Билет 6

1. Технология мясных порционных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных порционных п/ф.Оборудование, применяемое при производстве мясных порционных п/ф.

Порционные п/ф – куски мякоти неправильной округлой или овальной формы, определенной массы и толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Мышечная соединительная и жировая ткань удалены. На п/ф из тазобедренной части тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань могут быть оставлены.

Нарезку порционных п/ф стоит проводить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Однако мышцы, входящие в состав того или иного крупнокускового п/ф, имеют неодинаковое строение.

Одни мышцы, как, например, вырезка, по типу строения относятся к простым, которые состоят из пучков мышечных волокон, идущих параллельно оси мышцы. Другие мышцы имеют перистое строение, у них пучки мышечных волокон между сухожилиями располагаются под углом по отношению к длине мышцы. Так, длиннейшая мышца спины – толстый и тонкий края – представляет собой одноперистую мышцу. При нарезке из нее п/ф поперек волокон надо учитывать эту особенность и держать нож под углом 40-45^о.

Порционные п/ф из говядины:

Изделия изготавливают из крупнокусковых п/ф в соответствии с кулинарным назначением.

Бифштекс – кусок мякоти, нарезанный из утолщенной части зачищенной вырезки

Филе – кусок мякоти из средней части зачищенной вырезки

Лангет - кусок мякоти (два на порцию), нарезанный из тонкой части зачищенной вырезки, Антрекот – кусок мякоти овально-продолговатой формы из зачищенной длиннейшей мышцы, Ромштекс без панировки – кусок мякоти овально-продолговатой формы из зачищенной длиннейшей мышцы, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части,

Ромштекс в панировке – порционный кусок, поверхность которого покрыта равным тонким слоем панировочных сухарей, массой 80, 125 и 171 г. Не допускается увлажненная и отстающая панировка.

Зразы натуральные – один или два куска мякоти неправильной округлой формы, нарезанные из внутренних и верхних кусков тазобедренной части, 20-25 мм, массой 80, 125 и 167 г.

Говядина духовая – один или два куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной части, 20-25 мм, массой 80, 125 и 167 г.

Таким образом, из вырезки готовят бифштекс, филе, лангет; из толстого и тонкого краев – антрекот и ромштекс; из верхнего и внутреннего кусков – зразы и ромштекс; из бокового и наружного кусков – говядину духовую.

Порционные п/ф из баранины и свинины:

Котлета натуральная (в панировке) – кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от края мякоти на 20-30 мм, из спинной части корейки. Поверхность п/ф покрыта ровным слоем панировки. Не допускается увлажненная и отстающая панировка. Масса п/ф 80, 125 и 191 г. Котлеты массой 80 г выпускают без косточки.

Котлета натуральная (без панировки) – кусок мясной корейки овально-плоской формы с реберной косточкой не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от края мякоти на 20-30 мм. Масса п/ф – 70 и 110 г. Котлеты массой 70 г выпускают без косточки.

Эскалоп – куски мякоти (2 на порцию) овально-плоской формы толщиной 10-15 мм, нарезанные из поясничной части корейки.

Шницель (без панировки или в панировке) – кусок мяса из мякоти тазобедренной части овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм. У панированного п/ф - поверхность покрыта тонким слоем панировочных сухарей. Не допускается увлажненная и отстающая панировка. Масса без панировки – 70, 110, 125, в панировке – 80 и 125 г.

Баранина духовая – 1 или 2 примерно равных куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20-25 мм, нарезанные из мякоти лопаточной части с поверхностной пленкой и жировой тканью. Масса 80 и 125 г.

Свинина духовая - 1 или 2 примерно равных по массе куска неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20-25 мм, нарезанные из мякоти шейно-подлопаточной и лопаточной частей. Масса 80 и 125 г.

П/ф из баранины: из корейки – котлеты натуральные, эскалопы и панированные котлеты отбивные; из тазобедренной части – шницель панированный; из лопаточной - баранину духовую, из грудинки – грудинку, жаренную во фритюре.

П/ф из свинины: из корейки – котлеты натуральные, эскалопы и панированные котлеты отбивные; из тазобедренной части – шницель панированный; из лопаточной и шейной части - свинину духовую.

П/ф из телятины(для жарки): из корейки – котлеты натуральные, эскалопы и панированные котлеты отбивные; из тазобедренной части – шницель панированный; из грудинки – грудинку, жаренную во фритюре.

Срок хранения крупнокусковых п/ф – 48часов, а порционных и мелкокусковых – 36 часов при t = 4+/-2С.