Билет № 2

1. Общая внутригрупповая классификация холодных блюд и блюд из мяса и рыбы. Физико-химические изменения основного сырья и п/ф на этапе предварительной подготовки. Технология холодных закусок из мяса и рыбы. Оборудование, применяемое при производстве холодных закусок из мяса и рыбы.

Классификация холодных блюд

1. различные виды бутербродов

2. различные виды банкетных закусок

3. гастрономические продукты и консервы порциями

4. салаты и винегреты

5. блюда из мяса, мясной гастрономической продукции

6. блюда из рыбы, рыбной гастрономической продукции и нерыбных продуктов моря

Внутригрупповая классификация блюд из рыбы:

1. холодные блюда из жареной или отварной рыбы

2. холодные блюда из рыбной гастрономии (с гарниром или без; рубленые изделия)

3. заливные холодные блюда и студни

1. Для холодных блюд из рыбы рекомендуется использовать ценные породы рыб: осетровые, лососевые. Но могут быть использованы и рыбы с костным скелетом (пикша, треска, судак).

В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.

Осетровую рыбу разделывают на звенья, а затем охлаждают, зачищают и нарезают. После тепловой обработки нарезают рыбу с более тонкой части звена под углом 30-35⁰С, а из более толстой части под прямым углом. Хрящи удаляют до нарезки.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают порционными кусками, затем припускают или варят, укладывая их в емкости в один ряд. Готовую рыбу охлаждают и используют при отпуске.

Изменение массы при варке и при жарке рыб осетровых пород составляет 16-18%, а рыбы с костным скелетом – 20-25%.

Жареную рыбу подают обычно под овощным маринадом (с томатом и без томата). Для этого порционные куски рыбы (филе без кожи и костей или с кожей и костями) и мелкую рыбу целиком панируют, жарят на растительном масле, заливают горячим маринадом и охлаждают.

При бланшировании рыбы осетровых пород образуются белковые сгустки, которые дополнительно промывают горячей водой, а затем рыбу отваривают. На этом этапе масса рыбы изменяется до 16%.

2. Из рыбной гастрономии наиболее часто используют рыбу соленую: сельдь, семгу, горбушу, кету.

Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде в течение 10-12ч, меняя ее 3-4 раза; разделанную на филе – в настое чае или в воде с молоком.

Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей.

Для приготовления сельди рубленой разделывают сельдь на филе без костей и кожи и измельчают вместе с луком, замоченным в молоке, хлебом и яблоками. В полученную смесь добавляют растительное или сливочное масло, специи, 3 % уксус и все хорошо вымешивают. Массу формуют в виде тушки сельди, сверху украшают слегка взбитым сливочным маслом (из кондитерского мешка). Подготовленную массу охлаждают и нарезают порционными кусочками.

4.Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным скелетом (треска, пикша, судак).

Для заливных блюд предварительно готовят рыбный бульон-желе. Его готовят из пищевых рыбных отходов с последующим осветлением. Для этого используют охлажденный, слегка взбитый, подсоленный яичный белок: добавляют 8-10% хорошо размешанных яичных белков, разведенных водой, перемешивают и нагревают до кипения. Перед осветлением в бульон иногда вводят уксус, который улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Осветленный бульон процеживают.

Для нормального застудневания рыбного бульона-желе на 1 кг бульона используют 30-35г желатина, который предварительно промывают, используя сито, а затем замачивают га 30мин – 1,5 ч. Желатин добавляют в процеженный и осветленный бульон в конце варки.

Студни подразделяются на 2 вида:

1. Студни из рыбы- При приготовлении бульона используют пищевые рыбные отходы и какой-либо вид малоценной рыбы (желатин 30-35г на 1 л бульона)

2. Рыбные студни- Для бульона используют только рыбные пищевые отходы (желатина не более 12-15 г на 1 л бульона)

Соусы (майонез с корнишонами, хрен) подают отдельно.

Внутригрупповая классификация блюд из мяса:

1. блюда из отварного или жареного мяса и субпродуктов

2. блюда из птицы и мяса фаршированные; паштеты

3. заливные блюда из мяса и субпродуктов, студни

1. Блюда из отварного и жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда нежирной баранины.

Для жарки в говяжьей туше используют - вырезку, толстый и тонкий края, мякоть задней ноги и корейки.

Для варки рекомендуют использовать лопаточную часть ( плечевую и заплечную), крупнокусковые п/ф – грудинку, в говяжьей туше еще покромку и подлопаточную часть.

Жарят и варят их большими кусками, охлаждают и нарезают порционными ломтиками поперек мышечных волокон.

При тепловой обработке масса мяса значительно изменяется. И при варке и при жарке – 35-387%. Изменение массы языка при варке составляет приблизительно 30% (язык сверху покрыт плотной кожицей коллаген которой удерживает часть влаги).

В том случае если варят или жарят птицу или кролика, то готовую продукцию нарезают по 2 кусочка на порцию, из которых один нарубают из окорочка, а второй из грудки. К блюду дополнительно используют соус хрен, хрен со сметаной, майонез с хреном, майонез с корнишонами.

2. Наиболее часто готовят фаршированную продукцию из птицы (галантин) или поросенка.

Фарш для кур: мякоть курицы полностью освобождают от кости, нарезают небольшими кусочками и соединяют с мякотью нежирной свинины. Мякоть птицы и свинины пропускают –2-3 раза через мясорубку, затем через протирочную машину. В подготовленную массу вводят нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, зеленый горошек. Для связи вводят яичные желтки, для придания более нежного вкуса – сливки или куриный бульон или молоко. Массу заправляют солью, черным молотым перцем, тщательно вымешивают и слегка взбивают.

Фарш заворачивают в кожу курицы или наполняют им тушки поросят, после чего кожу зашивают.

П/ф заворачивают в марлю или плотную ткань, перетягивают шпагатом и варят 1-1,5ч.

Паштеты: Морковь обжаривают с использованием сала-шпик, затем добавляют нарезанную небольшими кусочками печень. Жарят до готовности, затем 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют 2/3 рецептурного количества слегка размягченного сливочного масла, молоко или бульон и перемешивают, формуют в виде батона.

3. Заливные блюда готовят из вареных мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Используют язык отварной, отварную телятину, отварную говядину

Желе готовят на концентрированных мясных бульонах. Замоченный желатин растворяют в горячем бульоне. Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона добавляют специи (лавровый лист, перец душистый, гвоздика) и уксус.

Студень готовят из говядины, свинины, субпродуктов (путовый сустав, говяжьи уши, свиные губы, диафрагма, рубцы, головы говяжьи, свиные и бараньи), домашней птицы.

В субпродуктах содержится большое количество коллагена. Для приготовления 1кг студня используют 1-1,4кг этих продуктов, что обеспечивает получение нужной консистенции. Варят их 6-8 часов, и за это время значительная часть коллагена превращается в глютин. Полученные бульоны при охлаждении застывают без добавления желирующих веществ. Если же студни варят из говядины, свинины или из птицы, то в них вводят желатин в количестве 1-1,5%

.Если для студня используется котлетное мясо (мякоть шеи, в говядине – пашина, в свинине, говядине – обрезки после нарезки п/ф), то это студень из говядины / свинины.

Если для студней используют субпродукты (головы, ноги, уши, губы), то это говяжий/ свиной студень.

2.Классификация и типы предприятий общественного питания. Общие требования к ним в соответствии с ГОСТ Р 50662-95.

Предприятие ОП – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Тип предприятия ОП – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых предприятием услуг.

Класс предприятия ОП – это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

На классы делятся только рестораны и бары (люкс, высший, первый).

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия ОП делятся на универсальные и специализированные. В зависимости от времени функционирования предприятия ОП могут быть постоянно действующими и сезонными. В зависимости от места функционирования предприятия ОП могут быть стационарными передвижными – вагоны-рестораны, автокафе.

В зависимости от обслуживаемого контингента подразделяются на общедоступные и при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

Типы предприятий:

1) ресторан – предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней, кухней зарубежных стран);

• по месту расположения (при гостинице, на вокзале, теплоходе).

2) бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные крепкоалкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные, кондитерские изделия и покупные товары.

Бары различают:

• по ассортименту продукции, способу приготовления (молочный, пивной, винный, коктейль-бар, чайный);

• по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, спортивный, аудио-бар).

3) кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного (по сравнению с рестораном) ассортиментом продукции.

Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.

Кафе различают:

• по ассортименту продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская);

• по контингенту (молодежное, детское, деловое).

4) столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие ОП, производящее или реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовые различают:

• по ассортименту продукции (общая, диетическая). Всего 15 диет.

• по контингенту (школьная, студенческая, при промышленном предприятии);

• по месту расположения (общедоступная, по месту учебы, работы).

5) закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенных видов сырья, предназначено для быстрого обслуживания.

Закусочные разделяют:

• по ассортименту продукции (общего типа, специализированная – пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная).

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

- ассортимент продукции, ее разнообразие, сложность приготовления;

- методы обслуживания;

- квалификация персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этика, эстетика);

- номенклатура предоставляемых услуг.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:

• соответствовать целевому назначению;

• точно и своевременно предоставляться;

• быть безопасны и экологичны;

• эргономичны и комфортны;

• эстетичны;

• отвечать культуре обслуживания;

• социально адресованы;

• быть информативны.