Вопрос №2 Кейтеринг: виды, особенности организации

Термин «кейтеринг» (от англ. catering — общественное пи­тание, ceter — поставлять продукцию, обслуживать потре­бителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне рестора­на или обслуживания спортивных игр и других крупных зре­лищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга (в помещении; вне ресторана; социальный; разъездной (по контракту на поставку продукции); розничная продажа; VIP-кейтеринг)

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают (характер банкета, количество и состав участников; время начала банкета и его продолжительность; меню и карту вин; состав помещений и схему расстановки столов.

Вопрос №3 Вы являетесь директором столовой ВУЗа с числом студентов 500 человек дневного обучения. Ваши действия по организации питания. Меры по устранению очередей на раздаче в основной перерыв между занятиями Усиливать раздачу. Возможно не хватает раздатчиц, непрофильная раздача. Предложить шведский стол. Буфеты в корпусах. Изменить ассортимент, добавив готовые завтраки. Определяем причину очереди:

-не справляется раздача

-не справляется касса

-нечего продавать (ждут с кухни)

Отрабатываем каждый вариант:

-меняем форму раздачи, увеличиваем доступ, делаем фри-фло вместо сообщённых прилавков с рельсами.

Ставим доп раздачу (шведский стол)

-ставим более современные кассовые аппараты, увеличиваем их кол-во

-пересматриваем технологические расчёты, смотрим, справляется ли оборудование, если нужно – дополняем оборудование

Билет 26

Технология мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста (пирожки, кулебяки,беляши). Физико-хим. Измен. Сатит. требования. Оборудование.

Для мучных кулинарных изделий др. тесто готовят в соотношении вода: мука от 1:0,45 до 1:0,55. Используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5%. Безопарный и опарный способ. Это зависит от содержания в тесте сдобы – сахара и жира. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.

При безопарном способе производства дрожжевого теста все сырье, необходимое по рецептуре, — муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир — и дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствуюiЦей последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35.40 °С, вводят дрожжи, разведенныс в воде температурой не выше 40 °с и гiроцеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7...8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замешивание теста до достижения однородной консистенции и легкого отделения от стенок дежи.

Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3...4 ч в помещение температурой 35.40 °с. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной мавiине и в течение I...2 мин обминают тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще 1.2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).

Опарный способ производства дрожжевого теста складывается из двух этапов: приготовление опары — полуфабриката густой (влажность 47...50 %) или жидкой консистенции (влажность 65...78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовление теста.

В дежу тестомесильной машины наливают воду — 60.70 % общего ее количества то рецептуре, нагретую до 35.. .40 °с, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35...60 % муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной — до 2/3 всей муки. сырье в деже перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5.3 ч в помещение с температурой воздуха 35...40 °С. После увеличения опары в объеме в 2.. .2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к опаре добавляют растворенные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2.. .3 мин до окончания замеса вводят растопленньий Маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2. ..2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2.. .3 раза.

При обминке теста в результате механического воздействия клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенчой и мелкой пористости.

В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимьюх веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2...3 %, что объясняется улстучивачием в окружающую среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухого вещества теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

При опарном способе производства дрожже вого теста проiце регулировать процесс тестоведения — учитывать количество муки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковичы), уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучньюх изделий из опарюiого теста значительно выше, чем изделий из безопарвого теста, что объясняется большей продолжительностью брожечия и, следовательно, более значительным накоплен ием вкусовьюх и ароматических веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста — 4,5.5,5 ч — является и его недостатком. К недостаткам относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.

Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное. Для его приготовления дрожжевое тесто (опарiiое или безопарное) охлаждают до 15...17 °С делят на куски и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатьюй прямоугольный пласт толщиной 20...25 мм. На 2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченньий маргарин, свободным концом власта покрывают половину намазанной маргарином iюоверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой маргари ном. В результате получаются три слоя теста, между которыми равномерно распределен маргарин. Края теста защипывают, пласт теста раскатьювают до толщины 20 мм и складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине. Готовое тесто охлаждают.

2 Бары

БАР – это ПОП с барной стойкой, реализующее крепкие алкогольные, слабо алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные, кондитерские, булочные изделия и покупные товары. Lux высший первый

Бары различают:

 по ассортименту, по способу приготовления; (коктейльный, суши-бар, чайный, кислородный)

 по специфике обслуживания. Диско кино

 По местонахождению лаунж-бар, лобби-бар, пул-бар, салат-бар ледяной

3.Дайте экспертную оценку планировочному решению предприятия ОП. Назовите риски.

Если предо мной лежит проек:

1.работает на каком сырье, п/ф, продукт выс.степени готовности.

2.в зависимости от способа реализации какие ф-ные группы есть

3.взгляну в каждую фун-ую группу

4.определю основные технические потоки с особенным вниманием потоко сырья и чистой посуды.

Какие мы можем иметь потери:

1.материальные потери (будут связаны с дополнительными затратами на оборудование, сырье, эл.энергию.

2.трудовые потери (потери рабочего времени)

3.финансовые потери (прямой денежный ущерб)

4.временные потери (связаны с акупаемостью предприятия)

5.спец.виды потерь (ущерб в следствии неблагопр.соц. и морально-психологич последствий)

Билет 27

1.Технология гор. и прохладительных напитков (алко и безалко). Ассортимент. Требования к качеству. Оборудование.

ПОП реализует напитки горячие (чай, кофе, какао), температура не ниже 75⁰ С и холодные температурой не выше 14⁰ С и не ниже 7 (молочные, фруктово-ягодные прохладительные напитки, квасы, безалкогольные коктейли) Чай, кофе, шоколад иногда отпускают и в холодном виде.

11.1.1. Чай

Чай сочетает в себе приятный вкус, тонкий аромат и благотворно воздействует 1-ы организм человека. Высшие сорта чая содержат 10... 14 % Ду6ИЛЬНЫХ веществ (танина, КатехинОв), обладающих аНтиОкислителЫiЬюм и прОтивОлучевЫм Действием. Алкалоиды чаЯ (кофеин, теофиллин, адеин) Оказывают тонизируюiцсе действие на нервную систему и деятельностЬ сердечной МЫШЦЫ, способствуют распiирению кровеносных сосудов мозга, снижают усталость. Характерный аромат чая обусловлен присутствием в нем ЭфИрНЬ1Х масел, ароматических смол, альдегидов, белковыХ веществ и продуктов их взаимодействия. Вкус напитка определяется большим разнообразием содержащихся в нем растворимых органических и Минеральных веществ. В чае содержатся ВИТМИНЫ В1, В2, ниацин, аскорбиновая и пантотеновая кислоты.

Для приготовления напитка используют чай байховый (черный, зеленый), плитОчный черный, зеленый Кирпичный, граiiулированный растворимый, в пакетиках для разовой заварки, а также композиции чая с арОматическими и вкусовыми добавками. Прессовачный чай (плиточный черный и зеленый кирпичный) перед заваркой измельчают.

Чай завариваiот в фарфОрОвыХ или фаянсовых чайникаХ. Перед заваркой чайник ополаскиваiот горячей водой, насыпают в него сухой чай на определенное количество Порций (рекомендуется не более чем ча 20 порций одновременно) и заливают кипят- ком примерно ва 1/З объема чайника. Закрыв чайник крыiiiкой и чаiрьтв салфеткой, чай оставляют для пастаивавия ча 5... 10 мин, после чего доливаiот кипятком. Заваренный чай нельзя кипятить или подогревать: исчезает аромат и появляется горький при вкус. Продолжительность хранения заварки при температуре 55.65 ОС не должна превышать ЗО мин.

Норма заварки на порцию чая (200 см3) — 50 см3, или 1.2 г сухого чая.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и iiравил заваривания) Характерны для каждого сорта чая. Вкус может быть слегка терпким с едва заметным горьковатым при вкусом, хорошо выраженным терп ким или вяжущим. Аромат приятный, типичный для данного сорта. Цвет настоя — корИчневый разной интенсивности — характеризуется разными оттенками в зависимости от сорта Чая: красцоватым, зеленоватым, золотисто-явтарным.

Правильно заваренный чай прозрачный. Мутный, тускло-коричневый настой свидетельствует о нарушении правил заварки или о настаивании в течение длительного времени.

Чай отпускают в чашках или стаканах, а в специализированных предприятиях — в двух чайниках (чай парами): в одном из них — заварку, в другом — кипяток.

11.1.2. Кофе

Сырые зерна кофе содержат 9... 11 % белковых веществ, 10... 13 жира, состоящего преимущественно из глицеридов олеиновой кислоты, 5...I0 сахарозью, 6.7 вентазанов, около 24 клетчатки и 3...5 % золы, которая на 50 % состоит из калия и ва 18 % ИЗ кальция. Присутствуют лимонвая, вивная, яблочная, iцавелевая и кофейная кислоты, а также обусловливающие вкус кофе хлорогеновая и диоксикоричвая кислоты. Содержание кофеина колеблется от 0,6 до 2,5 % в зависимости от вида кофе. В растворимом кофе его 4,5.5 %. Кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединениях с калием и хлорогевовой кислотой.

Присутствием кофеина обусловлен ярко выраженный тонизирующий эффект кофе: Напиток оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, повышает умственную и физическую активность, стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез.

Характерный цвет, вкус, аромат зерна кофе приобретают в процессе обжаривания при 180.200 °С. Продукты карамелизации сахаров придают зернам коричневую окраску. Вещества, образующиеся при сухой перегонке клетчатки, разложении пептозанов и жира, реагируя между собой, образуют сложньюе, в основном летучие, соединения, совокупность которых носит название <кофеоль>. Содержание кофеоля, обусловливающего аромат жареных зерен, достигает 1,5 %.

В образовании вкуса жареного кофе больюпая роль принадлежит дубильным веществам, кислотам, продуктам карамелизации сахаров, а также хлорогеновой кислоте, которая ири обжаривании зерен распадается на хиьиную и кофейнуiо кислоты.

Обжаривают сырые зерна кофе ва чугунвых сковородах слоем 2...3 см при температуре 180...200 °С до темно-коричневой окраски (20.30 мин) при непрерывном помешивании. Обжаренные зерна размалью вают в кофемолках непосредственно перед приготовлением вапитка, так как молотый кофе легко теряет аромат. Величина вомола влияет ча качество напитка. Чем круги- нее вомол, тем меньше вьюражен аромат кофе и тем прозрачнее ван иток.

Напиток вриготовляюот в посуде для парки кофе (кофейниках, турках), а также в электрокофеварках.

Кофейники оволаскивают кипятком, всьпiают по норме молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения (но че кипятят!) и дают отстояться 5...8 миi-i.

Растворимый кофе зал и вают в кофей в и ках ки пятком и раз— мешиваюот. В кофеварках навиток получают экстрагировавием отдельных порций косI)е горячей водой и насыщенным паром.

Ко ф е ч е р н ы й отпускают по 100 см3 с сахаром, лимовом, коньяком, ликером, молоком или сливками, которые подают отдельно.

Ко ф е в о - в о сто ч ч о м у варят из мелко смолотых зерен, которые июасыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают в турке или в кофейчой чашечке, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Кофе черный со взбитьюми сливками по-венски при готовляюот, добавляя в готовый черный кофе сахар, а при отпуске в стакан с напитком кладут взбитые с сахарной пудрой сливки.

Кофе на молоке отпускают по 200 мл. В спаренный и процеженньий черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

11.1.3. Какао и Шоколад

Для приготовления напитка порошок какао смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка, растирают до образовавин однородной массы, вливают горячее молоко, остальной кипяток по норме и доводят до кипения.

Шоколад в порошке (или предварительно измельченный плиточный [поколад) заваривают так же, как какао.

Какао с мороженым и шоколад со взбитыми сливками отпускают, охладив напитки до 8... 10 °С. В охлажденный шоколад при отпуске добавляют пищевой лед.

11.1.4. Сбитень

Сбитень — горячий пряньгй вапиток, широко распространенный в России в ХVIII—ХIХ вв. и позже практически забытый. Правда, в конце прошлого столетия кулинары вновь заинтересовались сбитнем. Его стали готовить в специализированных предприятиях, обслуживающих туристов, и ресторанах национальной кухни. Рецептуры сбитней появились в сборниках рецептур, изданных в последнее время.

Сбитни различаются набором пряностей, а иногда и подготовкой отдельных компонентов. Обязательная составная часть сбитней — мед. Для заварных сбитней в отличие от простых мед сбраживают, пряности (гвоздику, корицу, кардамов или имбирь, хмель, мяту и др.) заливают горячей водой, кипятят 10... 12 мин и процеживают. В отваре растворяют мед, сахар и доводят до кипения. Вместе с медом и сахаром в отвар можно добавить сок, отжатый из облепихи, и отвар от ее мезги. Отпускают сбитень горячим.

11.2. ХОЛОдНЫЕ НАПИТКИ

Предприятия общественного питания производят широкий ассортимент прохладительных напитков: плодово—ягодных, смешанных напитков на основе соков и сиропов, молока, сливок, кисломолочвых продуктов, напитков брожения. В зависимости от вида напитка для отпуска используют разную посуду: кружки, стаканы, бокалы, фужеры, креманки, а при групповом обслуживании — кувшины. Многие холодные напитки пьют через соломинку, к тем же из них, которые содержат ягоды или фрукты, подают чайную ложку.

Отпускают напитки охлажденными. Пищевой лед подают отдельно или помещают в посуду с напитком

11.2.1. Плодово-ягоднью прохладительные напитки. Морсы

Плодово-ягодньне нiапитки готовят из ягод, семечковьнх, косточковьнх и цитрусовых плодов, бахчевьюх (арбузью, дьнни), ревеня, влодовьюх паст и вюре, варенья, соков и сировов.

Навитки из ягод, цитрусовьюх, альючи, кислых яблок называют м о р с а м и . Для приготовления морсов из плодов и ягод отжимают сок. Я блоки с удаленным семенвьнм гнездом предварительно ююротираюот, цитрусовьне очиюцают от кожицью. Мезгу ягод варят

Безалкогольные коктейли и крюшоны: освежающие, плодово-ягодные, с фруктами, яйцом, мороженым. В рец. Кокт. Входят 3-4 компонента соки, сиропы, морсы, вода, вкусовые добавки: мед, сливки, яичные белки, желтки,ягоды и фрукты. Крюшоны – высокое содержание ягод

Молочные коктейли – молоко, сливки 10%, кефир смешивают с медом, вареньем, сиропами.

Квас – хлебный и плодово-ягодный (косточковые)

Алкогольные коктейли: (коктейли, крюшоны, пунши, глинвейн)

2. Ж/д

Классы обслуживания

Люкс-4-х местный

Бизнес-класс-2-х местные, купе СВ

Эконом класс-4-х местные

2-го и 3-го класса

ОАО РЖД организовано в 2003 году.

В составе дирекции комбинаты питания, обслуживание осуществляется в 208 объектах при вокзалах.

На остальных объектах работают сторонние организации питания, которые организуют, предоставляют гарантированное питание 3-5 рационов.

В дирекции РЖД разработан отраслевой стандарт, оговариваемый ассортимент питания, уровень обслуживания, уровень сервировки, одежду персонала в зависимости от категории поезда, где есть вагон ресторан.

Имеется инструкция по организации вагонов ресторанов и пассажирских поездов от 22 октября № ЦЛ-861.

В инструкции определены требования, предъявляемые к ПОП в поездах.

Вагон-ресторан должен быть открыт с 9-23 часов в день отправления и в остальные дни и 2 перерыва по 30 минут.

Вход в ресторан прекращается за 30 минут до его закрытия.

Имеет 2 салона, в каждом из которых по 6 столов на 24 места. Итого 48 мест. Вагон-ресторан в зависимости от уровня обслуживания и категории поезда подразделяется на:

Вагон-ресторан международного сообщения – более изысканный интерьер, уровень комфорта, ассортимент продукции.

Вагон-ресторан фирменного поезда - -оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, ассортимент продукции, включая фирменные или национальные блюда, детские и диетические блюда могут быть приготовлены по заказу пассажиров.

Дети-инвалиды –через проводника могут вызвать официанта с доставкой в купе. Для них выделяется спец.столы для обслуживания.

Вагон-ресторан пассажирского поезда – интерьер, сочетание единственного оформления, большим ассортиментом. Имеет зал для потребителей, производственные помещения, моечное отделение, сервис-бар.

Выделяют небольшое количество туристско-экскурсионных поездов – учитывается длительность поездки и число туристов. В зависимости от этого готовятся 2-3 вагона-ресторана и 3 раза в день. Стоимость питания входит в стоимость тура.

На отдельных направлениях пассажирам предлагают набор питания в мелкой расфасовке и индивидуальной упаковке, а также напитки, соки и кондитерские изделия.

Домодедово ЭР Сервис – поставка от 2-3 тыс. рационов в сутки в 37 поездов.

3. Недостаточные площади складских помещений (стационарные охлажд.камеры) предприятия, работающего на сырье, сдерживают развитие производства продукции. Как расширить производство . реализация продукции

Вместо стационарный сделать сборно-разборные камеры за счет перехода на п/ф