2. Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени. Оперативно-производственное планирование предприятий общественного питания.

Организация производства – это количественное и качественное упорядочивание связей основных элементов производства в процессе трудовой деятельности для достижения необходимых результатов при наименьших затратах.

Материальное производство включает следующие компоненты:

1. Профессионально подготовленный персонал

2. Средства труда (оборудование)

3. Предметы труда (сырье)

4. Энергия

5. Информация (научно-техническая, коммерческая, операционно-производственная, правовая, социально-политическая)

Требования к организации производства:

1. Расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса

2. Рациональное размещение оборудование

3. Продуманная организация рабочих мест

4. Использование различных форм разделения труда на производстве

5. применение на производстве передовых приемов и методов труда.

Объектом организации производства является участок, цех, предприятие.

Состав помещений ПОП:

1. складская группа для кратковременного хранения продуктов

2. производственная группа (основные цехи; заготовочные – мясной, рыбный, овощной, цех по обработке птицы и субпродуктов; доготовочные - горячий и холодный цехи; специализированные – кондитерский и кондитерский кулинарный)

3. вспомогательная группа (моечная, хлеборезка)

4. торговая группа (для реализации готовой продукции – торговый зал, вестибюль и т.п.)

5. административно-бытовая группа (для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия)

Организация производства в пространстве предусматривает:

1. целесообразная и гибкая планировка производственных участков, рабочих мест

2. расстановка оборудования, силовых коммуникаций, пунктов тех. Контроля

3. подбор транспортных средств, тары, приспособлений к внутрицеховым и внутрискладским транспортным средствам

Организация производства в пространстве осуществляется на стадии проектирования.

Организация производства во времени ускоряет оборачиваемость оборотных средств.

Производственный цикл – это календарный период времени с момента запуска сырья на первую операцию производственного процесса до получения готовой продукции (продолжительность цикла измеряется в часах, днях)

Длительность цикла – это сумма норм времени частичных процессов основного производства и время продолжительности перерывов между ними.

Учет длительности цикла необходим для разработки производственной программы предприятия, установления времени запуска в производство для планирования контроля оборачиваемости оборотных средств.

Пути сокращения производственного цикла:

1. своевременная доставка сырья и п/ф

2. комплексная механизация и автоматизация производственных процессов

3. внедрение поточных линий, рациональное размещение оборудования и надлежащее его обслуживание

4. совершенствование техники, технологии производства. Расчленение процессов производства на отдельные операции, выбор рационального движения производства – последовательного, параллельного или последовательно-параллельного.

Оперативно-производственное планирование ПОП – это действенное средство повышения экономической эффективности производства.

Сущность заключается в составлении производственной программы.

Оперативно-производственное планирование для заготовочных предприятий осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на п/ф и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Заявки принимаются за день до их выполнения, т.к. производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья для осуществления технологического процесса.

Оперативно-производственное планирование для доготовочных предприятий следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу; составление и утверждение меню (для кондитерских и заготовочных цехов вместо плана-меню составляют наряд-заказ);

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

При составлении учитываются следующие требования:

• полное удовлетворение в течение дня потребительского спроса;

• обеспечение меню по дням недели;

• наличие сырья в кладовых, сезонность;

• блюда должны быть разнообразны, как по видам сырья, так и по способу кулинарной обработки;

• обеспечение правильного сочетания гарнира с основным продуктом и соусом;

• учет трудоемкости блюд;

• квалификационный состав работников;

• мощность и технологическая оснащенность производства инвентарем. 3.Составте алгоритм ваших действий по расчету отходов и потерь сырья и пищ продуктов при роизводстве продукции общ.пит согласно ГОСТу 53106-2008.

1. Отбор опытной партии сырья

2. Определение опытной партии сырья

3. Удаление ПЭ упаковки

4. Определение массы сырья без упаковки

5. Размораживание

6. Удаление ПЭ или бум упаковки

7. Определение потерь при размораживании сырья

8. Механическая обработка сырья (включая операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления ПФ)

9.Определение массы полученных в результате механической обработки сырья:

- ПФ

- пищевых отходов

- технических отходов

10. Определение производственных потерь

11. Определение неучтённых потерь

12. Определение общего размера отходов и потерь

ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

1.Отбор опытной партии сырья массой нетто или ПФ, подготовленной к тепловой обработке

2.Определение массы опытной партии сырья массой нетто или ПФ

3.Тепловая обработка (варка, припускание, жарка, тушение, пассерование) подготовленного сырья

4.Определение массы готового продукта после тепловой обработки

5.Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40 или 14 градусов

6Определение потерь при тепловой обработке с учётом потерь при остывании