Билет 7

1.Технология мясных мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных мелкокусковых п/ф. Оборудование, применяемое при производстве мясных мелкокусковых п/ф.

Мелкокусковые п/ф – кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержание мякоти. Мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. Мышечная соединительная и жировая ткань удалены. На п/ф из тазобедренной части тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань могут быть оставлены.

Порционные п/ф из говядины:

Изделия изготавливают из соответствующих крупнокусковых п/ф.

Бефстроганов – брусочки мясной мякоти массой 5-7 г, длиной 30-40 мм, нарезанные из очищенной вырезки, толстого и тонкого краев, внутренних и верхних кусков тазобедренной части.

Мясо для шашлыка – кусочки мякоти массой 30-40 г, нарезанные в форме кубиков из вырезки.

Азу – кусочки мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15 г, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной части поперек мышечных волокон.

Поджарка – брусочки мяса массой 10-15 г, нарезанные поперек мышечных волокон из длиннейшей мышцы, верхних и внутренних кусков тазобедренной части.

Гуляш - кусочки массой 20-30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей, покромки от говядины I категории с содержанием жировой ткани не более 10%.

Суповой набор – мясо-костные кусочки из шейной части (без атланга), спинно-реберной, поясничной, крестцовой частей, грудинки (включая ложные ребра) массой от 100 до 200 каждый, мясная мякоть составляет не менее 50% массы порции п/ф.

Говядина для тушения - мясо-костные кусочки из необваленной реберной части говядины I категории массой не более 200 г. Мякоть составляет не менее 75% массы порции п/ф.

Грудинка на харчо – кусочки мяса из необваленной грудинки с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г с содержанием мякоти не менее 85% массы порции п/ф.

Таким образом, из вырезки готовят бефстроганов, мясо для шашлыка; из толстого, тонкого краев и верхнего и внутреннего кусков – поджарку, бефстроганов; из бокового и наружного кусков – азу; из лопаточной, подлопаточной, грудинки, покромки – гуляш.

Порционные п/ф из баранины и свинины:

Поджарка – брусочки мякоти свинины массой 10-15 г, нарезанные из тазобедренной части или корейки, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции п/ф.

Гуляш - кусочки мякоти свинины массой 20-30 г, нарезанные кубиками из лопаточной и шейно-подлопаточной частей, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции п/ф.

Рагу из баранины - мясо-костные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от1го до 4го ребра) и кусочки котлетного мяса массой 30-40 г. Содержание мякоти не менее 80%, в том числе жировой ткани не более 15% массы порции п/ф.

Рагу из свинины - мясо-костные кусочки массой 40-100 г с содержание мякоти не менее 50%, изготовленные из шейной, грудной (включая ложные ребра), поясничной, спинной, тазобедренной, крестцовой частей.

Рагу по-домашнему - мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г, изготовленные из грудинки с содержанием костей не более 10% и жировой ткани не более 15% массы порции п/ф.

Мясо для плова – кусочки мякоти баранины, нарезанные из лопаточной части, массой 10-15 г, с содержанием костей не более 10% массы порции п/ф.

Мясо для шашлыка готовят из баранины и из свинины:

Из баранины – кусочки мякоти массой 30-40 г, нарезанные в форме кубиков из тазобедренной части и мякоти корейки, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции п/ф.

Из свинины - кусочки мякоти массой 30-40 г, нарезанные в форме кубиков из тазобедренной части и мякоти корейки, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции п/ф.

Суповой набор - мясо-костные кусочки баранины массой 100-2000 г, с содержанием мякоти не менее 50%, нарубленные из шейной, грудной, поясничной, крестцовой и спинной частей. Допускается выработка супового набора из тощей баранины.

П/ф из баранины: из корейки и тазобедренной части – мясо для шашлыка; из лопаточной -мясо для плова; из грудинки – рагу.

П/ф из свинины: из корейки и тазобедренной части – мясо для шашлыка, поджарка; из лопаточной и шейной части - гуляш.

Срок хранения крупнокусковых п/ф – 48часов, а порционных и мелкокусковых – 36 часов при t = 4+/-2С.