Билет №17

1. Технология мучных кондитерских изделий, вырабатываемых из бисквитного и заварного теста. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования, применяемое оборудование.

Бисквитное тесто. По структуре это тесто представляет собой высококонцентированную дисперсию воздуха, пузырьки которого разделены тончайшими белковыми пленками дисперсионной среды. По структуре бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28-34% слабой клейковины. В муку для бисквитного теста вводят крахмал – около 20% массы муки – для уменьшения клейковины, увеличения пластичности теста и получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции.

При холодном способе приготовления теста размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар-песок и начинают взбивание массы на малых оборотах, доводя затем частоту вращения венчика до 240­300 об/мин (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35-40 кг составляет 30­-

40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую и др.). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5­3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок; кристаллы сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешан­ную с крахмалом. Замес теста продолжается не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

При приготовлении теста с подогревом ме­ланж или яйца соединяют с caxapoм и перед взбиванием подог­ревают в течение 5-7 мин до 45-50 °С при перемешивании. Замес теста производят так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабри­ката ниже, чем полуфабриката, приготовленного холодным спо­собом, но получается он более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита, кроме яиц, сахара и муки, входит масло сливочное, поэтому мякиш его получается плотнее, а вкус - нежнее.

При производстве масляного бисквита одновременно взбивают в различных емкостях яично-сахарную смесь и слегка размягчен­ное сливочное масло.. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, а затем взбитое масло, перемешивают все до однород­ной консистенции, после чего всыпают муку с крахмалом и заме­шивают тесто.

Бисквит буше. Взбивание желтков с сахарным песком; взби­вание белков; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5-8 с); добавление взбитых белков.

Заварное тесто.. Для заварного теста рекомен­дуется мука с содержанием 28-36 % сильной клейковины. Из муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недос­таточным подъемом и без полости внутри; в этом случае можно добавлять углекислый аммоний.

Приготовление теста складывается из двух стадий: заварки муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждения заварки и соединения ее с меланжем для получения заварного теста.

2. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания.

Индустриализация пр-ва- организация централизованного производства п/ф высокой степени готовности, кулин. и кондит. изделий с использованием прогрессивной технологии , поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей-контейнеров для комплексного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Прогрессивная технология предусматривает использование поточно-механизированных способов обработки мяса, рыбы, птицы, овощей, картофеля.

Новые интенсивные методы обработки продуктов (интенсивное охлаждение, мех. и тепловая обработка), использование малооперационных технологических продуктов за счет унификации рецептур блюд и форм нарезки. Обеспечение материалоснабжения, трудоснабжения, энергоснабжения. Автоматизация процессами по заданному режиму, сокращение потерь и отходов. Унификация, стандартизация и типизация производимой продукции (разработка технической документации). Унифицированная тара для упаковки, хранения и транспортировки п/ф высокой степени готовности (передвижные контейнеры для транспортировки с фабрик- заготовочных., стеллажи передвижные для меж и внутри цеховых передвижений, функциональные емкости). Совершенствование технологий готовой продукции.

Продукцию. можно получать :

- в гор. виде (школьные столовые)

- хранение и транспортировка готовых блюд в охлажденном виде( до t +4+6),хранится 6-8 дней

- производство готовых блюд в охлажден. виде в вакуумной уп-ке, хран-ся 20 дней

- в замороженном виде (замор-ся при t = -38-40, хран-ся при t = -18, от 2 до 6 мес)

- термостабилизация (обр-ка а автоклаве при t +120 - +125)

Овощи:

необработанные, консервированные, замороженные, охлажденные, отварные, в вакуумной уп-ке.

1. совершенствование технологии хранения готовой продукции.

3. Вы приняли заказ на проведение в Вашем предприятии (ресторан 1-го класса) юбилейного банкета. Ваши действия.

1. координаты

2. тип мероприятия

3. дата обслуживания

4. состав и количество участников

5. дата и время начала/завершения мероприятия

6. разработка и согласование меню, карты вин

7. последовательность подачи блюд

8. предварительная стоимость заказа

9. доп. сценарий

10. оформление зала, музыкальное оформление вечера.