- •1.Технология полуфабрикатов из картофеля и овощей. Оборудование, применяемое при производстве овощных п/ф. Санитарные требования, предъявляемые к работе овощного цеха.
- •2) Порядок и особенности организации малых предприятий оп
- •3.Ваши действия по разработке произв программы ресторана на 100 местю Рекомендации по подбору технолог. Оборудования.
- •Билет № 2
- •Классификация холодных блюд
- •3. Вам необходимо организовать постоянные завтраки для проживающих в гостинице по типу "шведского стола". Ваши действия.
- •Билет № 3
- •1.Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери. Оборудование, применяемое при производстве п/ф из рыбы. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.
- •2.Инновации в организации производства, реализации продукции и обслуживания потребителей.
- •Билет № 4
- •1. Технология полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги), отходы и потери. Оборудование, применяемое при производстве п/ф из рыбы с хрящевым скелетом.
- •Билет 5
- •1. Технология мясных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных крупнокусковых п/ф.
- •Мелкооптовые магазины-склады (Metro cash&carry)
- •3.Вы приняли решение открыть кафе. Каков алгоритм Ваших действий по организационно-технологической подготовке производства и организации обслуживания?
- •Билет 6
- •Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени. Оперативно-производственное планирование предприятий общественного питания.
- •Билет 7
- •2. Франчайзинг.
- •Билет №8
- •Метод Обслуживание официантом.
- •Самообслуживание. Формы.
- •Билет №9
- •Технология рубленых п/ф из мяса
- •Технология рубленых п/ф рыбы
- •Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении мучных кондитерских изделий.
- •Билет №10
- •2.Классификация услуг общественного питания, общие требования к ним в соответствии с гост р. Правила оказания услуг.
- •10. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных требований на поп.
- •1) Классификация салатов
- •2. Соусы и заправки для салатов
- •3. Технология отдельных видов салатов, порядок их отпуска
- •Билет № 14
- •Основной красный соус и его производные.
- •2. Соус основной белый и его производные
- •Билет № 15
- •Соусы молочные
- •Соусы яично-масляные
- •Соусы холодные
- •3.Вы приняли заказ на организацию бизнес-ланчей во вверенном Вам ресторане. Ваши действия.
- •Билет № 16
- •Билет №17
- •Технология мучных кондитерских изделий, вырабатываемых из бисквитного и заварного теста. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования, применяемое оборудование.
- •2. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания.
- •Билет №19
- •Билет №20
- •Билет 21
- •Вопрос 2. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы на предприятия питания.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 2. Организация питания обслуживания потребителей при производственных предприятиях и учебных заведениях Обслуживание на производственных предприятиях.
- •Билет №23
- •Билет №24
- •Билет №25
- •Вопрос №2 Кейтеринг: виды, особенности организации
Билет №10
Технология приготовления бульонов: мясокостных, костных, из птицы, рыбных. Физико-химические изменения в процессе производства. Режим варки, состав готовых бульонов. Санитарные требования к качеству бульонов. Оборудование, применяемое при производстве бульонов.
При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов пищевых веществ и органолептическими свойствами. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин. Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежуточное положение.
Мясной бульон варят очень редко, чаще для приготовления первых блюд используют костный или мясокостный бульон.
Для варки костного бульона используют кости: говяжьи- суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости, свиные и бараньи – грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.
Кости измельчают на куски. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности снимают пену и жир и варят далее при слабом кипении в течении 3,5-4 ч (говяжьи) или 2-3 ч (свиные и бараньи).Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.
За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, солью Можно добавить стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.
Для получения мясокостного бульона сначала варят кости. Мясо (куски массой 1,5-2 кг) закладывают в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Срок варки мяса (в ч):
Говядина- 2-2,5
Баранина- 1,5-2
Свинина – 1,5-2.
Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. Сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают.
Бульон из с/х птицы варят из костей, субпродуктов ( сердца, желудка, шеи, головы, ноги, крылья, кожа шеи) и целых тушек птицы. Нарубленные кости и заправленные в «кармашек» тушки птицы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир и варят до готовности при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
Рыбный бульон варят из пищевых отходов, полученных при обработке свежей и свежемороженой рыбы. Для бульонов используют головы без жабр, а у крупных рыбы удаляют также глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части.
Пищевые рыбные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и лук репчатый. Сваренный бульон процеживают. Головы рыб семейства осетровых варят в течение 1 ч, затем вынимают и отделяют мякоть, а хрящи доваривают еще 1-1,5ч. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают бульоном и доводят до кипения.