Метод Обслуживание официантом.

По степени участия обслуживающего персонала в процессе обслуживания:

• Полное (в обнос)

• Частичное

По способу расчета:

• С предварительным расчетом

• С последующим расчетом

По способу организации труда официантов

• индивидуальная

• Бригадная (официанты делятся на звенья)

По мотивам посещения

• С организацией культурно-массовых мероприятий

• Без организации культурно массовых мероприятий

К частичному методу относитя фуршетный стол, шведский стол.

Самообслуживание. Формы.

По степени участия обслуживающего персонала:

• Полное самообслуживание

• Частичное (санаторий)

По способу расчета

• С предварительным расчетом

• С последующим расчетом

• саморасчет

• непосредственный расчет (буфет)

Отпуск готовой продукции

• Свободный выбор блюд

• Отпуск комплексных обедов

3 вы участвуете в экспертной оценке проекта ресторана. Ваши действия по нахождению внутренних рисков.

Если предо мной лежит проек:

1.работает на каком сырье, п/ф, продукт выс.степени готовности.

2.в зависимости от способа реализации какие ф-ные группы есть

3.взгляну в каждую фун-ую группу

4.определю основные технические потоки с особенным вниманием потоко сырья и чистой посуды.

Какие мы можем иметь потери:

1.материальные потери (будут связаны с дополнительными затратами на оборудование, сырье, эл.энергию.

2.трудовые потери (потери рабочего времени)

3.финансовые потери (прямой денежный ущерб)

4.временные потери (связаны с акупаемостью предприятия)

5.спец.виды потерь (ущерб в следствии неблагопр.соц. и морально-психологич последствий)

Билет №9

1. Общая и внутригрупповая классификация рубленых изделий из мяса и рыбы. Технология рубленых п/ф из мяса и рыбы. Санитарные требования к производству п/ф из рубленого мяса и рубленой рыбы. Оборудование, применяемое при производстве рубленых п/ф.

   Общая классификация

Могут быть приготовлены: 1)натуральные (бифштекс, шницель, котлеты). Бифштекс готовят только из говядины, дополнительно вводят сало-шпик, нарезанное мелкими кубиками, что придает изделию дополнительную сочность. Шницель готовят из свинины или баранины. Котлеты- из баранины. Для натуральных изделий количество влаги составляет около 10% по отношению к массе мяса.

2) из котлетной массы (к рубленому мясу дополнительно используют замеченный в молоке или в воде черствый белый хлеб без корок. Количество хлеба по отношению к массе мяса составляет 25%, количество влаги –до 30%).

Рубленые изделия могут быть панированными и непанированными. Не панируют бифштекс. Панируют шницель натуральный и котлеты натуральные рубленые (перед этим смачивают в льезоне).

Изделия из котлетной массы: котлеты и биточки (панируют в сухарях), тефтели панируют в муке, как и фрикадельки, зразы (в сухарях).

Внутригрупповая классификация:

Различают по:

-форме (острая, приплюснутая)

-массе

-способу тепловой обработки (жарка, тушение, запекание)

Технология рубленых п/ф из мяса

Классическая котлетная масса состоит из рубленой массы, замоченного в молоке или воде черствого пшеничного хлеба с добавлением молока или воды, пропущенного через мясорубку внутреннего жира, и заправляют солью и молотым перцем.

Котлеты домашние: вводят сырое яйцо и репчатый лук, который вместе с хлебом пропускают через мясорубку . В массу для тефтелей вводят дополнительно пассерованный лук, в массу для фрикаделек- сырое яйцо и сырой репчатый лук.

Все рубленные изделия готовят из котлетного мяса. К котлетному мясу в туше говяжьей относят покромку, Пашину, мякоть шеи и различные обрезки, которые получают при нарезке п/ф, иногда мякоть грудинки.