Билет № 14

1. Классификация соусов. Технология красных и белых основных соусов и их производных. Требования к качеству. Физико-химические изменения в процессе производства. Централизованное производство полуфабрикатов красного и белого основных соусов, санитарные требования, применяемое оборудование.

Соусы классифицируются:

1) по жидкой основе – на бульонах (мясном, костном, рыбном, грибном и др.), молоке, сметане, растопленном сливочном масле, растительном масле, уксусе;

2) с загустителями (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителей;

3) по консистенции – жидкие, средней густоты, густые;

4) по технологии приготовления – основные и производные: в производных дополнительно используется один или несколько видов продукта, которые, как правило, не протирается.;

5) по температуре подачи – горячие и холодные.

11 видов соусов:

1) соусы на бульонах 2) на грибном отваре 3)на молоке 4)на сметане –они относятся к горячим соусам.

Холодные 5)майонезы 6)маринады 7)заправки 8) масляные смеси калорийные смеси : яично- маслянные смеси

1. Основной красный соус и его производные.

Готовится на бульонах, п/ф для него является коричневый бульон, красная мучная пассировка, пассированные овощи и пассированное томатное пюре.

На выход соуса в 1000г расходуется 50 г пшеничной муки не ниже 1-го сорта; для получения красной мучной пассировки муку пассируют при t=150-160°C.( до приобретения ею светло-коричневого оттенка. Идет деполимеризация крахмала, образуется много растворимых веществ. Для получения соуса нормальной консистенции используют томатное пюре. Оно за счет содержания углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ) в дальнейшем при приготовлении соуса обеспечивает получение соответствующей консистенции (увелич. желирущие свойства крахмала).

Красную мучную пассировку готовят без жира, ее охлаждают до 40°C и разводят небольшим количеством бульона такой же t.

Для приготовления коричневого бульона кости (говяжьи, бараньи, свиные) промывают, подсушивают и нарубают, затем обжаривают в жарочном шкафу при t=160-170°C до образования коричневого цвета. В процессе обжаривания кости перемещают и за 30 мин до окончания обжаривания к ним добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки.В процессе обжаривания масса костей уменьшается за счет потерь влаги, теряют до 50% жира.

После обжаривания выделившийся жир сливают, кости заливают горячей водой, доводят до кипения, удаляют пену и жир с поверхности и при слабом кипении варят 5-6 часов. Бульон получается насыщенным за счет неполноценного белка, который переходит в глютин и окружающую среду. На 1 кг костей необходимо не менее 5 л воды. Бульон необходимо процедит.

Овощи нарезают произвольной формы, соединяют с томатным пюре и пассируют без изменения цвета. В кипящий готовый коричневый бульон вводят подготовленную мучную пассировку, пассированные овощи с томатным пюре. Подготовленную смесь проваривают мин 40. В конце заправляют солью, сахаром, вводят лавровый лист и перец горошком, затем соус процеживают, а овощи протирают (удаляя перед этим лавровый лист).

Если готовый соус используется при отпуске блюд, его дополнительно заправляют сливочным или столовым маргарином, кусочки жира вводят постепенно. t соуса =90°C, хранят на мармите при t=85-90°C(нестойкая жировая эмульсия.) Используют соус к жареным блюдам из рубленного, отварного мяса, к сосискам, сарделькам.

Используется для приготовления производных красных соусов:

1. соус красный с вином («Мадера», «Мускат», «Портвейн»). В эмалированной посуде при закрытой крышке вино доводят до кипения, но не кипятят, горячее вино вводят в готовый соус, затем соус заправляют сливочным маслом или маргарином.

2. Соус красный с луком. Используют репчатый лук, мелко нарезанный, его пассируют без изменения цвета, к луку добавляют 3% уксус, проваривают 5 мин, подготовленный лук вводят в готовый соус, он является как бы дополнительным гарниром в соусе, соус с луком проваривают 5 мин, заправляют сливочным маргарином.

3. Соус красный с луком и горчицей. Лук подготавливают также, горчицу вводят в готовый соус при t не менее 85-90°C и после введения горчицы соус не кипятят, иначе горчица свернется. Используют при отпуске жаренных мясных блюд.