1) Классификация салатов

В группе салатов выделяется 12 видов продукции:

1. салаты из сырых овощей(листовая зелень, плодовые овощи-помидоры, огурцы, сладкий перец, тыква, кабачки), капустные овощи, из корнеплодов – редис, редька, морковь, репа и свекла.

2. салаты из вареных овощей и винегреты.

3. салаты из соленых, квашенных, маринованных овощей.

4. салаты из грибов.

5. салаты из яблок и овощей.

6. салаты из фасоли и риса.

7. салаты из сыра и яиц.

8. салаты с брынзой.

9. салаты с рыбой и нерыбными продуктами моря.

10. салаты с мясом, мясопродуктами и птицей.

11. фруктовые салаты.

12. салаты-коктейли.

2. Соусы и заправки для салатов

Соусы и заправки – делают салаты более сочными, позволяют разнообразить вкус и цвет. Наиболее распространенная заправка – майонез классический. Он может готовиться с доп. компонентами:

• М+сметана; М+сыр+зелень; М+горчица; М с корнишонами;

• М с томатным пюре(его доп. пассируют).

Неклассические сметанные соусы, т.е. без загустителей. Напр, сметана+апельс.сок/ лимонный/яблочный. На 800 г сметаны 180 г сока. В соус доб только измельченную цедру лимона/апельсина, которую предварительно бланшируют. К лимон.соку доб 30 г сахара.

Соус сметанный с хреном: сметану соединяют с тонко измельченным корнем хрена. Хрен предварительно можно обдать кипятком.

Соус из творога и кефира: творог растирают с сахаром и солью и постепенно соединяют с кефиром.

Заправка из майонеза с кефиром: сахар и соль растворяют в кефире, перемешивая постепенно соединяют с майонезом

В салатных заправках стабилизатором системы является перец черный молотый. В состав горчичной заправки входят сырые яичные желтки и горчица – стабилизатор системы здесь белковые вещества желтков.

Заправка из кефира с растительным маслом: система не устойчивая, поэтому готовят непосредственно перед использованием, слегка взбивают.

Маринады.

3. Технология отдельных видов салатов, порядок их отпуска

Салат зеленый: листья зеленого салата нарезают мелко(российский вариант или нарезают крупно – французский/итальянский вариант). Подготовленную продукцию укладывают в салатницу, непосредственно перед отпуском сверху поливают салатной заправкой или сметаной/сметанным соусом, посыпают тонко измельченным зеленым луком или измельченной зеленью петрушки/сельдерея. Украшают яйцом, сваренным вкрутую или красным редисом.

Салат из свежих огурцов и помидоров: помидоры нарезают кружочками или дольками, огурцы – кружочками. Подготовленные овощи можно перемешать или уложить в салатницу отдельными горками. Сверху их заливают майонезом или сметаной/майонезом с дополнительным компонентом/салатной заправкой. Оформляют листьями салата или выкладывают на листья салата, петрушкой/сельдереем. Можно сверху посыпать тонко измельченным луком или зеленый лук нарезать столбиками и использовать его для оформления салата.

Салат из белокочанной капусты: 1)после мех кулинарной обработки капусту нарезают тонкой соломкой и перетирают с солью до появления сока. 2)капусту прогревают с доб-ем уксуса 3% и сахара. При постоянном перемешивании непродолжительное время, чтобы хруст у капусты не исчез 5-10 минут. Подготовленную капусту соединяют с клюквой, с мочеными яблоками, нарезанными тонкими ломтиками, с консервированной вишней, сливой б/косточек, нарезанной небольшими кусочками, нарезанной тонкой соломкой морковью. Заправляют солью, сахаром, 3% уксусом, растительным маслом. Отпускают в салатнике горкой и сверху посыпают тонко измельченной зеленью.

Салат столичный: входят: отварная мякоть курицы/индейка без кожи – 1/3 от общей массы салата. Мясо птицы режут тонкими ломтиками, оставляя половину для оформления. Картофель отварной, яйцо, сваренной вкрутую, огурец свежий/соленый, листья зеленого салата, мякоть крабов(креветок). Из перечисленных компонентов для оформления и украшения оставляют мякоть крабов и сваренное вкрутую яйцо. Все компоненты нарезают мелкими тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза и горкой укладывают в салатник на листья салата. Сверху горку обкладывают тонкими кусочками отварной птицы. Для оформления яйцо можно нарезать кружочками или дольками и оставшимся майонезом сверху заливают салат.

Салат рыбный деликатесный: из рыбной продукции используют отварную рыбу осетровых пород. Отварной картофель, огурцы свежие/соленые, свежие помидоры, зеленый горошек консервированный, отварная цветная капуста, которую разбирают на отдельные соцветия и консервированные лопаточки фасоли. Заправляют салат майонезом.

Фруктовые салаты.

Фруктовый салат со сметанным соусом: клубнику/малину(100 г) протирают. С лимона/ апельсина(50 г) срезают цедру, измельчают ее, бланшируют и охлаждают. Из лимона/ апельсина отжимают сок, соединяют протертые ягоды, сок и цедру, соединяют со сметаной(800 г), заправляют сахаром(50 г), добавляют корицу (1 г), затем ликер вишневый (40 г) и всё перемешивают.

Салат фруктовый из дыни: дыню после удаления кожицы нарезают тонкими ломтиками средней величины. Укладывают в фужер/вазочку стеклянную/креманку, посыпают сверху сахарной пудрой и заливают вином/мадерой.

Салат фруктовый из смеси фруктов: мандарины, яблоки б/кожицы и семенного гнезда, груши, банан. После удаления кожицы мандарины делят на 2 части, одну из которых нарезают поперек ломтиками, а другую дольками для оформления. Яблоки, груши нарезают тонкими ломтиками. Груши тоже освобождают от кожицы и гнезда. Бананы после удаления кожицы нарезают кружочками или полукруг. Подготовленные плоды соединяют, осторожно перемешивают и сверху заливают соусом сметанным для фруктовых салатов. Украшают дольками мандарина.

Салаты-коктейли.

Салат-коктейль из курицы: отварную курицу/индейку нарезают тонкими ломтиками. Апельсин очищают от кожицы, делим на 2 части и одну часть нарезает небольшими кусочками, другую половину оставляют для украшения. Яблоки б/кожицы и семенного гнезда нарезают кубиками. Подготовленные продукты соединяют, помещают в вазочку/ креманку, украшают сверху листьями зеленого салата, дольками апельсина и заливают сверху майонезом или майонезом с дополнительным компонентом.

Салат-коктейль из креветок: мясо отварных креветок нарезают небольшими кусочками, соединяют с грецким орехом, слегка подсушенным и мелко нарезанным, добавляют нарезанный небольшими кусочками чернослив, который предварительно освобождают от косточки. Подготовленные продукты соединяют, укладывают с стеклянную вазочку на листья зеленого салата и сверху заливают майонезом с сыром и зеленью (можно использовать твердый сыр).

Винегреты – их обязательной составной частью является отварная свекла. В состав винегретов, кроме свеклы входит отварной картофель, отварная морковь, соленый огурец и квашеная капуста. Входят лук зеленый или репчатый полукольцами и заправляется винегрет салатной заправкой. Винегрет м.б. с сельдью, с отварными рыбными или мясными продуктами. Кроме салатных заправок винегрет можно заправлять майонезом.

2. Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой посуды, кухонной посуды, сервизная, хлеборезная и др.)

Хлеборезка

Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупные и средние предприятия предоставляют хлеборезке, которая должна иметь удобную связь с залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечной.

t воздуха не более 18°С, относительная влажность до 70%.

В помещении хлеборезки устанавливают 2 производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машины для нарезки хлеба.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами, разделочными досками, хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба и щетками для уборки столов. Нарезанный хлеб хранится не более 1 ч.

Сервизная

Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, Ме и столовых приборов.

Сервизная должна находится рядом с моечной столовой посуды.

Для хранения посуды и приборов сервизная оборудуется шкафами с стеллажами.

Посуду размещают по видам:- из фарфора -стекла –хрусталя -Ме

Приборы размещают в ящиках с отделениями для хранения ножей, вилок, ложек.

3;3,5 комплектов на одно место.

Столовая посуда и приборы поступают из кладовых под отчет лицу, отвечающему за их сохранность.

Бригадная ответственность.

Посуда выдаетс в количестве, необходимом беспрерывного обслуживания.

Специальная форма для учета посуды..В случае необходимости составляется акт на бой, порчу посуды.

М.б.-посуда на прилавки для пользования официантами.

Моечная кухонной посуды.

Предназначена для мытья наплитной посуды(кастрюль, противней)

Моечная кухонной посуды должна иметь удобную связь с производственными цехами, горячим и холодным.

В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря и моечной ванны с 3мя отделами: для замачивания; мытья и дезинфекции использованной посуды; и ее ополаскивания.

Работники: мойщицы кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используют лопатки, щетки, скребки. Применяют моющие средства.

После обработки инвентаря кухонной посуды тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах.

Моечная столовой посуды.

Находится рядом с роздаточной и залом.

Посудомоечные машины, моечные ванны, производственные столы, сушильные шкафы, стеллажи, шкафами для хранения чистой посуды бочками с крышкой для хранения отходов.

1.Очистка от остатков пищи

2.Сортировка

3.Предварительное обмывание

4.Мойка

5.Стерилизация

6.Просушка

Стол с углублением, бачок.Если мыть в ваннах, то:

1. Отделение 45-48°С – обмывание и обеззараживание

2. 50-55°С мойка и дезинфекция

3. 90°С – ополаскивание.

3.Ваше предприятие получило тендер на питание школьников в средней школе г. Москвы. назовите известные вам ограничения по использованию отдельных продуктов. Предложите меню обеда.

Пищу дети должны принимать не менее четырех раз в день. Дневной рацион по калорийности распределяется примерно следующим образом: завтрак –25%, обед –40%, полдник –15%, ужин –20%. Приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, причем начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи должны использоваться совершенно свежие высококачественные продукты. Повышенные требования к качеству сырья объясняются особенностями детского организма, который более чувствителен к внешним воздействиям по сравнению с организмом взрослого человека. Для приготовления блюд не рекомендуется использовать маргарин, комбижир, ограничивается применение грубых жиров ( баранье и говяжье сало). Ограничивается закладка специй, приправ, вкусовых добавок, натурального кофе. У некоторых детей при потреблении яиц возникает отрицательная реакция организма: появляются раздражения кожи, рвота, повышенная температура. Это необходимо учитывать в питании детей младшего возраста. Острые жидкие солянки, борщи с добавлением уксуса для питания детей исключаются. Рассольники готовят не очень острые, уменьшают закладку соленых огурцов. Для питания детей красный соус, а также соусы с добавлением острых приправ (хрен, горчица, вино и др.) исключаются. Творог используется только в термически обработанном способе. Нельзя кровяные колбасы, макороны по-флотски. Для детей всех возрастных групп приготовление пищи из мясных и рыбных консервов не допускается. Не допускается также включение в рацион детей свинокопченостей, копченой и соленой рыбы. Жареное мясо и рыбу ограничивают. Рыбу используют не костистую, разделывают ее на филе без костей. Мучные кондитерские изделия должны быть приготовлены в основном из дрожжевого теста. При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие пищи. Например, если на первое предусмотрен молочный суп, то на второе блюдо нельзя давать молочную кашу или на третье - молочный кисель. Разнообразие пищи обеспечивается правильным подбором гарниров и соусов. Для подачи пищи желательно использовать специальную красочно оформленную посуду.

Меню обеда:

Винегрет овощной с растительным маслом

Щи зеленые с яйцом и сметаной

Печень жареная с кашей гречневой

Компот из свежих фруктов

Хлеб ржаной, пшеничный

СанПинН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»

Масса порций в граммах: каши, яичное, творожееное – 150-200, свыше 11 лет – 200-250.

Напитки – 200 гр, салаты – 60-100, 100-150 г, супы 200-250, 250-300, мясо 80-120, 110-120, гарниры – 150-200, 180-230. Фрукты – 100 г.

НЕЛЬЗЯ! Кремовые кондитерские изделия, рулеты, сырокопченые мясные, фритюр, уксус, горчица, кетчуп, майонез, маринованное, маргарин, мороженое на основе раст жиров,, леденцы, глазунья, блинчики, студни, концентраты.