини і напівфабрикатів розраховують і добирають за масою про­дуктів, призначених для зберігання. Тривалість зберігання сировини і напівфабрикатів для малих і середніх підприємств становить не біль­ше ніж половину зміни. Розрахункова місткість холодильної шафи визначається з урахуванням маси тари, в якій зберігається сировина і напівфабрикати.

Чисельність виробничих працівників за зміну (N₁) визначаєть­ся з урахуванням виробничої програми цеху, норм виробітку або норм часу на переробку певної кількості сировини. Середньосписочна чисе­льність виробничих працівників (N₂) визначається з урахуванням ре­жиму роботи підприємства і працівників.

При розрахунку і підборі виробничих столів слід звернути ува­гу на правильне визначення норми довжини стола на одного працівника при виконанні певної технологічної операції, а при підборі мий­них ванн - правильне визначення норм витрат води для промивання 1 кг продукту певного виду і тривалості циклу обробляння продуктів в мийній ванні.

При компонуванні цеху слід враховувати хід технологічного процесу. Рекомендується розташовувати цехи на першому поверсі бу­дівель підприємств ресторанного господарства у складі групи виробни­чих приміщень.

Правильне розташування м'ясо-рибного цеху забезпечує його функціональний взаємозв'язок (горизонтальний або вертикальний) з охолоджувальними складськими приміщеннями, гарячим цехом, ка­мерою харчових відходів, а в підприємствах централізованого вироб­ництва - з експедицією. Оптимальна конфігурація цеху - прямокутник правильної форми.

При підготовці до лабораторних занять необхідно вивчити ос­новні вимоги до розробки компонування м'ясо-рибного цеху та послідовності її виконання з використанням ПЕОМ.

Під час підготовки до заняття необхідно здійснити самостій­ний контроль знань з наступних питань:

1. Основні вимоги до проектування м'ясного, рибного, м’ясо-рибного цехів.

2. Складання виробничої програми м'ясного, м'ясо-рибного цехів.

3. Особливості визначення режиму роботи м'ясного, м'ясо-рибних цехів різної потужності.

4. Характеристика складу технологічних ліній і робочих місць у м'ясному, рибному і м'ясо-рибному цехах.

5. Особливості складання технологічних схем виробничих проце­сів у м'ясному, м'ясо-рибному цехах.

6. Методика розрахунку механічного обладнання.

7. Підбір пристрою для обсмалювання птиці.

8. Методика розрахунку холодильного обладнання.

9. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників. 10.Методика розрахунку допоміжного немеханічного обладнання. 11 .Методика розрахунку корисної і загальної площі цеху.