Билет №20

1. Технология блюд из жареной и запеченной рыбы, жареных и запеченных нерыбных продуктов морского промысла. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования к их качеству. Оборудование, применяемое в процессе производства блюд.

Рыба жареная.

С небольшим количеством жира рыбу жарят на сковородах и противнях, Перед жаркой куски рыбы посыпают солью, черным перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду. Температура 160 гр. Обжаренные куски рыбы прогревают в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250 гр.

Во фритюре рыбу жарят разделанной на филе (без кожи и костей), нарезанной порционными кусками. Куски солят, перчат, панируют в муке. Жарят 5 минут в жире при темп 180 гр до образования румяной корочки, затем греют 5-7 мин в жарочном шкафу для дожаривания. Отпускают с картофелем фри, сложным гарниров (картофель, грибы и помидоры)

В тесте. Судак, осетр, севрюга, белуга и пр. Филе делят на порционные куски, солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, лимонным соком, добавляют зелень и маринуют 15-20 мин. Затем кусочек рыбы погружают в тесто и жарят во фритюре 5 мин, вынимают шумовкой и прогревают в жарочном шкафу. Тесто: соединяют муку, молоко, яичные желтки, растительное масло, соль и замешивают тесто, затем вводят взбитые белки. Подают рыбу без гарнира. Соус томатный, кусочек лимона. Котлеты, биточки, зразы жарят с 2-х сторон обычным способом с прогревают 5-7 мин в жарочном шкафу.

Рыба запеченная.

Рыбу запекают сырой, припущенной и жареной.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную под молочным, жареную – под томатным с грибами или сметанным.

Рыба по-русски (из сырой рыбы). Филе с кожицей без костей по 1-2 куска на порцию кладут в сыром виде на сковороду, смазанную жиром, по краям ломтики вареного картофеля. Заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу. По-московски (из жареной рыбы). Рыбы осетровых пород. На сковороду наливают немного сметанного соуса, укладывают кусок жареной рыбы, по краям ломтики жареного картофеля, на рыбу укладывают жареный лук, грибы или вареное яйцо, сверху заливают сметанным соусом и запекают.В раковинах (из припущенной рыбы). Используют рыбу осетровых пород или судака. Подают в раковинах, как горячую закуску. Рыбное филе нарезают кусочками, припускают, соединяют с припущенными свежими грибами и раковыми шейками, заправляют паровым соусом, укладывают горкой в раковину, смазанную маслом, заливают молочным соусом. Запекают.

Устрицы и мидии жареные в тесте. Устрицы и мидии предварительно припускают в течение 15 мин в бульоне с добавлением лимонного сока и растительного масла. Припущенных устриц вынимают из бульона, высушивают, затем при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре. Раки, запеченные под молочным соусом. Раковые шейки и вареные шампиньоны нарезают кубиками, заправляют паровым соусом, кладут горкой в смазанную маслом раковину и запекают, при подаче украшают зеленью и клешнями раков.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон. Тепловая денатурация коллагена и по­следующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб.

2. Обслуживание различных видов банкетов. Приемы, их виды, порядок обслуживания.

Банкеты – это торжественное званые обеды или ужин в честь чего либо.

Классификация:

1. по способу организация приема пищи: сидя за столом, стоя

2. по участию персонала в обслуживании: полное (в обнос), частичное

3. по ассортименту блюд и напитков: общего назначения, банкет-чай, банкет-коктейль, банкет – фуршет

4. по месту проведения: внутри предприятия, выездное

Банкет-фуршет – гости едят и пьют стоя. В меню горячие и холодные закуски, горячие вторые блюда, десерты, горячие напитки. Закуски подают под вилку. Столы для банкета имеют высоту 90-100 мм, ширину 1,5 м. 6-8 гостей на 1 метр длины стола. Длина стола не более 10м.

Банкет- коктейль - В зале ставят небольшие столики у стен, колон, в нишах, на которые раскладывают пепельницы, спички, бумажные салфетки, в вазочках миндаль с сахаром и солью. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, напитки на подносах (рюмки и бокалы).

В начале пьют безалкогольные напитки, затем через 10-15 мин подают более крепкие (водка, виски и т.д.), затем опять безалкогольные.

Банкет-чай для женщин, на более 2 часов. Обычно проходит с 16 до 18 часов. Обслуживание официантками. Количество гостей 6-12 человек, но может быть до 30.

Сервируя стол для каждого гостя ставят десертные тарелки, за ними рюмки для мадеры, далее фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками кладут десертные ложки.

Чай разливает сама хозяйка

Прием – это собрание приглашенных лиц у кого-либо, в честь кого-нибудь, чего-нибудь.

Различают приемы официальные и неофициальные.

1. Бокал шампанского – проводится около 12 часов и длится около часу. Устраивают в честь делегаций. Подают орешки, шампанское, шоколад.

2. Бокал вина (около часа). Подают вино, канапе, тарталетки, фрукты. Одежда – повседневный костюм или платье, если в приглашении не указано иное.

3. Жур-фикс (точное время – франц.) – устраивает жена министра иностранных дел или жена посла. 1 раз в неделю и один и тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезона. Гостям подают закуски, соки, воды, горячие закуски.

4. Барбекю – организуют в летнее время года на свежем воздухе. Подают жареное на вертеле мясо, вино, пиво, соусы. Форма одежды – спортивная.

5. Дипломатические приемы могут быть организованы как приглашение на завтрак (с 12 до 13 ч) – кофе, чай, 1-2 холодные закуски, 1 рыбное или мясное горячие блюдо, десерт; на обед – (с 19 до 21) – длится 2-2,5 часа в меню кофе или чай, 3-4 холодные закуски, суп, 1-2 вторых блюда, десерт,, алкогольные напитки, вина. Все подается в обнос. На приглашении в нижнем левом углу указывается форма одежды: White tie – фрак; black tie – смокинг); на ужин – назначается после 20 часов, обслуживание в обнос, холодные и горячие блюда, десерты, прохладительные и алкогольные напитки, чай, кофе.

6. Чай – 17-19 часов для женщин, приглашают не более 10 человек. Форма одежды – повседневная.

3. Основные требования к рациональному питанию населения. Пути обеспечения рационального питания по месту работы, учебы, отдыха, в домашних условиях.

Исходдя из концепции сбалансированного питания выдделяют следующие критерии для оценки рационов пиитания:

1. Соответствие энергетической ценностии пищии затратам энергии на все виы жизнеддеятельности организма;

2. Наличие в пище всех незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот, линолевой кислоты, витаминов, ряда минеральных веществ);

3. Оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи в соответствии с потребностями данного индивидуума или группы населения;

4. Наличие защитных компонентов пищи;

5. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих ее перевариванию и усвоению;

6. Применение методов технологической обработки, обеспечивающих удаление вредных веществ и не вызывающих уменьшения биологической ценности пищи, а также образования токсических соединений.

7. Распределение пищи по приемам пищи в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером трудовой и иных видов деятельности.

Несоблюдение принципов сбалансированного питания приводит к различным нарушениям обмена веществ, проявление которых зависит от многих факторов, в том числе индивидуальных особенностей организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.

Для обеспечения рациональным питанием на работе, учебы или отдыхе на предприятиях в учебных заведениях и домах отдыха разрабатывать скомплектованные рационы. Скомплектованные рационы подбирают таким образом, чтобы их состав удовлетворял потребности данной группы населения в питательных веществах. В меню скомплектованного рациона стараются включать блюда, которые дополняют друг друга недостающими нутриентами и органолептическими достоинствами. Также учитывают спрос потребителей на определенные блюда. Одно и то же блюдо должно повторяться не больше, чем 1-2 раза в неделю.

В некоторых случаях, разрабатывают несколько видов скомплектованных рационов с различной энергетической ценностью, если существует необходимость обеспечивать питания различные группы населения.