3. Вам необходимо организовать постоянные завтраки для проживающих в гостинице по типу "шведского стола". Ваши действия.

С начала нужно определиться с категорией гостиницы «5*»…

Начиная со 2*-завтраки. Стоимость завтрака входит в стоимость проживания. Прибл.меню:

• 10-14 хол.закусок вкл.салаты;

• 4-6 гор.блюд;

• Гор/холл напитки вкл.сок

• Мучн/кондит изделия

• Мюсли

• Печенье

• Гастрономия

Практика показывает, что наиболее удобные интервалы для организации "шведского стола" следующие: завтрак 8-10ч, обед 12-15ч, ужин 17.30-19.30ч.

В утреннее время при обслуживании по типу "шведского стола" применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используют товары в мелкой расфасовке. В меню завтрака рекомендуется включать: салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, различные соки, мучные кулинарные изделия.

"Шведский стол" составляют из специальных складных столов. Их высота 75-90см, ширина 150-200см.

Термстатирование раздачи.( поддерж. Температура +)

Салаты на колотом льду (льдогенераторы)

Солодетты.

Столы с лампами . столы для подогрева тарелок. Мармиты с гелевыми лампами.

Во избежание возврата блюд, закусок, хлеба, напитков рекомендуется определить оптимальный объем продукции, выставляемой к началу обслуживания, но не более 30% объема, необходимого для обслуживания лиц, питание которых на данный день запланировано на "шведском столе".

Билет № 3

1.Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери. Оборудование, применяемое при производстве п/ф из рыбы. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.

Технологическая схема механической обработки рыбы включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, разделку тушек и приготовление п/ф. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием.

На ПОП применяют 2 способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе.

В воде размораживают тушки. Для размораживания используются специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, стекающая затем в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванны (t воды поддерживают 20-25С). Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы – 2-3 часа. Процесс размораживания считается законченным, как только t мышечной ткани достигает –1С. При размораживании мышечная ткань рыбы поглощает воду из окружающей среды, в результате чего масса рыбы увеличивается на 2-3%. Потери растворимых веществ – 0,3-0,5% массы рыбы.

На воздухе размораживают брикеты филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Размораживание на воздухе сопровождается уменьшением массы рыбы на 8-10% за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы на 30-40% рыбу закрывают полиэтиленовой пленкой.

Очистка рыбы от чешуи

Удаление плавников

Отделение голов

Удаление внутренностей.

Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решетки для стекания воды.

Приготовление п/ф. Основной рыбный п/ф – обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых п/ф, изделий из котлетной и кнельной масс.В этом случае тушки рыб подвергают разделке на филе. Эта операция называется пластование. При пластовании тушек массой до 1 кг получают 2 филе: одно- с кожей и реберными костями, другое – с кожей, реберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и реберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость.

Для некоторых блюд рыбу разделывают на филе с кожей без костей и на филе без кожи и без костей (мякоть).

Порционные куски рыбы. Нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб.

Для варки порционные куски нарезают обычным способом, направляя лезвие ножа под углом 90⁰ к плоскости стола, для припускания и жарки – под некоторым углом (хорошо прожариваются, хороший внешний вид).

Мелкокусковые п/ф из рыбы. Для их приготовления филе без кожи и костей режут в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5-6 см. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в кляре и жарят во фритюре.

Котлетная масса из рыб.

Приготавливают ее также как и котлетную массу из мяса. Разница состоит лишь в том, что хлеба добавляют несколько больше (до 30%). Так же добавляют меланж и 30% вареной рыбы (повышает вязкость котлетной массы за счет присутствия в ней глютина).

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты.

Рыба специальной разделки незамороженная.

Обработанные и промытые тушки отсортировывают по длине упаковочной тары; крупные экземпляры разрезают на куски.

Подготовленную таким образом рыбу подвергают фиксации, т.е. погружают на 5-15 минут в 15-18% раствор поваренной соли температурой от – 4 до 6С;. Продолжительность использования рассола не должна превышать 40 часов.

Поверхностные слои мышечной ткани охлаждаются и насыщаются солью. Содержание соли в п/ф не должно превышать 1%.

Рыбы специальной разделки незамороженную хранят при температуре 4-8С не более 36ч, Рыба специальной разделки мороженая. Блоки и тушки замороженной рыбы покрывают ледяной глазурью (предохраняет от контакта с кислородом, препятствует окислению липидов), масса которой составляет 3% и более массы рыбы.

Отходы и потери. Отходы, образующиеся в результате механической обработки, сортируют на пищевые и непищевые. Пищевые: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя, визига и хрящи рыб осетровых пород. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиен.требования к срокам годности и услов.хранения пищ.пр-в»