Билет №25

Вопрос №1 Технология мучных кондитерских изделий из песочного и слоеного пресного теста. Физико-химические изменения в процессе производства. Отделочные полуфабрикаты (кремы, сиропы, помадки). Централизованное производство песочного и слоеного теста. Санитарные требования, применяемое оборудование.

Песочное тесто. По структуре это тесто относится к пла­стично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28...30 % слабой клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению технологического процесса.

В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный слегка размягченный, сахарный песок, меланж, угле­кислый аммоний) за исключением муки. Ингредиенты переме­шивают до образования однородной массы (18...20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2...3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность тес­та 18,5...19,5 %.

Слоеное пресное тесто. Этот вид теста относится к упругопластично-вязким системам. Характерная слоистость вы­печенного полуфабриката достигается использованием сырья с определенными свойствами, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой про­слойки.

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19...20 °С), растворяют в ней лимонную кислоту и соль, вводят меланж, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто 15...20 мин до получения однородной массы упругой консистенции. Тесто оставляют в деже на 20...30 мин для набухания белков.

Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестоме­сильную машину, всыпают муку (для связывания содержащейся в маргарине влаги) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных плоских лепешек раз­мером 150 х 300 мм, толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до 12...14 °С.

Слоеное пресное тесто готовят при соотношении мука : жир при­мерно 1 : 0,7. Слоеный полуфабрикат выпекают при 220...250 С. При более низкой температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой полуфабрикат подгорает.

Кремы

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищен­ное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5...7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгу­щенное молоко и взбивают еще 7... 10 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2...3 мин, добавля­ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4...5 мин до 104... 105 С, после чего процеживают и охлаждают до 20...22 °С в летнее время или до 28...30 °С в зим­нее время.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбивальную машину и взбивают сначала при малой частоте враще­ния, а затем при большой 20...25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп темпе­ратурой 119... 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26...28 °С. Во взбитое сливоч­ное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжа­ют взбивание до образования пышной массы, в которую добав­ляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирож­ных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляет яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Заварной крем используют для приготовления трубочек, кор­зиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с саха­ром, доводят до кипения и проваривают 1...2 мин. Муку прогре­вают при 105..110 С около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, по­мешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаж­дают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30...35%-ной жирно­сти и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при темпера­туре не выше 7 °С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовле­ния сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, ува­ривают сироп до плотности 1,22…1,25, после чего охлаждают до 20...25 °С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотноше­нии 3 : 1 и нагревают до 107... 108 С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40...50 °С. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не до­стигнет 115... 117 °С. В конце варки до­бавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20...25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержа­веющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35...45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выклады­вают в посуду и оставляют для созревания на 12...24 ч.