Билет № 15

1. Технология сметанных, молочных, яично-масляных и холодных соусов. Физико-химические изменения в процессе производства. Централизованное производство полуфабрикатов сметанного и холодных соусов. Санитарные требования, применяемое оборудование.

Соусы молочные

Жидкие – 50 г, густые до 130 г.

Для не сладких используется не более 10 г на выход в 1000 г. А для сладких – от 80 до 120 г на выход в 1000 г. При пассировании пшеничной муки используют сливочное масло. Пассируют при 110-120 ^оС, разводят горячим молоком, после закипания проваривают 5-7 минут, заправляют солью и сахаром (сладким ванилином).

Сметанные соусы

Бывают натуральные и на основе белого соуса.

Пшеничную муку пассируют без жира при температуре 110-120 ^оС практически без изменения цвета, соединяют с кусочками слегка размягченного сливочного масла. Сметану 25-30% жирности доводят до кипения, соединяют с мучной пассировкой, проваривают 3 минуты. Процеживают, заправляют солью, черным молотым перцем и используют. На выход в 1000 г расходуют 1 кг сметаны.

Соусы яично-масляные

Польский. Сливочное масло растапливают, не доводя до кипения, соединяют с мелко нарубленным яйцом, сваренным вкрутую, с зеленью петрушки, лимонным соком, заправляют солью и используют.

Голландский. Сырые желтки соединяют с кусочками сливочного масла, слегка размягченного, перемешивают, вливают сливки и прогревают на водяной бане при температуре не выше 80 ^оС до легкого загустения (примерно 30 минут). В конце прогревания заправляют солью и лимонным соком.

Сухарный. Сливочное масло растапливают и прогревают до образования коричневого сгустка, процеживаем, соединяем с обжаренными сухарями, при перемешивании прогреваем 2-3 мин и заправляем солью и лимонным соком.

Соусы холодные

Майонезы. В желток, растертый с солью и горчицей, вводят тонкой струей растительное масло при интенсивном перемешивании, в конце заправляем солью, сахаром, вводим кислоту.

Соусы на уксусе – маринады. Маринады могут быть с добавлением пассированного томатного пюре (красных помидоров), репчатого лука, моркови, белых кореньев, которые нарезают соломкой, пассируют на растительном масле, соединяют с пассированным томатным пюре, проваривают в бульоне 15-20 минут, в конце заправляют пассированной мукой. Для ароматизации добавляют лавровый лист, перец горошком. Доводят до вкуса солью, сахаром и уксусом, проваривает 10 минут.

Масляные смеси состоят на 90% или на 60-70% из сливочного масла, которое слегка размягчается и соединяется с каким-либо компонентом.

2. Цели и задачи нормирования труда. Методы и способы изучения затрат рабочего времени.

Нормирование труда в общественном питании — это опре­деление необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях.

Техническое нормирование решает следующие задачи:

• анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

• изучение организации рабочих мест, их оснащения, разме­щения, снабжения и обслуживания;

• внедрение передовых приемов и методов работы;

• изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

• установление рациональных режимов труда;

• разработка организационно-технических мероприятий, улуч­шающих производственный режим, условия труда;

• установление технически обоснованных норм труда;

• установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.

Нор­ма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Классификация затрат рабочего времена, методы его изучения

Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизво­дительной работы, не увязанной с производственным заданием. Вре­мя производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Время непроизводительной работы (Т_нп) на предприятиях об­щественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Время перерывов (Т_п ) — это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него.

Методы изучения затрат рабочего времени

Фотографией рабочего времени называются изучение и заме¬ры всех без исключения затрат рабочего времени в течение опре¬деленного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях выявления и устранения потерь рабочего времени; установ¬ления величины его затрат по отдельным видам; получения мате¬риала для планирования наиболее рациональной организации тру¬да; определения численности работников; разработки организаци¬онно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; рас¬чета нормы времени и выработки.

Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж), т.е. последовательное изу¬чение затрат оперативного времени в ходе технологического про¬цесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от дли¬тельности технологического процесса. Применяется фотохрономет¬раж и для определения затраты времени на единицу продукции.

Хронометраж рабочего времени проводится для измерения длительности циклически повторяющихся операций (или элемен¬тов операцийХронометраж проводится в целях определения затрат основно¬го времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рас¬считанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невы¬полнения норм выработки отдельными работниками.