Мясо крупнокусковое (полуфабрикат) – 48

Субпродукты замороженные – 24

Колбасы вареные (1 сорт), сосиски, сардельки мясные – 48

Колбасы вареные, упакованные под вакуумом в полимерные пленки – 24

Молоко коровье пастеризованное – 36

Простокваша, кефир, ацидофилин – 36

Сметана – 72

Творог, творожная масса, сырки – 36

Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой – 3

Овощи вареные, неочищенные – 6

Примерный набор продуктов на одного учащегося школы

или группы продленного дня в зависимости от возраста (в годах)

Наименование продукта	Масса продуктов г (брутто)
	7-10	11-13	14-17
Молочные продукты
Молоко и кисломолочные продукты	215	240	245
Творог полужирный	20	25	25
Сметана	6	7	7
Сыр	7	7	7
Мясо, рыба, яйцо
Мясо	80	100	105
Рыба	40	45	50
Яйцо	30	35	35
Хлеб, крупы, бобовые, сахар, кандитерские изделия
Хлеб ржаной	40	55	70
Хлеб пшеничный	75	95	116
Мука пшеничная	8	10	12
Макаронные изделия	7	9	9
Крупы	20	25	30
Бобовые	5	7	7
Сахар и кондитерские изделия	30	35	35
Жировые продукты
Масло сливочное	20	20	25
Масло растительное	8	10	10
Картофель и овощи
Картофель	180	230	250
Овощи	210	280	290
Фрукты и ягоды
Свежие фрукты или сок	50	60	75
Сухофрукты	3,5	3,5	3,5
Кофе суррогат	1,7	1,7	1,7
Чай	0,03	0,03	0,03
Мука картофельная	1,3	1,3	1,3
Дрожжи	0,5	0,6	0,6
Желатин	0,7	0,7	0,7
Соль	8	10	10
Химический состав
Белки	44	54	59
Из них животного происхождения	2	32	34
Жиры	43	52	56
Из них растительного происхождения	11	13	15
Углеводы	193	235	260
Калорийность, ккал	1270	1560	1730

Рекомендуемые величины потребления энергии (ккол/день)

белков, жиров и углеводов (г/день) для детей и подростков

	Калорий-	Белки		Жиры			Угле-
	Ность	всего	в т.ч.живот	всего	в т.ч. раст.	линоленовая к-та (% калор.)	воды
1-3	1540	53	37	53	5	4	212
4-6	1970	68	44	68	10	3	272
7-10	2300	79	47	79	16	3	315
11-13 мальч.	2700	93	56	93	19	3	370
11-13 дев.	2450	85	51	85	17	3	340
14-17 юноши	2900	100	60	100	20	3	400
14-17 дев.	2600	90	54	90	18	3	360

Масса порций (в гр.) для детей в зависимости

от возраста в годах

Прием пищи, блюда	Масса порций
	1-1,5	1,5-3	3-5	5-7	7-11	12-17
Завтрак
Каша или овощное блюдо	200	200	250	250	300	300-400
Кофе	100	150	150	200	200	200
Обед
Салат	-	40	50	50	60-80	100-150
Суп	100	150	200	250	300-400	400-500
Мясо, котлета	50	60	70	80	100	120
Гарнир	100	100	130	130	150-200	180-230
Компот	100	100	150	150	200	200
Полдник
Кефир	150	150	200	200	200	200
Печенье (булочка)	15	15/45	25/50	25/50	40/90	40/100
Фрукты	100	100	100	100	100	100
Ужин
Овощное блюдо, каша	180	200	200	200	300	400
Молоко	100	150	150	150	200	200
Хлеб на весь день
Пшеничный	40	70	100	110	150	200
Ржаной	10	30	50	60	75	125
Масса суточного рациона	1100-1200	1300-1400	1400-1500	1600-1700	2100-2300	2400-2700

Контроль за качеством поступающих продуктов и их транспортировкой.

Поставка продовольственных товаров в детские и подростковые учреждения осуществляются через сеть мелкооптовых баз и магазинов. Все продукты, поступающие в учреждения, подлежат обязательному осмотру-бракеражу. Медицинские работники проводят бракераж по органолепическим показателям: оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус продукта. Результаты регистрируются в специальном журнале.

Медицинский работник должен ознакомиться с документацией, сопровождающей продукт (накладные), и проверить наличие сертификата (удостоверение о качестве) на особо скоропортящиеся продукты (молоко, кефир, творог, сметана, колбаса).

В сертификате отмечена дата и час выработки продукта, указана дата конечного продукта. Не допускается прием продуктов с истекшим сроком реализации. В детские и подростковые учреждения запрещено также принимать непотрошеных кур, уток, гусей, утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора, бомбажные мясные, рыбные консервы, крупу и муку, пораженную амбарными вредителями, мясную обрезь, кровь, головы. Если доброкачественность продукта вызывает сомнения, его нельзя принимать. Особого внимания заслуживает контроль за качеством продуктов, поступающих в летнее время.

Условия транспортировки продуктов питания должна полностью исключать возможность их загрязнения по пути следования из магазинов и баз учреждения. Неправильная транспортировка может служить причиной механического, химического и бактериального загрязнения продуктов. Прогрессивной формой товароснабжения детских учреждений является централизованный завоз. При этом продукты доставляют специальным транспортом кольцевым маршрутом сразу в несколько учреждений. При транспортировке продуктов основное внимание должно быть обращено на состояние транспорта и тары. С целью предохранения продуктов от дождя, пыли, снега транспортные средства оснащаются закрытыми кузовами. Транспорт маркируется «Продукты», «Школьные завтраки и обеды» и используется только по назначению. Категорически запрещена доставка продуктов случайным транспортом. На транспортные средства для перевозки продуктов ежегодно выдаются санитарные паспорта. Тара, используемая для перевозки продуктов, должна быть удобной для транспортировки, хорошо и легко очищаться. В качестве тары могут использоваться эмалированные бидоны, фляги, металлические и деревянные ящики, мешки, плотно закрывающиеся лотки. Для того, чтобы тара использовалась по назначению, ее следует маркировать (мясо, «гастрономия» и др.). Особого контроля требуют качество и чистота тары, идущих в пищу без дополнительной тепловой обработки (масло, сыр, хлеб).

Для хлеба в качестве тары используют двухслойные мешки, внутренний мешок необходимо периодически стирать и проглаживать.

Мытье тары организуется на базах снабжения, и в пищеблоках детских учреждений, где для этой цели должны быть выделены специальные ванны. Тары промывают 2% раствором кальцинированной соды (20г препарата на 1л воды), обливают кипятком и просушивают. Хранят ее на полках, стеллажах, в специально отведенных местах, где невозможно загрязнение.

Контроль за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков их реализации.

Поступившие в детские учреждения пищевые продукты хранят на специальных складах, находящихся в непосредственной близости к производственным помещениям пищеблока. При этом должны выполняться следующие условия: каждый вид продуктов храниться отдельно, обеспечивается определенный оптимальный температурный режим, соблюдаются установленные сроки хранения для всех категорий продуктов, складские помещения содержаться в надлежащем санитарном состоянии, наличие в них посторонних предметов недопустимо. В соответствии с типом детского учреждения и его мощностью СниП предусматривают разный состав и площади складских помещений. Но некоторые помещения обязательны: кладовая для хранения сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, охлажденные камеры (ледник, холодильный шкаф) для хранения скоропортящихся продуктов. Медицинский работник должен контролировать санитарное состояние этих помещений и правильность размещения продуктов.

Под кладовую для сухих продуктов отводится сухое, хорошо проветриваемое помещение, оборудованное полками, ларями, шкафами, отстоящими от пола на 15 см. Расстояние между нижней полкой стеллажа, на котором хранится хлеб, и полом должно быть не менее 35 см. Продукты раскладывают на расстоянии 20 см от стены. Запрещается хранить продукты на полу. Сыпучие продукты в мешочной таре (мука, крупа, сахар) и картонных коробках (макароны, чай) должны хранится на решетчатых подставках (подтоварники). До размещения в кладовой тару с сыпучими продуктами необходимо очистить снаружи, чтобы она не загрязняла помещение и оборудование. В связи с тем, что некоторые продукты адсорбируют посторонние запахи, недопустимо хранить вместе с ними остропахнущие продукты (сельдь и др.). Следует периодически проверять качество сыпучих продуктов – их можно хранить не более 1 мес.

Кладовую для овощей оборудуют в сухом, хорошо вентилируемом помещении без естественного освещения, так как овощи на свету быстро портятся. Кладовая оборудуется закромами, ларями, стеллажами. Запас овощей в кладовых может быть создан на срок 20 дней, в специальных овощехранилищах на всю зиму. В детских учреждениях рядом с овощными кладовыми рекомендуется оборудовать помещения (цеха) для первичной обработки овощей (сортировка, мытье, чистка), чтобы не загрязнять производственные помещения пищеблока.

Кладовые для хранения скоропортящихся продуктов могут быть представлены холодильными установками, малогабаритными холодильными шкафами ледниками, погребами. Хранение скоропортящихся продуктов не в холодильниках не допускается. Все холодильные установки снабжаются термометрами. Медицинский работник, контролируя ежедневно санитарное содержание пищеблока, отмечает температуру холодильных установок. Если все продукты хранятся в одном холодильнике, то соответствующей маркировкой закрепляются постоянные места хранения (полки) и продукт помещается в закрытой таре.

Продукты, хранящиеся при низких температурных режимах, подразделяются на две группы – скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. К первой группе относятся мороженое мясо, рыба, птица, масло сливочное, сыр, яйцо, копченые колбасы. Условия и сроки их хранения регламентированы санитарными правилами. Большого внимания требуют хранение и реализация особо скоропортящихся продуктов (молоко, творог, сосиски и др.) сроки, хранения которых исчисляются, часами начиная со времени изготовления на предприятиях. Хранятся они при t – 4-8˚С.

Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд.

Процесс приготовления пищи складывается из двух последовательных этапов – холодный (первичный) и тепловой (вторичный) обработки. Готовые блюда должны быть вкусными, питательными, легкоусвояемыми, в них должны максимально сохранятся витамины и питательные вещества.

При холодной обработке продукты подготавливаются для дальнейшей обработки тепловой (мясо, рыба, овощи) либо для употребления в сыром виде (овощи и фрукты). От того, насколько строго соблюдаются правила холодной обработки, зависит сохранность в продукте питательных веществ и витаминов. Неправильная холодная обработка может привести к значительным потерям (до 15%) основных пищевых веществ. Работники пищеблока обязаны соблюдать правила холодной обработки продуктов, а медицинские работники контролировать эти процессы. Мясо подвешивают на крючья над ваннами или выкладывают в специальные ванны или на подносы. После оттаивания мясо тщательно обмывают проточной водой и немедленно начинают его дальнейшую обработку.

Рыба (в основном частиковая и океаническая) также поступает в мороженом виде. Она портится значительно быстрее, чем мясо, поэтому сроки дефростации должны быть короче. Рыбу можно размораживать на воздухе, а также погружением в воду на 2-4 часа (t – 10-12°С). Овощи поступающие на кухню, тщательно перебирают, промывают и чистят. Затем овощи (морковь, свекла, лук) промывают водой и хранят на лотках, прикрыв влажной марлей. Картофель после чистки немедленно погружают в подсоленную воду.

Холодная обработка овощей, идущих для приготовления сырых салатов, требует особой тщательности. Для уменьшения потери питательных веществ чистить овощи следует непосредственно перед их использованием.

Тепловая обработка должна обеспечить высокие вкусовые качества пищи, сохранность питательных веществ, а кроме того, обезвреживание продуктов. Основные способы тепловой обработки – варка, жарение, тушение, запекание, припускание, пассерование.

С целью профилактики пищевых отравлений в детских учреждениях принята двухэтапная тепловая обработка. Котлеты, биточки вначале обжаривают в течении 10 минут на плите в кипящем масле, а затем доготавливают в духовке (жарочном) шкафу при t 230-250°С в течение 5-8 минут.

Отварное мясо или птица после порционирования подвергается вторичной тепловой обработке – либо кипячению, либо обжариванию в духовом шкафу в течение 15 минут.

Предпочтительнее варить овощи не в воде, а на пару, чтобы свести к минимуму потери питательных веществ, витаминов и минеральных солей. Варить овощи надо в закрытой крышкой посуде, наполненной водой до верху. Овощи для салатов варят неочищенными. Заправляют салаты, винегреты перед подачей на стол растительным маслом (майонезом).

Запрещается использовать:

- фляжное, бочковое непастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);

- творог и сметану в натуральном виде без тепловой обработки. Творог используется после тепловой обработки при изготовлении запеканок, ватрушек, сырников;

- молоко «самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления творога, сырковой массы. Разрешается использовать его только для приготовления теста;

- макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студни, окрошки, паштеты;

- грибы;

- пирожные, торты с кремом;

- неизвестные порошки в качестве рыхлителей теста;

- жаренные во фритюре пирожки, пончики, так как в результате длительного кипячения происходит окисление и полимеризация жира, в котором эти изделия жарятся.

Не рекомендуется детям (дошкольникам и школьникам) острые приправы (уксус, перец, горчица) и копчености.

В питании детей можно использовать только свежеприготовленную пищу. Запрещено смешивать пищу с остатками блюд, приготовленных в более ранние часы того же дня, а тем более накануне. Первые и вторые блюда могут оставаться на горячей плите не более 2 часов. При необходимости более длительного хранения готовые блюда следует поставить на холод.

Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы комиссией, в состав которой входит медицинский работник, и оформление соответствующей записи в журнале бракеража готовой продукции. Оценивается качество каждого блюда в отдельности: его внешний вид, консистенция, запах, цвет и вкус. В журнале обязательно отмечают выявленные недостатки. Пробу (1-2 ложки) берут непосредственно из котла. Если блюдо не доведено до готовности, сотрудник, снимающий пробу, может задержать его раздачу на время, необходимое для доготовки, либо изменить технологию приготовления блюда.

В обязанность медицинских работников входит взвешивание порционных блюд (сыр, сливочное масло, котлеты, запеканка).

Медицинскими работниками должна проводится искусственная витаминизация готовой пищи. Аскорбиновую кислоту закладывают: до 1 года – 30мг, 1-6 лет – 40мг, 6-12 лет – 50 мг, 12-17 лет – 70 мг.

На пищеблоке должен быть вывешен порционник, в котором указаны рекомендованные объемы разовых порций для детей разных возрастных групп. Для того чтобы пища готовилась строго по массе и объему, рекомендуется промаркировать котлы. Посуду для раздачи пищи также необходимо вымерить и промаркировать.

С целью контроля за доброкачественностью готовящейся пищи в пищеблоке детских и подростковых учреждений всех типов должна оставаться суточная проба питания. Ее отбирают из всех готовящихся блюд в стерильную стеклянную посуду с крышкой, гарниры отдельно. Пробы хранят сутки в холодильнике в специально отведенных местах при t – +6-8˚С.

Контроль за санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и обработкой посуды. В обеспечении санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке первостепенное значение имеет поточность производственных процессов. Для обработки сырых и готовых продуктов должно быть выделено раздельное технологическое оборудование, которое маркируется в соответствии в назначением. Все помещения пищеблока должны содержаться в образцовой чистоте: ежедневно следует тщательно проводить уборку и сбор мусора влажным способом, мыть полы, обтирать паутину, удалять пыль с радиаторов, подоконников, шкафов, еженедельно мыть осветительную арматуру, очищать стекло изнутри от пыли и копоти. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.

В качестве дезинфицирующих средств используют осветленный раствор хлорной извести, растворы гипохлорида кальция, хлорамина (0,5-1%) и др. Уборочный инвентарь маркируют и хранят в специально отведенных шкафах.

Для сбора отходов и мусора устанавливают ведра с крышками, которые освобождают по мере их заполнения не более чем на 2/3 объема.

В детских учреждениях рекомендуется использовать следующую посуду: кухонную – из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железную нелуженую (противни); столовую и чайную – фаянсовую, фарфоровую, стеклянную, мельхиоровую, из нержавеющей стали. Использовать пластмассовую посуду, а также столовой и чайный с отбитыми краями и трещинами запрещается. Для мытья инвентаря на пищеблоке устанавливают металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия. Кухонную посуду обрабатывают в горячей воде с применением моющих средств, ополаскивают и просушивают. Металлический инвентарь прокаливают в духовом шкафу. Обработку столовой посуды проводят с использованием механических моечных машин, или в ванных ручным способом.

В дошкольных учреждениях обработка столовой посуды организуется строго по группам, для этого используют двухгнездные ванны. При ручном способе – вначале удаляют остатки пищи, затем посуду промывают щетками (мочалками) в ванне с добавлением моющих средств в воду t 50˚С, после чего ополаскивают горячей водой. Просушивают посуду на специальных сетках или решетках. В случаях эпидемиологического неблагополучия, карантина проводят дезинфекцию: после обезжиривания посуду в течение 15 минут кипятят либо погружают на 30 минут в дезинфицирующий раствор. При вирусном гепатите 3% раствор хлорамина.

Ветошь, используемую для мытья посуды и уборки, столов в конце рабочего дня стирают и кипятят в течение 15 минут в 2% растворе питьевой соды. После этого ветошь просушивают и хранят в сухом виде в закрытой промаркированной таре.

Обеденные столы моют специально выделенной ветошью с применением моющих средств. Металлические лотки для хранения ложек, вилок ежедневно в конце дня промывают. Подносы для переноски пищи обрабатывают по мере загрязнения и в конце дня.

В помещениях пищеблока должна постоянно проводится борьбе с мухами, тараканами, грызунами.

Контроль за соблюдением правил личной гигиены сотрудниками пищеблока.

К работе допускаются здоровые люди, прошедшие первичный и повторный медицинский осмотр. Особое внимание должно уделяться чистоте рук и санитарной одежде персонала, соприкасающегося при работе с пищевыми продуктами и готовой пищей. Руки моют с мылом щеткой, для вытирания пользуются индивидуальными полотенцами. После обработки сырья, прежде чем начать тепловую обработку или раздачу пищи, сотрудники должны вымыть руки и сменить куртку (фартук). При гнойничковых заболеваниях кожи, ожогах, плохо заживающих порезах, при заболеваниях ангиной персонал временно отстраняется от работы на пищеблоке. Для выявления таких лиц медицинская сестра учреждения ежедневно осматривает руки, открытые участки тела, лицо сотрудников пищеблока, о чем делает запись в соответствующем журнале.

При кормлении детей в яслях и детских садах сотрудник обязан надеть специальный халат (фартук). Для предупреждения возможного попадания в пищу посторонних и острых предметов персоналу пищеблока запрещается застегивать санитарную одежду булавками, хранить в карманах курток деньги, ключи, папиросы, носить броши, кольца, клипсы, бусы.

Работа № 6

Тема: Организация обучения в соответствии с гигиеническими требованиями к условиям обучения детей в различных видах современных общеобразовательных учреждений.

Цель: Выделить медицинские и психологические проблемы. Определить гигиенические требования к занятиям на основе анатомо-физиологических особенностей детей и подростков.

Задача:

1. Изучить медицинские и психологические проблемы обучения в школе.

2. Изучить гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений («Санитарные правила и нормы » 2.4.2.576-96).

План работы:

1. Опрос студентов.

2. Ознакомление с «Сан ПиН 2.4.2.576-96».

3. Разбор расписания уроков, сделать выводы.

4. Разобрать медицинские и психологические проблемы обучения в школе.

5. Выступление перед школьниками с рефератами.

Выполнение занятия по пунктам плана.

Что должен знать студент:

1. АФО детей и подростков.

2. Особенности учебного процесса в современной школе.

3. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений.

4. Психогигиена школьника.

5. Гигиеническое обучение и воспитание школьников.

6. Медицинские проблемы обучения в школе.