- •1.Технология полуфабрикатов из картофеля и овощей. Оборудование, применяемое при производстве овощных п/ф. Санитарные требования, предъявляемые к работе овощного цеха.
- •2) Порядок и особенности организации малых предприятий оп
- •3.Ваши действия по разработке произв программы ресторана на 100 местю Рекомендации по подбору технолог. Оборудования.
- •Билет № 2
- •Классификация холодных блюд
- •3. Вам необходимо организовать постоянные завтраки для проживающих в гостинице по типу "шведского стола". Ваши действия.
- •Билет № 3
- •1.Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери. Оборудование, применяемое при производстве п/ф из рыбы. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.
- •2.Инновации в организации производства, реализации продукции и обслуживания потребителей.
- •Билет № 4
- •1. Технология полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги), отходы и потери. Оборудование, применяемое при производстве п/ф из рыбы с хрящевым скелетом.
- •Билет 5
- •1. Технология мясных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных крупнокусковых п/ф.
- •Мелкооптовые магазины-склады (Metro cash&carry)
- •3.Вы приняли решение открыть кафе. Каков алгоритм Ваших действий по организационно-технологической подготовке производства и организации обслуживания?
- •Билет 6
- •Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени. Оперативно-производственное планирование предприятий общественного питания.
- •Билет 7
- •2. Франчайзинг.
- •Билет №8
- •Метод Обслуживание официантом.
- •Самообслуживание. Формы.
- •Билет №9
- •Технология рубленых п/ф из мяса
- •Технология рубленых п/ф рыбы
- •Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении мучных кондитерских изделий.
- •Билет №10
- •2.Классификация услуг общественного питания, общие требования к ним в соответствии с гост р. Правила оказания услуг.
- •10. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных требований на поп.
- •1) Классификация салатов
- •2. Соусы и заправки для салатов
- •3. Технология отдельных видов салатов, порядок их отпуска
- •Билет № 14
- •Основной красный соус и его производные.
- •2. Соус основной белый и его производные
- •Билет № 15
- •Соусы молочные
- •Соусы яично-масляные
- •Соусы холодные
- •3.Вы приняли заказ на организацию бизнес-ланчей во вверенном Вам ресторане. Ваши действия.
- •Билет № 16
- •Билет №17
- •Технология мучных кондитерских изделий, вырабатываемых из бисквитного и заварного теста. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования, применяемое оборудование.
- •2. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания.
- •Билет №19
- •Билет №20
- •Билет 21
- •Вопрос 2. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы на предприятия питания.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 2. Организация питания обслуживания потребителей при производственных предприятиях и учебных заведениях Обслуживание на производственных предприятиях.
- •Билет №23
- •Билет №24
- •Билет №25
- •Вопрос №2 Кейтеринг: виды, особенности организации
Технология рубленых п/ф рыбы
Котлетная масса из рыбы. Приготовляют ее также, как и котлетную массу из мяса. Разница лишь в том, что хлеба добавляют несколько больше (до 30%). Для котлетной массы используют филе без кожи и костей, полученное от рыб, не содержащих мелких внутримышечных костей (треска, морской окунь).
Срок хранения фарша 12 ч, при t=4+-2С.
Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении мучных кондитерских изделий.
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину типа МВ-6М. Рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом.
Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря.
В кондитерских цехах изготовляют отделочные п/ф: начинки, сиропы, помадки, желе, кремы. Варят сиропы в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-хсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. Для приготовления небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры для временного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Сроки хранения при t=2-6С:
-с белковым кремом- не более 72 ч,
-со сливочным кремом, в т.ч. пирожное «Картошка»- 36ч;
-с заварным кремом, с кремом из сливок – 6ч.
Основные принципы стандартизации продукции общественного питания. Виды нормативных документов (НД), регулирующих качество используемого сырья, п/ф и готовой продукции. Содержание ТУ и ТИ на продукцию общественного питания.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и тех.условиями являются основными нормативно-технологическими документами для ПОП. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981,1983,1994,1996; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.
На все блюда с новой рецептурой разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Технологические карты:
Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Подписываются директором, заведующим производством, калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты.
ТКК разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии
Отраслевые стандарты.
Являются основным нормативным документом, регламентирующим производство п/ф и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия.
Разрабатываются Научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. ТУ- основной регламентирующий документ, определяющий производство п/ф только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и п/ф по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции.
Вводятся одновременно со стандартами (ТУ). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых п/ф; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП).
Разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой.