Билет 5

1. Технология мясных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных крупнокусковых п/ф.

Оборудование, применяемое при производстве мясных крупнокусковых п/ф.

Крупнокусковые п/ф – это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое, и характеризующиеся неодинаковой технологической ценностью. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубые поверхностные пленки удалены. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань оставлены. Слой подкожного жира толщиной не более 10 мм.

Технологический процесс изготовления крупнокусковых п/ф: мороженое мясо размораживают медленным или быстрым способом; зачищают поверхность от загрязнений и клейм; обмывают водой; далее идет разделка туш, деление туш на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых п/ф и их зачистку.

Размораживание мяса

При медленном размораживании t повышают от 0 до 6-8С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо, размороженное таким образом, имеет хорошее качество. Продолжительность размораживания зависит от массы туш.

Размороженным считается мясо, имеющее t = 0-1С в толще мышц.

Быстрое размораживание производят в камерах при t = 20-25С и относительной влажности воздуха 80-85% до t в толще мышц –1,5-(-0,5)С. Продолжительность размораживания от 12 до 24 часов. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры, где выдерживают в течение суток при t = 0-2С и относительной влажности 80-85%.

Обмывание и обсушивание мяса.

Разделка туш. Разделка включает деление туш на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых п/ф и их зачистку.

1. Разделка говяжьих туш.

В результате деления полутуши получают: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четвертина).

Из мякоти спинно-реберной части выделяют крупнокусковые п/ф – спинную часть (толстый край), покромку (из туш I категории), подлопаточную часть; а из лопаточной – плечевую и заплечную части.

Заднюю четвертину после отделения вырезки разделяют на 2 отруба – поясничную и тазобедренную части. Из мякоти поясничной части выделяют – поясничную часть (тонкий край), покромку, пашину; из тазобедренной – верхний, боковой, наружный и внутренний куски.

2. Разделка бараньих, свиных и телячьих туш. Разделка состоит из операций, аналогичным операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.

Свиные, бараньи, телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.

Из свиной полутуши – вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо;

Из бараньих и телячьих туш - 2 корейки, 2 тазобедренные части, 2 грудинки, 2 лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

2. Система организации продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания.

Товароснабжение – это система мероприятий по доведению товаров от производителя до мест продажи или потребителя, включает в себя закупку, доставку, приемку, хранение, подготовку к отпуску.

Основа системы оптовых структур на потребит.рынке:

1.специализированные оптовые базы(без нал)

2.Оптовый рынок – самостоятельная правовая организация.

Оптовые рынки. Должны иметь сеть банковских услуг, хорошие условия для транспортного приема, хранения реализации. Кроме оптовых продовольственных рынков есть: ярмарки, аукционы, гипермаркеты, супермаркеты.мелкооптовые магазины, склады.

В основе определения кол-ва продуктов лежит расчетное-меню.

При выборе поставщика (канала) принимаются во внимание следующие критерии:

• цена поставляемой продукции;

• качество поставляемой продукции;

• надежность поставок;

• сроки выполнения заказов;

• организация управления качеством у поставщиков;

• удаленность поставщика от потребителя;

• финансовое положение поставщика, его кредитоспособность (способность поставщика предоставлять кредиты на различные сроки для приобретения у него товаров);

• наличие транспорта у поставщика.

Перед закупкой осуществляют следующие операции:

• составляют расчетное меню, на его основании проводится расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд

• определение количества запасов

• определение необходимости пополнения запасов и уточнение количества на которое их надо пополнять

• оформление заказа на покупку продуктов

• заказ передается менеджеру по закупкам

• он делает запрос о ценах

• выбор поставщика

• заключение договора, оплата

Источники снабжения и поставщики продуктов: