Билет № 4

1. Технология полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги), отходы и потери. Оборудование, применяемое при производстве п/ф из рыбы с хрящевым скелетом.

Осетр, севрюга, белуга, стерлядь поступают на ПОП охлажденными или морожеными. Стерлядь может поступать в живом виде.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, тушки раскладывают на стеллажах, накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность оттаивания 12-24 ч.

Осетр, севрюга и белуга поступают потрошеными. Потрошат их в местах промысла сразу после вылова для получения икры.

Порядок разделки. Сначала отделяют голову, для этого под грудными плавниками делают два глубоких грудных надреза в сторону головы и перерубают хрящ. Затем, начиная от хвоста, срезают спиной плавник, спинные костные щитки, брюшные плавники, надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). После этого тушку разрезают на 2 симметричные половины, каждую из которых разрезают поперек на 2 или 3 куска в зависимости от размеров рыбы.

У кусков, предназначенных для варки, удаляют боковые брюшные костные щитки и мелкие костные чешуйки. Для этого рыбу погружают в горячую воду на 3-5 мин, в результате чего поверхностный слой кожи набухает и размягчается, а связь между кожей и костными образованиями ослабляется настолько, что их можно легко соскоблить ножом.

Приготовление п/ф. Крупные куски осетра, севрюги, белуги, зачищенные от хрящей и кожи, нарезают, начиная с хвостовой части, на порционные куски под различным углом в зависимости от толщины звена.

Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3мин., после чего смывают с них теплой водой хлопья свернувшихся белков.

Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают для уменьшения их деформации при последующей тепловой обработке, сокращения количества вытекающего при жарке сока, а также для улучшения внешнего вида кусков рыбы, подвергнутых тепловой обработке, и повышения на этой основе качества готовой продукции.

2. Специализация предприятий общественного питания,виды и ее преимущества.

Специализация – процесс сосредоточения деятельности предприятий на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают 2 формы:

1. предметная;

2. технологическая.

Предметная специализация означает сосредоточение производства определенного вида продукции конечного потребления.

Развивается в следующих направлениях:

• организация питания отдельного контингента потребителей в зависимости от их работы или учебы (школьные, студенческие столовые);

• организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом или лечебном питании;

• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (рыбный, молочный рестораны);

• производство узкого ассортимента блюд (пельменная, шашлычная).

Технологическая специализация – сосредоточение производства на выполнении отдельных технологических процессов.

Сущность заключается в разделении процесса производства на 2 стадии:

а) механическая обработка сырья и приготовление п/ф на заготовочных предприятиях;

б) изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

Виды специализации:

1. внутреотраслевая (заготовочные, доготовочные)

2. межотраслевая

3. межгосударственная

Специализированные предприятия делятся на:

1)стационарные (свое производство, залы) – Макдоналдс, Русское бистро, Ростикс…

2)Уличные предприятия, использующие мобильные средства (Стритфуд) – Сдоба, стар-догс, теремок, крошка-катошка.

3) передвижные предприятия (тележно-латочная сеть) бабушкин пиродок, Айсл.

Признаки быстр.обслуживания: 1) узкий ассортимент, 2) быстрое обслуживание, 3) одноразовая посуда, 4)высокое качество продукции, 5) низкая цена, 6) стандартное и заранее известное меню, 7)испол.п/ф высокой степени готовности и готовых блюд.

Факторы Экономической эффективности специализации:

1. создает необходимые предпосылки для внедрения наиболее передовых способов организации производства, прогрессивной технологии и высокопроизводительного оборудования, более полного использования его;

2. расширение специализации вызывает необходимость в прогрессивном изменении оборудования и технологических процессов;

3. специализация является основой наиболее эффективного внедрения комплексной механизации и автоматизации технологических процессов;

4. рост производительности труда;

5. неизбежным следствием специализации является специализация кадров, более повышенные требования к уровню квалификации кадров;

6. в специализированном производстве значительно ниже себестоимость продукции, быстрее окупаются средства.

3. вашему предприятию предстоит организовать реализацию продукции вне предприятия: раздаточных, доготовочных, отделах кулинарии.

Вся продукция которая должна выпускаться должна соответствовать ГОСТу Р 50763 -2007 « Продукция общ.пит.реализуемая населению»

1) реализация мб в парционной упаковке, 2) в контейнерах, гастоемкостях различной вместимости.( в основном для реализации весовым способом)

К маркировке относится два момента: 1. на каждую потребляемую упаковку помещ.этикетка (маркировочный ярлык) со сл.информ.: 1) наименование продукта, 2) наименование тех-ого док-та по кот.подготавливается продукция (ТТК,ТУ), 3) изготовитель, 4) состав продукта, 5) пищ.ценность. (если при приготовлении исп. ГМО или ГМИ, пищ.добавки), 6) условия хранения и сроки годности, 7) масса одной упаковки нетто.

В общем виде маркировки должны быть чистыми, оформлены печатным способом, читаем, наклеен спец клеем без запаха и цвета.

2. оформляется на каждый контейнер листок с аналогичной информацией. При передаче на реализацию листок передается с каждой партией