2. Соус основной белый и его производные

П/ф является костный или мясокостный бульон, белая мучная жировая пассировка и пассированные овощи (лук репчатый, белые коренья петрушки или сельдерея). Заправляют лимонным соком или лимонной кислотой.

При производстве мучной пассировки t=110-120 °C. Изменения цвета пассировки почти не должно быть или светлый кремовый оттенок. Т.к. изменение крахмала в этом случае не значит, что консистенция соуса обусловлена желирующими свойствами крахмала пшеничной муки.

Костный бульон варят примерно 3-4 часа при слабом кипении, за 30 мин до окончания варки его ароматизируют репчатым луком, морковью и белыми кореньями. Готовый бульон процеживают.

Белую мучную жировую пассировку в горячем виде (t=70-80 ^оС) разводят небольшим количеством горячего бульона с той же t. Пассировку соединяют с основным количеством бульона, вводят пассированные лук репчатый и белые коренья и массу проваривают 20-25 мин, заправляют солью, вводят лавровый лист и душистый перец горошком. После удаления лаврового листа процеживают и протирают. Готовый соус заправляют лимонным соком или лимонной кислотой и при перемешивании соединяют со сливочным или столовым маргарином. Используют при отпуске блюд из отварной или припущенной птицы, отварного мяса, отдельных блюд и овощей.

Производные:

4. Соус белый с яйцом. Яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла, заливают горячим молоком (60-70 ^оС) и на водяной бане эту смесь проваривают пол часа. Вместо молока сливки или бульон. Подготовленную смесь вводят в готовый соус при t не более 80 ^оС. Соус не кипятят. Используют при отпуске котлет натуральных из баранины и телятины, блюд из птицы.

5. Соус белый с вином. Сухое белое вино

6. Соус с томатом. Томатное пюре перед соединением пассируют. На выход блюда соуса 1000г до 500 г томатного пюре.

2. Организация производственных и трудовых процессов в горячем и холодном цехе.

Горячий и холодный цеха.

Назначение доготовочных цехов: завершение технологического процесса производства продукции и выпуск готовых блюд и кулинарных изделий.

Производственная программа – план-меню. В нем указывается наименования и примерное количество блюд, в столовых- к какому часу.

Горячий цех.

Назначение: т/о продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску.Должен быть рядом с холодным цехом и моечной.

Рабочие места: места для приготовления супа, для приготовления 2-ых блюд, соусов, гарниров.

В линейке теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов, супов; сковороды для пассирования кореньев, фритюрница.

В линию механического оборудования устанавливают секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом для хранения в течении небольшого срока сметаны, зелени, стол с вмонитрованной ванной. Стол для хранения инвентаря, специй.

В ресторанах вместо котлов устанавливают плиты на к-е устанавливают котлы для супов.

На участке приготовления 2-ых блюд устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, электрические или газовые плиты, пищеварочные котлы, пароконвектоматы.

В соусном отделении организуют 3 рабочих места:

1. для жарки и пассирования продуктов;

2. для жарки, тушения, запекания продуктов;

3. для приготовления гарниров и каш.

В горячем цехе используют наплитную посуду различной вместимости 2-15 л:

• Сотейники 2-10л

• Сковороды чугунные

• Противни для жарки

• Сковороды для жарки яиц

Инвентарь: дуршлаг, шумовка, лопатки поварские, сито, вилка поварская, шпажки.

Работники: Повара 4,5,6 разряда. Возглавляет- шеф-повар.

Отпуск и хранение:

Супы отпускают при t не ниже 75°С. Продолжительность реализации не более 2-3 ч.

Жаренные 2-е блюда д.б реализованы в течении 1 ч.

Вторые блюда отварные, припущенные, тушеные -2 ч.

Овощные гарниры- 2 ч, каша рассыпчатая, капуста тушеная-6ч.

Контроль качества, д.б бракеражный журнал.

Модульное оборудование: Длина и ширина оборудования д.б. кратны 100 мм- модульное оборудование. Ширина не более 900мм и высота не более 2000 мм.

Формы организации труда: комплексные бригады.

Технологическая документация: тех карты

Холодный цех.

Назначение: изготовление холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов.

Рабочие места:

1.Место повара, приготавливающего бутерброды, сэндвичи, закуски, канапе.

Для резки хлеба, хлеборезки. Для дозировки масла- делитель масла Для нарезки гастрономической продукции- слайсер Разделочные доски- промаркированные.

2.Организация рабочего места для приготовления холодных супов: окрошки, на отваре свеклы, щавеля, шпината, из фруктов.

Х.б отпускают при t=12..14°C.

Ледогенераторы для охлаждения супов. Для приготовления сладких блюд и холодных напитков, желе, муссы, кисели.

Стол-секция с охлаждением.Для приготовления заливных блюд. необх. инвентарь, формочки, ножи, ложки.Для приготовления салатов и винегретов. Холодильный шкаф, столы с встроенной моечной ванной. Универсальный привод.

В общем:

• Овощерезка

• Куттер (приготовление кремов, паштетов, соусов)

• Универсальный привод

• Миксер и блендер ( измельчение овощей, фруктов, приготовление супов-пюре)

• Столы, моечные ванны

• Стеллажи

• Холодильные, морозильные шкафы:1)среднетемпературные 1..+10°С; 2)низкотемпературные -18..-20°С 3) комбинированные

Производственная программа план-меню.

3.Вам необходимо провести анализ структуры сети ПОП в одном из муниципальных округов г. Москва. Ваши действия.

Знать структуру данной сети ПОП. Выяснить тип ПОП, количество филиалов, их концентрацию в округе, их рациональное расположение, основную цель, преследуемую сетью, применяемую стратегию, целесообразность деятельности такой сети. Разобраться отвечает ли требованиям потребителей. Сопоставить «спрос» и «предложение». Дать оценку.

За норматив развития сети принимается число мест на 1000 жителей.

В МСК – 40/1000

13 мест жил.массив, 27 мест – гор.часть

35% -рестораны

25% - кафе

15% - бары

30% - специализированные

В Европе -110-120/1000