10. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных требований на поп.

Программа ПК включает контроль:

- Качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (входной контроль). Документальный контроль, органолептический контроль, лабораторный контроль –по необходимости.

- Контроль соблюдения санитарных правил на всех этапах технологического процесса – наличие ТК, ТТК, рецептур, соблюдения рецептур…

- Контроль транспортировки и хранения, реализации сырья и готовой продукции – соблюдение всех правил, сроков, товарного соседства (СанПин 2.32.1324-03)

-Соблюдение чистоты помещения, график, наличие средств дезинфекции, соблюдение температуры мытья, периодичность взятия смывов с оборудования и инвентаря для лаб иссл.

- Контроль личной гигиены персонала

- Контроль сан-тех состояния приборов и оборудования – вентиляция, канализация.

- Состояния производственной среды – микроклимат, освещённость, шум, вибрация

Назначен ответственный за группу произв. Контроля, прошедший обучение.

БИЛЕТ № 11

1) Классификация супов. Предварительная кулинарная обработка сырья и п/ф перед приготовлением супов, их физико-химические изменения. Супы заправочные, технология их приготовления, ассортимент, показатели качества. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности при приготовлении заправочных супов. Оборудование, применяемое при приготовлении заправочных супов.

Классификация супов:

• по t подачи

• по жидкой основе

• по способу приготовления

Супы делятся на холодные и горячие, t подачи холодных 12-14 ⁰ С, горячих 65-70 ⁰С.

Супы делятся на жидкую и плотную часть (гарнир). Жидкой основой супа м..б бульон (рыбный, мясной, костный), отвары (овощной, грибной, крупяные – не используют отвар перловой крупы, цветной фасоли), молоко. Как правило это горячие супы.

Холодные супы м.б. на овощных отварах, на хлебном квасе, на хлебном квасе в сочетании с овощным отваром, молочно-кислых продуктах (простокваша, кефир).

Сладкие – на фруктово-ягодных отварах (горячие и холодные виды).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные.

Предварительной обработке подвергают овощи (морковь, лук репчатый, петрушку, белые коренья).

Предварительной обработке подвергают свеклу. Ее промывают, очищают, нарезают и тушат. К нарезанной свекле добавляют 20-30% влаги по отношению к массе, добавляют жир и начинают тушить при закрытой крышке 15-20 минут. Затем к свекле добавляют пасированное томатное пюре и для сохранения цвета 3% уксус, и процесс тушения ведут до полного размягчения свеклы. Свеклу варят целиком очищенную.

Квашенную белокочанная капуста. Затем заливают бульоном, добавляют жир и тушат при закрытой крышке 1,5-2 часа до размягчения.

Соленые огурцы. Добавляют 20-30% (по отношению к массе продукта) влаги или жидкости и при закрытой крышке припускают до размягчения

Предварительной тепловой обработке подвергают яично-молочную смесь. Яйцо соединяют с горячи молоком или сливками и при постоянном перемешивании смесь проваривают при температуре не выше 70⁰С на водяной бане до легкого загустения 30-40 минут.

Супы заправочные:

Борщи: для всех видов борщей обязательной составной частью является свекла. Среди борщей различают: Борщ основной или классический ( с капустой, но без картофеля), борщ московский (бульон с использованием свинокопченостей, а при отпуске используют набор мясных продуктов: кусочек отваренной говядины нарезают ломтиком, кусочек окорока варено- или сырокопченого, половинку сосиски), борщ флотский (готовится на бульоне из свинокопчен., овощи для пассирования нарезаются тонкими мелкими ломтиками, а капуста квадратиком или шашками), борщ «сибирский» (отпускается с мясными фрикадельками), борщ украинский ( в конце варки он заправляется смесью, которая состоит из тонконарезанного свинного шпика, растертого с чесноком).

Щи: для щей общей составляющей является капуста белокочанная или савойская светлая, или белокочанная квашенная. При использовании зеленых овощей щавель, шпинат промывают, тонко измельчают и раздельно припускают до готовности. Щи могут готовиться с картофелем или без, с добавлением томатного пюре или без.

Рассольники: Здесь обязательными являются два компонента: соленые огурцы и увеличенное количество белых кореньев: корень петрушки, сельдерея, пастернака. Для рассольников используют в 8-10 раз больше кореньев. Бывает рассольник классический или основной (готовят с картофелем), рассольник домашний ( дополнительно вводится свежая белокочанная капуста), рассольник ленинградский (с добавление крупы рисовой или перловой, отпускают с куском вареной курицы или отвар. говяж. почками, в этот рассольник в конце приготовления вводят листья нарезанного щавеля шпината или зеленого салата). Во всех видах используют картофель.

Очередность закладки продуктов должна быть строго выдержана: сначала картофель, затем через 10-15 минут вводят припущенные огурцы. В кислой среде картофель разваривается плохо и нарушаемая очередность закладки приводит к тому, что картофель остается жестковатым.

Солянка: подразделяется на мясные, рыбные и грибные.

- Мясная. Используют 5 видов мясных продуктов: отварная телятина, отварная говядина, сосиски, сардельки, вареные говяж. почки и варено- или сырокопчен. окорок. Домашняя солянка готовится с добавлением картофеля.

- Рыбная. Готовится из 1-го вида рыбы (белуга, стерлядь, севрюга). При приготовлении бульона в нем отваривают головы осетровых рыб.

-Грибная. Используют какой-нибудь 1 вид грибов, но чаще белые, свежие или сушеные

Супы молочные: Можно готовить с крупяными изделиями, с макаронными изделиями, с овощами ( тыква, капуста свежая белокочанная или савойская, цветная капуста, морковь).

Молочные супы дополнительно заправляют солью, примерно 5-6 г на 1000г готового супа и сахаром – примерно 10-12г на 1000г.. Молочные супы с использованием овощей: все овощи отдельно отваривают, затем соединяют с горячим молоком, проваривают при слабом кипячении 5-7 минут, доводят до вкуса солью, сахаром, а при отпуске заправляют сливочным маслом.

2) Организация производственных и трудовых процессов при приготовлении п/ф из мяса, птицы, рыбы.

Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п\ф из мяса.

Ассортимент п/ф

1. П/ф крупнокусковые: толстый, тонкий край, вырезка, корейка, окорок

2. Натуральные пФ – ромштекс, антрекот итд.

3. Мелкокусковые – бефстроганов, азу, гуляш.

4. Рубленное мясо – котлеты, шницели

Технологический процесс производства п/ф

1. Дефростация (размораживании)

Способы:

Медленное размораживание в дефростере при t=0..6°С, влажность 90-95%. Говядина 51-65 ч, свинина 3-4 суток, баранина-2-3 сут

б)Быстрое размораживание t=+20..25°C влажность 85-95% от 12 до 24 ч.

2. Мясо после дефрострации обмывают туши теплой водой +25°С. После дефростации идет зачистка поверхностей, срезание ветеринарного клейма, обмывание.

Щетки-дуги.

3. Обсушивание. Кондиционеры, вентиляторы, салфетки

4. Разрубание туши производят на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточно-циркулярной пилы

5. Обвалка отрубов, подрезка мякоти, отделение от кости. Осуществляют с помощью ножей, специального инструмента для отделения мяса от костей.

6. Жиловка- зачистка мяса от сухожилий, пленок при помощи большого, среднего и малого ножей, поварской тройки.

7. Нарезка, отбивание и формирование порционных п/ф выполняют на отдельных рабочих местах. Где устанавливаются производственные столы с ящиками для инструментов, решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противени , лотки, а на столе небольшой ящик для специй, весы (цифровые или электронные).

Перед столом вывешивается норма отходов, технические условия, технологические инструкции.

В мясном цехе устанавливают мясорубку, куттер, универсальный привод, котлетоформовочный аппарат.

Работники-обвальщики и изготовители п/ф-ов.

Форма организации труда: бригадная.

Контроль качества.

ТИ, ТУ.21.Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из рыбы.

П/ф:

1. тушки рыбы, очищенные от чешуи, потрошенные, промытые;

2. тушки, разделанные на филе

3. рыбы осетровых пород, ошпаренными и зачищенные звеньями или крупными кусками

Рыба поступает на предприятия питания:

1. замороженная

2. соленая

3. свежая

Свежая У доброкачественной рыбы должна быть чешуя яркого цвета и переливающихся оттенков. Слизь, покрывающая чешую д.б. жидкой и прозрачной. Глаза выпуклые, зрачки черные и блестящие. Жабры блестящие, ярко-красные или бардовые без слизи иди бурых пятен. Мякоть просвечивающая и блестящая, упругая, эластичная. Не должны оставаться следы при нажатии. При вскрытии рыбы мякоть, находящаяся вдоль позвоночника не д.б окрашена и плотно прилегать к позвоночнику.

Технологический процесс. Если рыба заморожена:

1. Оттаив. в холодной воде при t не выше 12°С. Воды берут 2л на 1 кг рыбы, 7-10 г соли на 1 л воды. Время оттаивания 1,5 - 3 ч.

2. Рыбы осетровых пород оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность 12-14 ч.Если филе в блоках, то 24 ч. Рыбу осетровых пород целую или звеньями ошпаривают в стационарных ваннах или коробинах при t=80-90°С τ=3-4мин. После ошпаривания вынимают и зачищают от боковых, брюшных и мелких жучков. Вытягивают визиги.

3. Пластование на звенья

4. Зачистка поверхности звеньев

5. Промывание

6. Укладывание в тару

7. Маркировка

8. Транспортировка

Соленая рыба.

1. Заливают холодной водой. В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают τ=4-6 ч, через каждый 1-2 часа меняют воду

2. Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую специальными приспособлениями скребок-терка, нож. В крупных цехах – чешуеосчистительные машины 20-30 рыб в мин (произв-ть).

3. Плавники удаляют на плавникорезке. Производительность 30 рыб в минуту или специальными ножницами.

4. Потрошение, обрубание голов. Потрошение осуществляется ручным способом при помощи малого ножа из комплекта поварской тройки. Обрубание голов можно механизировать с помощью головоотсек. машин или ножа.

5. Промывают в 2ух водах травяными щетками

6. Разделанная рыба подвергается фиксации. В охлажденном состоянии при t=4-6°С, 15-18%-ный раствор поваренной соли. Фиксация τ=5-10 мин, чтобы не было потерь сока и не развивалась микрофлора.

7. Изготовление п/ф. Разделка рыбы на филе(пластование) и нарезка на порции выполняются в ручную, используя комплект ножей поварской тройки. Д.б веся и разделочные доски.

Рубленные п/ф хранят в охлажденном состоянии не больше 12 ч, а рыбную массу-6 ч.

Из чешуи готовят желатин.

Тушки филе перед т/о порционируют на спец.столе, на к-м должны находится комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ, настольные весы.

Для хранения п/ф противени, к-е ставят на стеллажи, в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубками, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, поварскими ножами.

Работники-изготовители п/ф.

Форма организации труда: бригадная ил индивидуальная.

ТИ, ТУ

Проверяют вес п/ф

Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из птицы.

Ассортимент:

Тушка куриная;

Филе куриное с косточкой;

Окорок Куринный

Суповой набор

Курины набор для студней, рагу;

Котлеты особые для кур, панированные, натуральные

Из гребешка петуха- крем с глануроновой кислотой.

Технологический процесс.

Первичная обработка:

1. Размораживание, оттаивание в дефростере на передвижных стеллажах. Птиц укладывают в один ряд. Размораживание при t=+4..+6°C. Относительная влажность 85%. В течении 10-12 ч.

2. Для удаления с кожи мелких ворсинок и пуха тушки опаливают с помощью газовых горелок на гибком шланге 30 сек. Для удаления пеньков перьевых – пинцеты.

3. Удаление голов, ножек, шеи с помощью дисковой пилы или ножа - рубака.

4. Потрошение. С помощью специального набора инструментов.

5. Мойка

6. Приготовление п/ф, формовка

Для приготовление п/ф из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами, производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запасов п/ф. На стол устанавливают весы и укладывают разделочную доску.

Инвентарь – ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для правки и точки ножей.

На участке обработки субпродуктов вырабатывают: почки, печень, языки, вымя, легкое, сердце, мозги.

Обработку субпродуктов (удаление несъедобных частей), зачистка, нарезка производится вручную на производственных столах.

Затем субпродукты замачивают, моют в ручных ваннах, в к-х устанавливаются перфоемкости.

Применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи, рубаки.

Для механизации операций по производству рубленных изделий используются: мясорубка, фаршемешалки, котлето- формовочный аппарат.

3) Методы контроля качества кулинарной продукции. Органолептическая и инструментальная оценка качества кулинарной продукции. Показатели качества. Комплексная оценка качества продукции. Санитарные нормы качества кулинарной продукции.

Методы контроля:

1. органолептический

2. лабораторный

1. Ведется бракеражный журнал органолептической оценки качества. Здесь отмечают цвет, вкус, запах и т.д. Отдельно выделяют графы - степень готовности, разрешение на реализацию. Оценка качества по пятибалльной шкале. Могут быть добавлены графы – температура и сроки хранения.

2. Лабораторные исследования проводятся для установления качества изготовления готовой продукции. Исследование должно проводится обязательно перед разрешением к выдаче, ответственное лицо за качество продукции должно поставить свою подпись, дату проведения исследования.

На продукте, прошедшем контроль качества, указывают «кто упаковывал».

Производственный контроль касается микробиологических исследований. Обычно он проводится по согласованию в лаборатории. В Москве с периодичностью 1 раз в шесть месяцев. В детских учреждениях чаще.

Микробиологические исследования:

• на патогенные м/о

• на условнопатогенные м/о (бактерии группы кишечной палочки)

• микроорганизмы порчи (это плесени и грибы, относительно мучных изделий)

БИЛЕТ № 12

1) Общая характеристика пюреобразных и прозрачных супов, их технология. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению и реализации указанных супов. Оборудование, применяемое для приготовления супов.

Супы – пюре состоят из жидкой основы и гарнира. Плотная часть тонко измельчается. В состав плотной части входит основной продукт, основной белый соус и пассированные овощи. Плотная часть может быть из овощей, из мясных или рыбных продуктов, из круп или бобовых.

Основной белый соус в супах-пюре является стабилизатором системы: пшеничную муку в/сорта или 1го пассируют с жиром практически без изменения цвета. В процессе пассирования крахмал подвергается частичной декстринизации, в результате чего количество растворенных веществ в муке увеличивается. Жировая пассировка разводится горячим бульоном (60-70⁰С). В процессе проваривания пас. муки крахмал подвергается клейстеризации и оклейтер. кразмал в супе-пюре выполняет роль стабилизатора для протертого основного продукта и пассированных овощей. Заправляются в конце варки молоком или сливками (носят название супы-кремы), тогда температура супа-пюре может быть около 100⁰С. В конце варки некоторые супы заправляются яично-молочной смесью. В этом случае температура супа-пюре должна быть не выше 80⁰С.

Все супы-пюре заправляются сливочным маслом. Температура введения сливочного масла в пределах 90-95⁰С, тогда образуется нестойкая жировая эммульсия. Заправка проводится для повышения калорийности и для придания супу более нежного вкуса.

Отдельные виды гарнира (рис отварной рассыпчатый, белое мясо отварной курицы, гренки). При приготовлении супов не протираются. Например, рис отварной рассыпчатый для супа –пюре из моркови или тыквы, или нарезанное тонкой соломкой куриное мясо.

Супы прозрачные состоят из жидкой основы, которая является более концентрированной, чем жидкая основа для других видов супов, и плотной части или гарнира, которые готовятся отдельно. В качестве гарниров используются пельмени, клецки, пирожки, пампушки, рис отварной рассыпчатый, запеканки, пудинги, кукурузные хлопья.

Прозрачные бульоны готовятся в основном как костные бульоны или мякостные.. Костные бульоны являются более насыщенными, чем мясные за счет большого содержания глютина. Общее количество сухих веществ в костном бульоне составляет примерно 3,7% (это глютин, белковые вещества, минеральные вещества, экстрактивные вещества и эмульгированные жиры). В мясном бульоне общее количество сухих веществ составляет 2,2% , причем мясной бульон отличается большим и лучшим ароматом и содержит больше минеральных и экстрактивных веществ.

Для получения прозрачного бульона готовят так называемую мясную оттяжку. Мясо нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку, затем добавляют воду в соотношении 1:1, 1:1.5. массу подсаливают и в холодильнике настаивают примерно час. В процессе настаивания белки мышечной ткани переходят в окружающую среду. В оттяжку перед соединением с бульоном вводят дополнительно слегка взбитые яичные белки и небольшое количество охлажденного до 60⁰С бульона. Массу перемешивают и соединяют с основной массой бульона, температура которого 60⁰С. всю массу при активном нагревании и перемешивании быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают до минимума и проваривают около часа. Растворенные белки в бульоне свертываются и закрывают все взвешенные частицы. Сама оттяжка превращается в сплошную плотную массу и постепенно оседает на дно.

2.Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из картофеля и овощей.

Картофель, морковь, свекла, лук очищенные.

Технологический процесс:

1. Сортировка (калибровка) клубней по размеру и качеству осуществляется в калибровочных машинах.

2. Мойка и очистка. В моечно – очистительных машинах или в картофелечистках.

3. Очистка картофеля и корнеплодов от кожуры. 2 операции:1)предварительная очистка картофеля в картофелечистках. 2)доочистка на конвейере или специальных столах чистильщиками овощей. Очищенные клубни можно хранить в воде не более 1-2 ч при t<15°C.Вакуумированная упаковка- овощи могут хранится неделю.

4. Нарезка картофеля осуществляется как машинным, так и ручным способом.

Овощерезки:

МРО-50, 250, 350,400-1000

Для лука: МОЛ – 100

Рабочие места для обработки прочих овощей.

Капуста, шпинат, салат, помидоры.

1. Перебирание овощей

2. Удаление загрязненных и загнивших листьев.

3. Удаление плодоножек, очистка кожицы.

4. Мойка

Механизированные операции:

1. Удаление кочерыг у капусты

2. Нарезка лука, зелени

УНЗ-80

Для резки сырых овощей используют МРО.

Лук и чеснок чистят на специальных стеллажах с вытяжным устройством для удаления эфирных масел.

Если предприятие небольшое, то организуют цех обработки п/ф и доработки зелени.

В нем организуются отдельные рабочие места для доработки п/ф из мяса, рыбы, птицы, свежих овощей.

3. Вам предложено ввести в меню ресторана фирменное блюдо. Ваши действия по разработке нового блюда. Рекомендуемая нормативная и инструктивная документация.

Для внутреннего реестра нужны акт проработки и технологическая карта.

ТУ и ТИ – документы, подлежащие согласованию и регистрации. Без них продукция не может быть выставлена на продажу.

ТУ – включают вводную часть, ассортимент, требования к качеству сырья, требования безопасности, рецептуру, технологический процесс, упаковку и маркировку, хранение и транспортировку, указания по использованию продукции.

ТИ – включают вводную часть, технологические требования к продукции и услуге, требования безопасности, правила приемки и методы контроля продукции, упаковку и маркировку, хранение и транспортировку, указания по использованию, исполнению услуги, гарантию изготовителя.

Билет №13

1) Общая и внутригрупповая классификация салатов, винегретов и холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Технология салатов, винегретов и холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Требования к их качеству. Физико-химические изменения в процессе производства. Использование п/ф высокой степени готовности. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению указанных закусок. Оборудование, применяемое при приготовлении указанных закусок.

Технология салатов и винегретов:

1. Классификация салатов

2. Соусы и заправки для салатов

3. Технология отдельных видов салатов, порядок их отпуска

4. Технология холодных блюд из овощей, ассортимент блюд, порядок их отпуска.