Билет №18.

1. Классификация блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, их технология. Физико-химические изменение в процессе производства. Изменения массы продуктов и их пищевой ценности при тепловой обработке. Ассортимент блюд и гарниров, требования к их качеству. Технологическое оборудование, применяемое при производстве блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Общий принцип варки каш. Крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость при интенсивном нагреве. Нагрев уменьшают до среднего и кашу варят до полного поглощения влаги крупой. На этом этапе изменения крупы обусловлены клейстеризацией крахмала. После полного поглощения влаги нашрев уменьшают до минимального и начинается процесс упревания каши. Он ведется при закрытой крышке. Приу упревании процесс перемешивания уже не производят.

Каши. Рассыпчатые каши. Эти каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной и хлопьев овсяных Геркулес. Используют их в качестве самостоятельных блюд, гарниров к мясным блюдам и фаршей.

Соотношение крупы и жидкости - от 1:1,5 до 1: 2,4 (Количество влаги на 1 кг крупы: гречка – 1,5л, пшено – 1,8л, рис – 2,1л, перловка – 2,4л).

Для приготовления гречневой рассыпчатой каши перебранную крупу всыпают в котел с кипящей подсоленной водой и перемешивают; всплывшие пустотелые зерна удаляют. Варят крупу до загустения, помешивая веселкой. В процессе варки можно добавлять жир, который предотвращает слипание зерен. После того, как крупа поглотит всю воду, котел закрывают крыш­кой и доваривают кашу, ослабив нагрев. Если кашу варят в на­плитной посуде, то для упревания каши посуду ставят в жарочный шкаф.

Продолжительность упревания каши из обжаренной крупы­1,5-2ч, гидротермически обработанной (быстроразвариваю­щейся) - 1-1,5 ч.

Вязкuе кашu. Эти каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. Некоторые крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничная, пшено) в молоке или в молоке с водой развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому их варят предварительно в кипя­щей воде в течение 20-30 мин (пшено - не более 10 мин), после чего излишек воды сливают, добавляют молоко и доводят крупы до готовности.

Соотношение крупы и жидкости - от 1:3,2 до 1:3,

Жидкие каши. Эти каши варят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости (соотношение крупы и воды - от 1:4,2 до 1:5,7) (Количество влаги на 1 кг крупы: гречка – 5л, пшено – 5л, рис – 6,5л, манка – 6,5л, осяная крупа – 6,5 л).

Изделия из каш. Крупяные котлеты и биточки. Приготовляют их из вязких каш (манной, рисовой, пшенной, пшеничной, пер­ловой, ячневой). Для этого готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, смешивают с сырыми яйцами и. разделывают в теп­лом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях.

Для приготовления запеканки (пшенной, манной, рисовой, пшеничной) в вязкую кашу, охлажденную до 60-70С, вводят сырые яйца, изюм и маргарин.

Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой или пшенич­ной каши, в которую после охлаждения до 60-70 С добавляют протертый творог, соль, сахар, маргарин, сырые яйца и перемеши­вают. Подготавливают крупеник к запеканию и запекают так же, как и запеканки. Отпускают с маслом или сметаной.

Для приготовления пудинга рисового, манного или пшенного вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добав­ляют нарезанные мелкими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и перемешивают. В полу­ченную массу вводят взбитые в густую пену яичные белки, выкла­дывают на порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают со сладким соусом или с вареньем.

Блюда и гарниры из бобовых изделий

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на.1 кг сухих макаронных изделий). Макаро­ны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25, вермишель - 10-12 мин.

Макаронные изделия запекают с яйцами, сыром, творогом. Варят макаронные изделия для запекания без откидывания, при­чем на 1 кг макаронных изделий берут 2,2-3,0 л воды и 30 г соли. Для приготовления макаронника макароны варят в смеси воды и молока или в воде. Сваренные макароны охлаждают до 60- 70С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, маргарин и пере­мешивают. Массу выкладывают на противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают маслом сливочным или маргарином.

Предварительно замоченные семена бобовых залива­ют водой (2,5 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении без добавления соли.

2. Методика и техника проведения ФРВ, самофотографии, хронометража.

Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получение материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.

В заключение составляется план организационо-технических мероприятий по устранению потерь рабочего времени и проектирование нормативного баланса рабочего времени.

Хронометраж – изучение операций путем наблюдения и измерения затрат рабочего времени на выполнение отдельных элементов, циклически повторяющихся при изготовлении каждой единицы продукции. В результате определяют нормы времени и выработки.

Цель:выявление резервов повышения производительности труда, установление продолжительности оперативного времени,уточнение норм времени

3. Вы возглавляете производство охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Ваши действия по организации производства, разработке ассортимента, хранению готовой продукции, доставке на доготовочные предприятия.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

Главной особенностью технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции является быстрое охлаждение ее сразу после приготовления до низких плюсовых температур (2-4 С) или быстрое замораживание до температуры –18 С и ниже. В зависимости от вида изделия и глубины охлаждения продукция может храниться от 2 дней до нескольких месяцев. Для упаковки охлажденных блюд применяют пакеты из достаточно прочной полимерной пленки, которая разрешена для контактов с пищевыми продуктами при температуре 100-110 С, однопорционные миски из нержавеющей стали, функциональные емкости с крышками.

Функциональные емкости с горячей пищей помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф. Общая продолжительность охлаждения пищи от 75-80 С до –10-12 С не должна превышать 2ч.

Сроки хранения в зависимости от вида блюд составляют от 2 суток (для холодных блюд из свежих овощей) до 6 (для вторых блюд из мяса, рыбы, гарниров), 8 суток для первых блюд.

Замороженные блюда могут храниться от 1 до 12 мес.

Доставка на доготовочные предприятия должна производится специальным транспортом (в рефрижераторах) с установленным температурным режимом). Автотранспорт должен иметь санитарный паспорт.

Билет № 1

1.Технология полуфабрикатов из картофеля и овощей. Оборудование, применяемое при производстве овощных п/ф. Санитарные требования, предъявляемые к работе овощного цеха.

Продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, его состава, и технологических факторов – от способа тепловой кулинарной обработки, степени измельчения продукта, температуры и реакции среды и др.

Технологическая схема производства п/ф в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.

Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях, которые устанавливают в специализированных цехах крупных предприятий общественного питания или плодовоовощных баз. На поточно-механизированных линиях для производства овощных п/ф применяют различные способы очистки картофеля и овощей – механический, термический (огневой, паровой), химический (парощелочной, щелочной) и др.

Обработку картофеля начинают с сортировки, удаляют загнившие, мятые, так же не используют проросший картофель, потому что в нем накапливается ядовитое вещество - солонин. После сортировки по размерам картофель моется и направляется на очистку. В не больших предприятиях картофель очищают в ручную. Мех. обработку картофеля можно разделить на такие виды:

а) мех. Очистка б) химическая в) термическая.

Мех. способ - картофелечистка. Картофель загружают в рабочую камеру, дно рабочей камеры выполнено в виде вращающегося диска, за счет его вращения картофелю сообщается центробежная сила. Он интенсивно перемешивается, трется о шероховатую поверхность рабочей камеры, с поверхности снимается слой кожицы вместе с мякотью. В верхней части камеры подведена вода, которая смывает очистки. Очищенный картофель выгружают через разгрузочный лоток не выключая машины. Очищенный таким путем картофель направляется для ручной доочистки. Очищенный картофель темнеет, поэтому из картофелечистки выгруженный картофель заливают холодной водой. При доочистки срезают не дочищенные места, глазки, темные пятна. Дочищенный картофель тоже хранят в воде. Очищенный картофель хранят кратковременно. В овощных цехах заготовочных предприятий выпускают полуфабрикат, очищенный сульфитированный картофель. Хранят его без воды. Для сульфитирования - картофель очищенный опускают в раствор бисульфата натрия концентрации 0,5%-1% на 5-10 минут. При этом разрушается тирозин и картофель не темнеет. По санитарным требованиям остаток хим. реактива не должен превышать по сан. требованиям 0,002%. Достоинства этого способа в том, что можно снабжать большую сеть предприятий. Способ этот простой. Недостаток в том, что постоянный контроль за содержанием бисульфата в картофеле.

Химический способ обработки картофеля заключается в том, что картофель промывают щелочной водой до t0 - 800. Затем его направляют в душевую, где промывают холодной водой. После нейтрализуют щелочь фосфорной или другой кислотой. При нейтрализации нужен строгий контроль для того, чтобы кислота и щелочь не проникли в картофель. Затем вновь промывают водой. Химический способ обработки картофеля заключается в том, что меньше отходов, чем при механическом. А недостаток в том, что щелочь проникает в глубь картофеля.

Термический способ: паровой, парощелочной, огневой.

Паровой способ: промытый картофель обрабатывают паром под давлением, тонкий слой и кожица размягчается, при выгрузке за счет разности давления кожица лопается и смывается водой под паром. После промывания, дополнительно дочищается.

При паровой очистке картофель и овощи обрабатывают паром давлением 06-07МПа в течение 0,5-1мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных машинах. С помощью такой обработки можно полностью очистить около 80% клубней.

Парощелочной: картофель обрабатывается паром, при этом кожица размягчается, тонкий слой клестеризуется, обрабатывается щелочью, клестеризованный слой не дает проникать щелочи в мякоть, после обработки щелочь промывают.

Огневой: клубни картофеля обрабатывают в газовых печах при t0 -11000-12000 по 3-7 секунд. Верхняя поверхность сжигается, а мякоть почти не прогревается. Из печи направляют под напор воды. Очищают так картофель, лук репчатый, морковь, свеклу. Эти способы используются на крупных заготовочных фабриках по выпуску полуфабрикатов очищенных овощей.

Механическая кулинарная обработка овощей имеет особенно большое гигиеническое значение вследствие их значительной загрязненности. Овощи необходимо тщательно промывать в течение 5 минут, так как плохо промытые овощи могут служить источником распространения кишечных инфекций (дизентерия, брюшной тиф, холера) и глистных инвазий. Сильно поврежденные, размягченные, заплесневелые овощи употреблять в пищу не разрешается. Обрабатывают овощи на специальном рабочем месте.

Обязательно должна проводиться ежедневная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств – 2 раза в сутки.