
- •1.Технология полуфабрикатов из картофеля и овощей. Оборудование, применяемое при производстве овощных п/ф. Санитарные требования, предъявляемые к работе овощного цеха.
- •2) Порядок и особенности организации малых предприятий оп
- •3.Ваши действия по разработке произв программы ресторана на 100 местю Рекомендации по подбору технолог. Оборудования.
- •Билет № 2
- •Классификация холодных блюд
- •3. Вам необходимо организовать постоянные завтраки для проживающих в гостинице по типу "шведского стола". Ваши действия.
- •Билет № 3
- •1.Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери. Оборудование, применяемое при производстве п/ф из рыбы. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.
- •2.Инновации в организации производства, реализации продукции и обслуживания потребителей.
- •Билет № 4
- •1. Технология полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги), отходы и потери. Оборудование, применяемое при производстве п/ф из рыбы с хрящевым скелетом.
- •Билет 5
- •1. Технология мясных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных крупнокусковых п/ф.
- •Мелкооптовые магазины-склады (Metro cash&carry)
- •3.Вы приняли решение открыть кафе. Каков алгоритм Ваших действий по организационно-технологической подготовке производства и организации обслуживания?
- •Билет 6
- •Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени. Оперативно-производственное планирование предприятий общественного питания.
- •Билет 7
- •2. Франчайзинг.
- •Билет №8
- •Метод Обслуживание официантом.
- •Самообслуживание. Формы.
- •Билет №9
- •Технология рубленых п/ф из мяса
- •Технология рубленых п/ф рыбы
- •Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении мучных кондитерских изделий.
- •Билет №10
- •2.Классификация услуг общественного питания, общие требования к ним в соответствии с гост р. Правила оказания услуг.
- •10. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных требований на поп.
- •1) Классификация салатов
- •2. Соусы и заправки для салатов
- •3. Технология отдельных видов салатов, порядок их отпуска
- •Билет № 14
- •Основной красный соус и его производные.
- •2. Соус основной белый и его производные
- •Билет № 15
- •Соусы молочные
- •Соусы яично-масляные
- •Соусы холодные
- •3.Вы приняли заказ на организацию бизнес-ланчей во вверенном Вам ресторане. Ваши действия.
- •Билет № 16
- •Билет №17
- •Технология мучных кондитерских изделий, вырабатываемых из бисквитного и заварного теста. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования, применяемое оборудование.
- •2. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания.
- •Билет №19
- •Билет №20
- •Билет 21
- •Вопрос 2. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы на предприятия питания.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 2. Организация питания обслуживания потребителей при производственных предприятиях и учебных заведениях Обслуживание на производственных предприятиях.
- •Билет №23
- •Билет №24
- •Билет №25
- •Вопрос №2 Кейтеринг: виды, особенности организации
Вопрос 2. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы на предприятия питания.
Реклама (от лат. Кричать). Реклама должна привлечь внимаание, вызвать интерес, возбудить желание, т.е. привести к решению совершить какое-либо действие.
Реклама – это распространяемаяв любой форме, с помощью любых средств информация о физическом или юридическом лице, товарах, идеях или начинаниях, которая предназначена для неопределенного круга лиц и призвана формировать и поддерживать интерес к этим товарам, идеям и т.п., и способствовать реализации.
Классификация рекламных средств.
Рекламное средство представляет собой материальное средство, которое служит для распространения рекламных сообщений и способствует достижению необходимого рекламного эффекта.
Рекламные средства могут являтся одновременно носителем рекламы, но носитель рекламы не является рекламным средством.
Рекламная информация может доводиться при помощи различных СМИ.
Рекламу классифицируют:
В зависимости от способа, субъекта коммуникации (От имени производителя, Торговых посредников, Частных лиц, Правительства и других общественных институтов)
По способу воздействия на органы чувств человека (Зрительные (визуальные) – печатная реклама, выставки, световая реклама; Слуховые (аккустические) – радио, устная реклама; Зрительно-слуховые; теле-кинореклама; демонстрация мод, Зрительно-осязательные – образцы ткани, Зрительно-обанятельные; образцы духов, Зрительно-вкусовые; дегустация,
По техническому признаку (Печатные листовки, каталоги; Радиореклама, Кино-видео реклама, Световая реклама, Живописно-графические средства, Сувенирная реклама, Наружная реклама(биллборды, брандмауэры, рекламные щиты, перетяжки), Реклама в Интернете, Прочая реклама (дегустации, демонстрации))
По месту применения: (Внешняя, Внутренняя)
По характеру воздействия на адресата (Индивидуальная (вкладыш в газете); Массовая (объявления))
В зависимости от охвата рекламной деятельностью территории (Локальная, Региональная, Национальная, Международная)
В зависимости от предмета рекламы (Отдельный товар или услуга, Предприятие в целом)
В зависимости от задач, которые рекламные средства решают в процессе рекламной компании (Рекламные средства, стимулирующие спрос, Формирующие спрос)
Этапы рекламной деятельности:
определение основного круга потребителей
охарактеризовать их по демографическому (возраст, пол), географическому признакам (район), по принадлежности к социальной группе(рабочий, служащий), уровню дохода, образованию
Выяснить наличие конкурентов и в чем заключается их превосходство
Охарактеризовать основную политику фирмы
Этапы осуществления рекламной деятельности:
определение цели рекламы
принятие решения о рекламном обращении
планирование средств распространения рекламы
разработка рекламного бюджета
оценка эффективности рекламной деятельности
Вопрос 3.
Функциональное питание человека, как наиболее оптимальный вариант повышения устойчивости организма в условиях изменения экологии и воздействия стресса. Функциональные пищевые вещества и функциональные продукты.
ФП – питание, кот. Должно применяться систематически для улучшения состояния здоровья, снижения риска алиментарных заболеваний, профилактики заболеваний.
- Функциональные пищевые продукты – ПП, предн. Для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющих и улучшающих здоровье, за счёт наличия в его составе физиологических функциональных пищевых ингредиентов (10-50% от суточной потребности)
- Функциональные ингредиенты – витамины, минеральные вещества, пробиотики, пребиотики, олигосахариды, полиненасыщенные к-ты, пищевые волокна, антиоксиданты, биофлавоноиды, пептиды и протеиды, холины, гликозиды.
Пробиотики – полезные живые микроорганизмы (лактобактерии)
Продукты являются функциональными, если доказан их положительный эффект.
БИЛЕТ №22
Вопрос 1. Технология блюд из жареных и запеченых мясных продуктов (говядины, свинины, телятины, субпродуктов, птицы, кроликов и др). Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования к качеству жареных и запеченных мясных продуктов
Мясо жарят кусками крупными (массой 1 — 2 кг), порционными (массой 70—200 г) и мелкими (массой 10—40 г). Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия.
В говяжьей туше для жарки используют вырезку, толстый и тонкий край.
В бараньей, свиной и телячьей – тазобедренную часть или заднюю ногу, корейку и лопаточную часть.
Крупные куски мяса, уложенные на разогретый с жиром противень или сковороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф температурой 200—250°С до образования корочки, а затем дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком.
Бифштекс, филе, лангет жарят основным способом в наплитной посуде до образования корочки с 2х сторон без последующего прогревания в жарочном шкафу.
Бифштексы и филе по степени прожаривания могут быть 3х видов: с кровью, полупрожаренный, полностью прожаренный.
Полуфабрикат антрекота жарят с обеих сторон, а потом 5-7 мин прогревают в шкафу.
Ромштекс перед приготовлением рыхлится, а затем смачивается в льезоне и сухарях.
Полуфабрикаты котлет натуральных жарят на сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу 10—15 мин.
Полуфабрикаты шницеля жарят с обеих сторон. Готовый шницель кладут на гарнир (картофель жареный, картофель отварной овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры), поливают жиром.
Ромштекс жарят и отпускают так же, как и шницель. Из мяса, жаренного мелкими кусочками, готовят шашлык, бефстроганов. Для приготовления шашлыка куски мяса надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
Для приготовления бефстроганова полуфабрикат посыпают солью и перцем и жарят 3—4 мин, затем обжаренные кусочки заливают сметанным соусом, в который кладут пассеронванный лук и соус «Южный» и доводят до кипения.
Полуфабрикат для поджарки жарят до готовности (10-12 мин), затем добавляют пассированный лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин.
При приготовлении печени жареной нарезанные куски печени (1—2 на порцию) посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят до готовности.
При приготовлении печени по-строгановски нарезанную брусочками печень обжаривают 3—4 мин, затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют томатное пюре, перемешивают и доводят до кипения.
Из птицы.
Подготовленные тушки жарят целиком и порционными кусками. Целые тушки при жарке солят, смазывают сметаной, укладывают на противень или сковороду с разогретым жиром и обжаривают до образования корочки, а затем ставят в жарочный шкаф, где доводят до готовности, периодически переворачивая и поливая жиром и соком.
Продолжительность жарки кур 40-60 мин, дичи – 25-31, кролика – 25.
Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с картофелем отварным, картофелем, жареным во фритюре, сложным гарниром.