3.Ваши действия по разработке произв программы ресторана на 100 местю Рекомендации по подбору технолог. Оборудования.

Производственная программа предприятия

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1.Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

3.Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4.Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

6.Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

7.Определения количества блюд реализуемых за день.

8.Составление плана - меню.

9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

10.Составление технологических карт.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка — очистка — доочистка — нарезка — укладка в гастроемкости — транспортирование.

Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:

• моечную ванну или овощемоечную машину;

• картофелечистку;

• производственные столы для доочистки картофеля, очистки лука;

• овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе)

• стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроёмкости для транспортирования в другие цеха предприятия.

В кондитерском цехе технологический процесс осуществляется по схеме: подготовка продуктов — приготовление и выпечка изделий — охлаждение — отделка — укладка — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование.

В соответствии с этой схемой в цехе необходимо установить следующее оборудование:

• подтоварник; • холодильный шкаф;• просеиватель;• тестомесильная машина; • тестораскаточная машина (если будут изделия из слоеного теста); • взбивальная машину; • пекарный шкаф;• производственные столы; • стеллажи передвижные.

Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.

По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.