3.Вы приняли заказ на организацию бизнес-ланчей во вверенном Вам ресторане. Ваши действия.

Определить время предоставления данной услуги. Определиться с количеством порций (для этого провести анализ района, где расположено предприятие, его социальную инфраструктуру, основного контингента потребителей, наличие аналогичных предприятий, оказывающих подобные услуги; определить число потребителей). Сформировать меню бизнес-ланчей, исходя из возможностей самого предприятия, запросов потребителей, стоимости и рентабельности. Просчитать стоимость бизнес-ланча. Продумать возможные его вариации (сколько категорий блюд будет в меню, будут ли предлагаться блюда на выбор, возможен ли вариант сокращенного заказа бизнес-ланча). Продумать о продвижении данной услуги предприятия.

Билет № 16

1. Классификация блюд из овощей и грибов, их технология. Физико-химические изменения в процессе производства. Требования к качеству. Оборудование, применяемое при производстве блюд и гарниров из овощей и грибов.

При тепловой обработке клетчатка не разрушается, но набухает, нерастворимые гемицеллюлозы также набухают, а растворимые частично переходят в окружающую среду. Пектиновые вещества переходят из нерастворимого протопектина в растворимый пектин, а поскольку эти вещества входят в состав срединных пластинок, то размягчение продукта растительного происхождения в основном обусловлено ослаблением связи между отдельными растительными клетками. Сами растительные клетки не разрушаются, но разрыхляются. Оболочки растительных клеток настолько прочные, что при соблюдении технологических требований к протиранию продуктов оболочки остаются целыми. Это наблюдаем при приготовлении морковного и картофельного пюре, если температура протирания продукта остается в пределах 75-80 ^оС. Белок экстенсин при тепловой обработке частично разрушается.

Варка. Овощи варят в воде и на пару. Количество влаги на 1 кг овощей при варке составляет 0,6-0,7 л, т.е. овощи должны быть покрыты водой.

Исключения касаются зеленых овощей – щавель, шпинат, крапива, зеленый горошек свежезамороженный, горошек и фасоль овощные в лопаточках, которые варят в большом количестве воды при интенсивном кипении и при открытой крышке.

При варке артишоков срезают верхние игольчатые образования, снизу срезают стебель. С помощью металлической ложки удаляют частично сердцевину, для сохранения формы перевязывают шпагатом и отваривают 20-25 минут.

У спаржи снимают верхнюю кожицу, несколько отступив от головки спаржи, перевязывают шпагатом и отваривают 20-25 минут.

Припускание. Для припускания используют морковь, зеленый горошек, быстрозамороженный или консервированный, который прогревают в собственном соку, тыкву и кабачки.

При припускании количество влаги по отношению к массе продукта составляет 20-30 %, ведут с добавлением сливочного масла или маргарина при закрытой крышке. Тушение. Особенности – часть овощей перед тушением подвергают обжариванию или пассированию. Большая часть блюд готовится с добавлением пассированного томатного пюре. Не обжаривается капуста белокочанная.

Рагу из овощей. Особенности – наименований овощей может быть 5-7. Цветную капусту отваривают, белокочанную нарезают шашками и припускают. Морковь и белые коренья нарезают средними кубиками и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают полукольцами или полукубиками, пассируют. Кабачки средним кубиком, обжаривают. Зеленый горошек отдельно прогревают в собственном соку, пассируют с томатным пюре.

Подготовленные продукты соединяют, заливают соусом основным простым или томатным, сметанным с томатом в количестве 20% к массе и добавляют 10-20% бульона или воды, тушат 20-25 минут, добавляя в конце соль, сахар, лавровый лист и перец горошком.

Жарка. Жарке подвергают картофель, кабачки, тыкву, баклажаны без предварительной тепловой обработке. С предварительной тепловой обработкой можно жарить капустные овощи.

При жарке картофеля из отварного – 10-15 %. При жарке во фритюре при соотношении жир : продукт – 4:1 зависит от формы нарезки, если брусочками – 40%, если соломкой – 60 %.

Баклажаны, кабачки, тыкву перед жаркой нарезают кружочками или ломтиками, солят и панируют в муке.

Помидоры жарят без предварительной панировки, нарезают кружочками.

Запекание. Для запекания используют овощи фаршированные и нефаршированные, запеканки. Для картофеля емкость смазывают жиром, укладывают картофель, заливают соусом, сверху перед запеканием посыпают тертым сыром для корочки.

2. Организация трудовых процессов. Внедрение прогрессивных форм организации и стимулирования труда на предприятиях общественного питания

Процесс труда – воздействие человека на предметы труда с помощью орудия труда для создания продукта, изготовления полуфабрикатов или выполнения определенной работы требуемого качества в установленный срок.

Организация труда включает несколько подсистем:

Организация трудовых процессов

• состав работ, выполняемый отдельными работниками;

• объем этих работ;

• содержание;

• сложность работы, которая оказывает решающее воздействие на уровень использования рабочего времени и загрузку оборудования;

• взаимодействие в процессе труда.

Разделение труда – это специализация работников на более или менее ограниченных функций при осуществлении технологически обособленной части производственного процесса.

Различают три вида разделения труда:

1. общее (разделение между предприятиями пищевой промышленности и предприятиями общественного питания);

2. частное – между заготовочными и доготовочными предприятиями

3. единичное – между цехами и внутри цехов, между отдельными участками и работниками.

Формы разделения труда:

1. технологическая – осуществляется путем обособления выполнения определенных работ на последовательных стадиях производства полуфабрикатов продукции, обслуживания потребителей;

2. функциональная – определено ролью и местом отдельной группы работников в процессе производства. Разделение труда осуществляется в зависимости от выполняемых функций. Работники основные и вспомогательные: основные заняты в технологическом процессе, вспомогательные – уборщики, мойщики посуды и т.п.;

3. квалификационная – обусловлена различной сложностью, требующей определенного уровня знаний и опыта работников.

Кооперация труда – это система производственных взаимосвязей между группами или отдельными исполнителями для обеспечения нормального хода технологического процесса.

Кооперация может быть:

1. межцеховая;

2. внутрицеховая;

3. внутриучастковая (между отдельными исполнителями или бригадами.

Требования к организации рабочих мест.

- правильная планировка

- оснащение необходимым оборудованием и инвентарем:

- обслуживание рабочего места

- создание благоприятных условий труда

графики:

1. линейный (сменный) – одновременное начало и окончание работы для всего персонала;

2. ленточный – предусматривает выход работников на производство в различное время небольшими группами;

3. двухбригадный – все работники делятся на две бригады, одинаковые по составу, работают по 11,5 часов;

4. комбинированный;

5. месячного учета рабочего времени (в сезонных предприятиях), но не более 174,6 часов в месяц;

6. график неполного рабочего дня (3, 4, 5, 6 часов с оплатой за фактически отработанное время);

7. прерывного рабочего дня – по соглашению с работником устанавливается перерыв в работе на несколько часов (официанты);

Стимулирование можно разделить на материальное и нематериальное.

К материальному относят:

- заработную плату;

- участие в распределении прибыли;

- премии;

- участие в капитале.

Нематериальное разделяют на организационные и морально-психологические способы стимулирования.

3. Вы возглавляете ресторан при гостинице. Какие виды услуг общественного питания Вы можете предложить проживающим в гостинице?

Услуга питания бара

Организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий.

Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам.

Обслуживание в номерах гостиниц, бронирование мест в зале предприятия общественного питания

Услуги по комплектации наборов кулинарной продукции в дорогу

Услуги по организации досуга: организацию музыкального обслуживания, организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные услуги: консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний; организацию обучения кулинарному мастерству.

Продажу фирменных значков, цветов, сувениров

Упаковку блюд и изделий

Предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии.

Гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя.

Вызов такси по заказу потребителя.