Билет 21

Вопрос 1. Технология блюд из отварных, тушеных и мясных продуктов (говядины, свинины, телятины, субпродуктов, птицы, кроликов и пр). Физико-химические изменения в процессе изготовления. Санитарные требования, предъявляемые к качеству продукции. Оборудование, применяемое в процессе производства.

Блюда из отварного мяса.

Куски мяса массой не более 2 кг закладывают в горячую воду), которая должна полностью покрывать продукт, и варят при слабом кипении до готовности. В готовый продукт поварская игла входит легко, а выделяющийся в месте прокола мясной сок — бесцветный. Для улучшения вкуса и аромата мяса и бульона в воду кладут коренья и лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15—20 мин до готовности, а лавровый лист – за 5 минут. Готовое мясо, нарезанное поперек волокон по 1—2 куска на порцию бульоном, доводят до кипения и хранят до отпуска этом же бульоне при 50—60°С в закрытой посуде не более 3

Для варки из говяжьей туши используют лопаточную и подлопаточную части, грудинку, покромку. В бараньей, свиной, телячьей – лопаточную часть и грудинку.

До тепловой обработки в грудинке с внутренней стороны вдоль реберных костей делают надрез, после варки это облегчает удаление реберных костей.

Покромку и лопаточную часть можно варить предварительно свернув в рулет.

Мозги, заливают холодной водой, выдерживают 2 часа, не вынимая из воды, снимают поверхностную пленку. Укладывают в посуду, заливают подсоленной холодной водой (для уплотнения консистенции), добавляют коренья и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении10—15 мин. Соль, перец горошком и лавровый лист кладут на 5—10 мин до конца варки. Отпускают в виде 2х половинок или нарезают тонкими ломтиками.

После мех. кулинарной обработки (зачистки и промывки) язык кладут в горячую воду, добавляют лук, морковь, белые коренья и варят, как и мясо, в течение 2-2,5 ч. После варки их погружают на 5—10 мин в холодную воду, и не вынимая из воды, удаляют поверхностную кожицу. Очищенные языки нарезают на 2—4 куска на порцию, проваривают в бульоне.

Блюда из отварной птицы, дичи и кролика.

Варят птицу или дичь, погружая тушки в воду (2-2,5 л на 1 кг), которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают, снимают пену свернувшегося белка и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Добавляют лук, коренья, соль. Продолжительность варки цыплят 20-30 мин, кур – 50-60 мин. Потери массы цыплят 18-20%, кур – 28%, дичи и кролика – 25%.

Блюда из тушеного мяса.

Для тушения крупным куском в говяжьей туше используют боковую и наружную части задней ноги. В бараньей, свиной, телячьей – лопаточную часть, шею.

Подготовленные крупные куски (до 2 кг) мяса солят, перчат обжаривают на плите или в жарочном шкафу. Обжаренные куски заливают бульоном или водой, добавляют обжаренные овощи (морковь, петрушку, лук) и томатное пюре и тушат до го­товности.

Потери массы составляют 30-40%.

Для некоторых блюд (жаркое, рагу, азу, плов) гарнир тушат вместе с мясом, что повышает вкусовые достоинства блюда.

Полуфабрикаты зраз отбивных обжаривают, тушат в бульоне или воде около часа с добавлением пассированных овощей и томатного пюре.

Полуфабрикат гуляша при приготовлении блюда сначала зажаривают, затем заливают бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат в закрытой посуде около часа. После этого мясо заливают соусом, приготовленным на оставшемся после тушения мяса бульоне, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, и тушат еще 25—30 мин.

При приготовлении азу брусочки мяса обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Затем заливают соусом (готовят на оставшемся после тушения мяса бульоне), в который кладут нарезанные соломкой соленые огурцы, пассерованный лук, добавляют жареный картофель, перец, соль и тушат 15-20 мин. Готовое блюда заправляют растертым чесноком. Картофель можно тушить отдельно. Азу отпускают вместе с гарниром или соусом.

Денатурация белков мышечных волокон начинается при t = 35 С, белки постепенно денатурируют, а затем уплотняются и впрессовывают влагу. При этом уплотняются и сами мышечные волокна.

Белки соединительно-мышечной ткани начинают изменяться при t = 50-55 С: они набухают, денатурируют и поглощают влагу, которая выделяется мышечными белками.

При t = 80 С и выше соединительно-тканные белки подвергаются деструкции, т.е. коллаген переходит в глютин, который постепенно переходит в окружающую среду, поскольку в горячей воде он растворяется.