Билет №19

1. Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы, отварных и припущенных нерыбных морепродуктов. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования к их качеству. Оборудование, применяемое при выработке блюд из отварной, припущенной рыбы.

Технология блюд из отварной рыбы.

Варят рыбу целиком (тушкой), в виде звеньев, филе, крупных и порционных кусков.

Целую рыбу и звенья варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы с решетками. Подготовленную рыбу уклады¬вают на решетку и привязывают шпагатом. Решетку с рыбой устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем около 3 см, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль.

Варку рыбы проводят в два этапа: вначале содержимое котла доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения при 85-90С от 45 мин до 1,5 ч в зависимости от ее размеров и вида (осетровую рыбу варят дольше, чем рыбу частиковых пород). Готовность рыбы определяют прокалыванием ее поварской иглой.

Звенья и крупные куски рыбы, предназначенные для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решет¬кой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (не разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего удаляют шпагат и рыбу переносят в холодильный шкаф. Охлажденные звенья нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (у осет¬ровой рыбы) и кости (у рыбы прочих пород).

Порционные куски рыбы укладывают для варки в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения 15-20 мин. Готовую рыбу подают, как указано выше.

Технология блюд из припущенной рыбы.

Целиком припускают стерлядь, форель, сига, угря, салаку; крупными кусками (звеньями) - осетрину, севрюгу, белугу; порционными кусками - рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотей¬никах, рыбных котлах (без решеток), на противнях. Для этого куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, целую рыбу на брюшко и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10-15 мин, целую рыбу и звенья - от 30 до 45 мин.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18%, горбу¬ши, кеты, стерляди - 20, осетрины, севрюги, белуги - от 16 (припущенная звеном или крупными кусками) до 21 % (припущен¬ная порционными кусками).

Технология блюд из тушеной рыбы.

Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную - порционными кусками, нарезанными от целой тушки или от филе с кожей и. костями.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сель¬дерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук - полу¬кольцами или кольцами.

В сотейник или кастрюлю наливают растительное масло, томат¬ное пюре, затем кладут слой нашинкованных овощей и помещают на него в 2-3 ряда рыбу, чередуя ее с нашинкованными овощами; соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы; верхний слой покрывают овощами, добавляют уксус и тушат около 3 ч. Готовность рыбы определяют по размягчению костей. Подают рыбу с отварным картофелем и поливают соусом с овощами, об¬разовавшимся в процессе тушения.

Технология отварных и припущенных нерыбных морепродуктов.

Блюда и закуски из устриц и мидий. Припускают мясо устриц и мидий в бульоне с добавле¬нием сливочного масла и. лимонного сока. Готовых устриц пере¬кладывают в подогретую кокотницу, добавляют припущенные, нарезанные кусочками шампиньоны, заливают белым соусом с вином и посыпают зеленью петрушки. При подаче кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое сал¬феткой.

Блюда и закуски из раков и крабов.

Для варки живых или свежезамороженных ра¬ков помещают в кипящую соленую воду (30 г соли па 1 л воды). Соотношение воды и раков должно быть не менее 5:1; при варке мороженых раков воды берут больше. После закладки раков на¬грев воды усиливают. Затем в воду кладут лавровый лист, души¬стый перец горошком, лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень. Варят раков при непрерывном кипении и закрытой крышке око¬ло 20 мин.

Признаком готовности раков является равномерное покрасне¬ние панциря и достаточное размягчение мяса шейки. Варено-мо¬роженых раков проваривают около 5 мин.

Вареных раков хранят в отваре не более 30 мин.

2 . Организация питания школьников

Обслуживание учащихся

Питание школьников организуется в столовых — доготовочных и раздаточных. Планирование развития сети общественного питания осуще­ствляется с учетом норматива — 350 мест на 1000 учащихся первой смены.

Рациональное питание учащихся должно предусматри­вать обеспечение организма всеми необходимыми для жиз­недеятельности и роста пищевыми веществами в количест­вах, соответствующих возрастным физиологическим потреб­ностям.

Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в те­чение дня является четырехразовый прием пищи с интерва­лами 3,5—4 ч. Завтрак в школе должен составлять 25%, обед — 35% соответствующей возрастной суточной потреб­ности в пищевых веществах и энергии.

Завтрак в школах состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой, фрукты. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов.

Для обеспечения организма школьников необ­ходимым количеством витаминов и минеральных веществ ре­комендуется включать в рационы разнообразные салаты, свежие фрукты, ягоды, овощи

Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разра­батывать для двух возрастных групп: 7—10 и 11—17 лет. В меню обычно включают одни и те же блюда, которые отли­чаются только меньшим выходом.

В предварительном накрытии столов принимают участие школьники под руко­водством дежурного преподавателя. Они сервируют столы посудой, приборами, бумажными салфетками, расставляют на столе хлеб, закуски, сладкие блюда.

Пищу дети должны принимать не менее четырех раз в день. Дневной рацион по калорийности распределяется примерно следующим образом: завтрак –25%, обед –40%, полдник –15%, ужин –20%. Приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, причем начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи должны использоваться совершенно свежие высококачественные продукты. Повышенные требования к качеству сырья объясняются особенностями детского организма, который более чувствителен к внешним воздействиям по сравнению с организмом взрослого человека. Для приготовления блюд не рекомендуется использовать маргарин, комбижир, ограничивается применение грубых жиров ( баранье и говяжье сало). Ограничивается закладка специй, приправ, вкусовых добавок, натурального кофе. У некоторых детей при потреблении яиц возникает отрицательная реакция организма: появляются раздражения кожи, рвота, повышенная температура. Это необходимо учитывать в питании детей младшего возраста. Острые жидкие солянки, борщи с добавлением уксуса для питания детей исключаются. Рассольники готовят не очень острые, уменьшают закладку соленых огурцов. Для питания детей красный соус, а также соусы с добавлением острых приправ (хрен, горчица, вино и др.) исключаются. Творог используется только в термически обработанном способе. Нельзя кровяные колбасы, макороны по-флотски. Для детей всех возрастных групп приготовление пищи из мясных и рыбных консервов не допускается. Не допускается также включение в рацион детей свинокопченостей, копченой и соленой рыбы. Жареное мясо и рыбу ограничивают. Рыбу используют не костистую, разделывают ее на филе без костей. Мучные кондитерские изделия должны быть приготовлены в основном из дрожжевого теста. При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие пищи. Например, если на первое предусмотрен молочный суп, то на второе блюдо нельзя давать молочную кашу или на третье - молочный кисель. Разнообразие пищи обеспечивается правильным подбором гарниров и соусов. Для подачи пищи желательно использовать специальную красочно оформленную посуду.

Меню обеда:

Винегрет овощной с растительным маслом

Щи зеленые с яйцом и сметаной

Печень жареная с кашей гречневой

Компот из свежих фруктов

Хлеб ржаной, пшеничный

СанПинН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»

Масса порций в граммах: каши, яичное, творожееное – 150-200, свыше 11 лет – 200-250.

Напитки – 200 гр, салаты – 60-100, 100-150 г, супы 200-250, 250-300, мясо 80-120, 110-120, гарниры – 150-200, 180-230. Фрукты – 100 г.

НЕЛЬЗЯ! Кремовые кондитерские изделия, рулеты, сырокопченые мясные, фритюр, уксус, горчица, кетчуп, майонез, маринованное, маргарин, мороженое на основе раст жиров,, леденцы, глазунья, блинчики, студни, концентраты.

3. Вам предложено организовать диетическое питание в столовой на производственном предприятии с числом работающих 2000 человек в основной смене. Ваши действия.

В первую очередь необходимо установить контингент работающих на предприятии (женщины, мужчины, характер производства). Затем с помощью мед. сестры установить количество нуждающихся в диетическом питании и характер их заболеваний.

Основные приемы обработки продуктов для диетического питания:

1. Мех. щажение достигается путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, протирочной машине, протиранием через сито.

2. Основными приемами тепловой обработки являются варка в воде, на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении допускается обжаривание и запекание (без панировки). Обжаривают предварительно сваренные продукты.

3. Для снижения экстрактивных веществ, мясо нарезают поперек волокон на куски массой около 100г, проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3-5 мин. Кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до готовности.

4. В изделиях из котлетной массы для диабетиков хлеб заменяют творогом.

В диетических отделениях столовых на промышленных предприятиях в меню обычно включают блюда для диет №1, 2, 5, 7/10, 9.

№1 (язвенная болезнб желудка, двенадцатиперстной кишки, гастрите с повыш. или нормальной секрецией)

Механическое, термическое и химическое щажение

№2 (гастриты с секреторной недостаточностью) ограничиваются механические раздражители, сохраняются химически для стимуляции пищевых органов

№5 (при гепатитах и холециститах) химическое щажение печени, стимулирование желчевыделения

№7/10 (заболевания почек и сердечно-сосудистой системы) химическое щажение, механическое

№9 (сахарный диабет) нормализация углеводного обмена