Билет №24

Вопрос№1 Общая классификация сладких блюд и напитков, их технология. Физико-химические изменения в процессе производства. Классификация, ассортимент, требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации. Санитарные требования, применяемое оборудование.

Сладкие блюда классифицируются по технологии приготовления, по виду сырья или полуфабриката, по температуре подачи.

Выделяют 6 групп сладких блюд:

1.свежие или быстрозамороженные плоды и ягоды;

2.компоты;

3.желированные сладкие блюда (к ним относятся кисели, желе, муссы и самбуки);

4.горячие или выпеченные сладкие блюда (к ним относятся суфле, пудинги, гренки и группа блюд из яблок);

5.кремы и взбитые сливки;

6.мороженое.

Обязательной составной частью всех сладких блюд является сахар, кроме того, широко используются плоды и ягоды, орехи, молоко, сливки, сметана, яйцо, а также крупяные изделия, макаронные изделия, мучные изделия.

Для ароматизации сладких блюд могут быть использованы ванилин, цедра, корица, гвоздика.

В группу горячих сладких блюд входят суфле, сладкие пудинги, горячие блюда из яблок (яблоки в тесте жареные, яблоки с рисом и т.д.)

Подготовка желатина сводится к его замачиванию в воде на 1... 1,5 ч. При набухании масса желатина увеличивается в 6...8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.

Кисели: Технологическая схема приготовления ягодных киселей включает отжимание сока, отваривание мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока и охлаж­дение киселя.

Отжатый ягодный сок во избежание разрушения витаминов хранят до использования в закрытой посуде в холодильном шкафу.

Мезгу проваривают 10... 15 мин в пяти-шестикратном количе­стве воды и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. К остальному отвару добавляют сахар, доводят до кипения и вводят при помешивании крахмал, разве­денный пятикратным количеством охлажденного отвара и про­цеженный. Кисель доводят до кипения, вливают в него ягодный сок, разливают в стаканы или вазочки и охлаждают. Чтобы на по­верхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают саха­ром (5...8 % нормы).

Вопрос №2 Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта.

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транс­порте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в по­ездах.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслужи­вают в ресторанах, кафе, барах, а также на предприятиях быстрого обслуживания Бистро, в кафе-автоматах, закусоч­ных-автоматах.

Обслуживание пассажиров в поездах дальнего следова­ния осуществляется в вагонах-ресторанах, вагонах-кафе, непосредственно в вагонах поезда официантами-разносчи­ками. Вагон-ресторан имеет два салона, в каждом из кото­рых установлено по 6 столиков на 24 места, всего 48 мест.

Вагоны-рестораны должны быть полностью подготовлены к моменту подачи составов для по­садки пассажиров и открыты не менее 12 ч в сутки. Вагоны-рестораны работают с 9 до 23 ч в день отправления, а в остальные дни до 22 ч с двумя перерывами не более 30 мин каждый. Вход в вагон-ресторан прекращается за 30 мин до его закрытия.

Обслуживание пассажиров воздушного транспорта

С развитием воздушных перевозок возрастает значение обслуживания питанием пассажиров в аэровокзалах, аэро­портах, на борту самолета. Особая роль здесь отводится организации цехов бортового питания в крупных аэропортах, об­служивающих дальние авиарейсы.

Для обслуживания пассажиров на борту самолета исполь­зуют скомплектованные рационы. На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляет­ся одноразовое горячее питание, а на самолетах, находя­щихся в полете более 6 ч, — двухразовое.

Для туристов первого класса используется предваритель­ная сервировка стола закусочными тарелками и приборами, полотняными салфетками, фарфоровыми солонками и пе­речницами. Вторые блюда предлагают на выбор.

Пища поступает на борт самолета в контейнерах. Бульо­ны, вторые блюда, гарниры (рис, овощи припущенные) пе­ред подачей пассажирам подогревают, порционируют в соот­ветствующую посуду и ставят на подготовленные подносы. Стюардессы и стюарды предлагают пассажирам напитки, а затем скомплектованные рационы.

Обслуживание пассажиров водного транспорта

Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта осуществляется в кафе, барах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенные в морских и речных пор­тах, на теплоходах и дизель-электроходах, судах.

Небольшие речные и морские теплоходы оборудова­ны барами для продажи напитков, холодных закусок, моро­женого, кондитерских изделий.

На крупных теплоходах и дизель-электроходах, предна­значенных для обслуживания туристов, имеются салоны-рес­тораны с оборудованной кухней, кафе и бары (в том числе ночные), киоски по продаже сувениров. Вместимость сало­нов-ресторанов колеблется от 48 до 150 мест. Они оборудуют­ся обеденными столами, стульями, сервантами, буфетом-ба­ром. Столы и серванты крепятся к полу. Для сервировки сто­лов используют специальную утяжеленную посуду.

Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта

Пассажирские авто­станции предназначены для пассажиров на конечных и про­межуточных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршрутов. Их располагают на автомобильных дорогах в зоне населенных пунктов и различают по вмести­мости автопассажиров — на 25, 50 и 75 человек.

Автовокзалы предназначены для обслуживания пассажи­ров на конечных и промежуточных пунктах международных автобусных маршрутов в городах. Они могут быть использо­ваны для обслуживания пригородных автобусных маршру­тов. Автовокзалы, как и автостанции, различают по вмести­мости — на 100, 200, 300 и более человек.

Вопрос №3 Вы возглавляете производство ресторана со статичным меню. Какие «промоушн» акции Вы педложите по обновлению и «продвижению» блюд в меню?

1. Предварительно исследовать рынок.

2. Выбрать разрабатываемые блюда, учитывая время года, вкусы посетителя.

3. Составить технологические карты.

4. Выполнить акты проработки на разрабатываемые блюда.

5. Просчет и детализация сметы.

6. Изучение мнения потребителя о продукте.

7. Можно устроить презентацию данного продукта с возможностью посетителя попробовать и оценить новое блюдо.

8. Убедить покупателя отдать предпочтение именно этому блюду. Для этого блюдо должно выглядеть красиво и привлекательно, должно быть оригинальным, вкусным и недорогим.

9. Усиление воздействия рекламы, для этого нужно проинформировать потребителя средством внешней рекламы (с помощью телевидения, радио, вывесок, раздачи стикеров и т.д.)

10. Предоставить скидки для привлечения большего количества посетителей ресторана.

11. Контролировать проведение акции.

12. Возможность проведения акции в области и регионах

13. Распространение образцов рекламируемой продукции (sampling) и информации о товаре

14. Усиливать рост продаж в начале сезонного увеличения спроса и стабилизировать уровень

15. продаж в начале спада сезонности.