Билет №8

1. Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кроликов и пернатой дичи. Меры по обеспечению безопасности при хранении, переработке и транспортировке с/х птицы и полуфабрикатов из птицы.

П/ф из птицы и дичи подразделяют на порционные натуральные и панированные (фаршированные и нефаршированные), мелкокусковые и рубленые из котлетной массы.

Для производства п/ф поступающее сырье подвергают механической кулинарной обработке по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы. Шеи, ног. Потрошение, удаление кожи шеи, крыльев, мытье, подготовка тушек для кулинарной обработки, изготовление п/ф, обработка ног. Кожи шеи и крыльев, обработка потрохов, охлаждение, фасовка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

При изготовлении п/ф тушки цыплят разделанные исключается операция удаления кожи шеи и крыльев.

Размораживание. при t=8-10С в течение 10-20ч.

Опаливание.

Удаление головы, шеи, ног

Потрошение.

Удаление кожи шеи и крыльев.

Мытье.

Изготовление п/ф.

Из тушек кур выделяют филе без косточки или с косточкой, окорочка, плечевую, спинно-лопаточную части и пояснично-крестцовую часть.

Из тушек уток- грудинку, окорочка, плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-крестцовую части.

Из тушек индейки – филе, окорочка или бедра и голени, плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-крестцовую части.

Приготовление порционных п/ф. У кур, индеек выделяют филе для приготовления котлет и шницелей. Выделенные грудные мускулы зачищают, при этом отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см. С большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты из филе могут быть фаршированными и ефаршированными. В качестве фарша используют сливочное масло, густой молочный соус, печень. Филе дичи маслом не фаршируют.

Наряду с порционными приготовляют мелкокусковые п/ф для жарки и тушения (рагу, плов, чахохбили).

Обработка потрохов. К потрохам относятся печень, желудок и сердце. У печени срезают желчный пузырь, не нарушая его целости. При обработке желудков их надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое и сдирают кутикулу. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови. Желудки и сердце промывают холодной водой.

Охлаждение. Подготовленные п/ф и субпродукты после того, как с них стечет вода, направляют для охлаждения в камеры при t=0+1. Охлаждение заканчивается по достижении в толще продукта t= 0+4С.

Фасовка. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

2.Классификация и характеристика организационных методов и форм обслуживания.

Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем.

Метод обслуживания – способ реализации потребителю продукции ОП.

Методы обслуживания:

1. Обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом.

2. Самообслуживание

3.Комбинированный метод обслуживания

Форма обслуживания – организационный прием. Представляет собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции питания.