Билет №23

Вопрос №1 Технология мучных блюд из пресного простого теста (пельменей, вареников, блинов, оладий) и мучных кулинарных изделий из дрожжевого и пресного сдобного теста (пирожков, беляшей, кулебяк, расстегаев и др.). Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию.

На предприятиях общественного питания вырабатывают ши­рокий ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда - пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, гренки, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия - пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, ку­лебяки, мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.

В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдоб­ные булочные изделия.

Различные виды сырья, используемые при производстве муч­ных изделий, должны отвечать требованиям соответствующей нормативной документации.

Простое пресное тесто.

При производстве простого пре­сного теста воду нагревают до 30...35 °С (для пельменей, вареников) или используют воду ком­натной температуры (манты, лапша домашняя). Муку засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до приобретения им однородной консистенции и влажности 37...43%; после замеса тесто выдерживают 20-40 мин для набу­хания клейковины и приобретения им эластичности.

Сдобное пресное тесто для мучных кулинарных изделий.

Маргарин разминают во взбивальной машине до однород­ной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, перемешивают и порциями соединяют с маргарином при легком взбивании. Муку пшенич­ную смешивают с натрием двууглекислым, вводят в подготов­ленную смесь и в течение 20...30 с замешивают тесто влажно­стью 38 %.

Тесто дрожжевое

При безопарном способе в дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35-40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 °С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготов­ленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7-8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замешивание тес­та до достижения однородной консистенции и легкого отделе­ния от стенок дежи.

Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 ч в помещение температурой 35-40 С. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, тесто в течение 1-2 мин обминают. В процессе дальней­шего брожения тесто обминают еще 1-2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).

Опарный способ производства дрожжевого теста скла­дывается из двух этапов: приготовление опары — полуфабриката густой (влажность 47...50 %) или жидкой консистенции (влаж­ность 65...78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или заква­ски, а иногда и части соли; приготовление теста.

В дежу тестомесильной машины наливают воду — 60...70 % общего ее количества по рецептуре, нагретую до 35...40 °С, до­бавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35...60 % муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной — до 2/3 всей муки. Сырье в деже пере­мешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для броже­ния на 2,5...3 ч в помещение с температурой воздуха 35...40 °С. После увеличения опары в объеме в 2...2,5 раза и начального эта­па ее самопроизвольного оседания к опаре добавляют растворен­ные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до по­лучения однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2...3 мин до окончания замеса вво­дят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2...2,5 ч для брожения. За время брожения тесто об­минают 2...3 раза.

Вопрос №2 Организация питания и обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах.

Ресторан — предприятие общественного питания, от­личающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные на­питки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т. д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кух­ней или кухней зарубежных стран.

Концептуальные р-ны, мерчендайзинг, дизайн блюд,дегустации,

Основные элементы обслуживания

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:

• встреча гостей, размещение их в зале;

• предложение меню и карты вин, аперитива;

• рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

• прием, оформление и уточнение заказа;

• передача заказа на производство;

• досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

• подача напитков, закусок и блюд;

• расчет с гостями.

Вопрос №3 Вы возглавляете производство кафе в аэропорту. Увеличился пассажиропоток. Очереди на раздаче. Ваши действия по дополнительному оснащению производства и ускорению обслуживания.

Определяем причину очереди:

-не справляется раздача

-не справляется касса

-нечего продавать (ждут с кухни)

Отрабатываем каждый вариант:

-меняем форму раздачи, увеличиваем доступ, делаем фри-фло вместо сообщённых прилавков с рельсами.

Ставим доп раздачу (шведский стол)

-ставим более современные кассовые аппараты, увеличиваем их кол-во

-пересматриваем технологические расчёты, смотрим, справляется ли оборудование, если нужно – дополняем оборудование.