Микрофлора пищевых продуктов

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой не только для сохранения, но и для размножения микроорганизмов. Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую.

К специфической микрофлоре относятся штаммы микроорганизмов, применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислых продуктов, хлебных изделий, пива, вина).

К неспецифической микрофлоре относится случайная микрофлора, попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении. Источником этих микроорганизмов может быть сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек.

Контаминация пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей кишечных инфекций и пищевых отравлений. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов делятся на четыре группы:

• санитарно-показательные микроорганизмы: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и БГКП (колиформов: Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia);

• УПМ: коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии, B. cereus, парагемолитические вибрионы;

• патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы;

• микроорганизмы — показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).

При санитарно-микробиологическом исследовании пищевых продуктов определяют:

• общее микробное число;

• нормируют массу продукта, в котором не допускается наличие БГКП и УПМ; в некоторых случаях (МАФАнМ) норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта — КОЕ/г (мл);

• нормируют массу продукта, в котором не допускается наличие патогенных микроорганизмов (исследование проводится по эпидемическим показаниям).

Эумикробиоз и дисбиоз общая характеристика нормальной микрофлоры тела человека

Эумикробиоз (нормальная микрофлора организма человека) — состояние микробиоценозов биотопов организма человека в норме.

Суммарно в биотопах человека обитает до 10^14–15 микроорганизмов, в то время как организм взрослого человека состоит из 10¹³ клеток. Таким образом, общее число микроорганизмов в биотопах превышает число клеток самого хозяина в 10–100 раз!

В составе нормальной микрофлоры человека обнаруживаются бактерии, грибы, простейшие, вирусы, всего около 500 видов микроорганизмов, среди которых преобладают облигатные анаэробы.

Нормальная микрофлора колонизирует поверхность тела и полости, сообщающиеся с окружающей средой (табл. 59). Площадь соприкосновения стерильной внутренней среды макроорганизма с внешним микромиром огромна: для кишечника — 200–300 м², для легких — 80 м², для кожи — 2 м².

Качественный и количественный состав нормальной микрофлоры для каждого биотопа:

• специфичен — характеризуется набором определенных видов;

• относительно стабилен;

• обладает тенденцией к аутостабилизации.

Микроорганизмы, составляющие нормальную микрофлору, находятся в отношениях мутуализма с организмом хозяина. Состояние равновесия микробиоценозов организма характерно для полного здоровья.

Таблица 59

Наличие/отсутствие микроорганизмов в биотопах тела человека

Участки с нормальной микрофлорой	Стерильные анатомические участки и жидкости
Кожа и прилегающие к ней слизистые оболочки Верхние дыхательные пути ЖКТ Верхние отделы уретры Влагалище Наружный слуховой проход Наружный отдел глаза (веко, конъюнктива)	Все внутренние ткани и органы Сердце и кровеносная система Почки и мочевой пузырь Легкие Головной и спинной мозг Мышцы Кости Яичники/яички Железы (поджелудочная, слюнные, щитовидная) Носовые пазухи Среднее и внутреннее ухо Внутренняя часть глаза

Совокупность микроорганизмов в биоценозах человека называют «метаболическим реактором», имея в виду огромное число химических реакций и превращений, которые осуществляются в организме хозяина при выбросе продуктов микробного метаболизма.

Процесс поступления эндогенных бактерий и/или их фрагментов с поверхности слизистых во внутреннюю среду организма не только возможен, но и происходит значительно чаще, чем предполагалось ранее. Накоплены многочисленные факты о проницаемости слизистых для микроорганизмов, постоянной миграции бактерий в кровь в составе макрофагов, о непосредственном попадании бактерий во внутреннюю среду организма под действием большого числа факторов (травма, стресс, шок, нарушения гемодинамики, эндотоксемия), наконец, о развитии транзиторной бактериемии после экстракции зуба или даже при чистке зубов.

Микрофлора тела человека делится:

1. на аутохтонную (постоянную, резидентную) — представленную микроорганизмами, постоянно присутствующими в организме (табл. 60). Она, в свою очередь, разделяется:

• на облигатную — основа микробиоценоза;

• факультативную — составляет меньшую часть микробиоценоза.

2. аллохтонную (транзиторную, временную, случайную) — поступающую из окружающей среды и не способную к длительному существованию в организме.

Таблица 60

Биотопы, имеющие постоянную микрофлору

Анатомический участок	Основные виды микроорганизмов	Примечание
Кожа	Бактерии: Staphylococcus, Micrococcus, Corynebacterium, Propionibacterium, Mycobacterium	Микроорганизмы обитают только в верхних слоях эпидермиса, железах и фолликулах. Дерма и подкожная клетчатка стерильны
	Грибы: Malassezia	Рост зависит от кожного жира
	Клещи: Demodix	Присутствуют в сальных железах и волосяных луковицах

Окончание табл. 60

Анатомический участок	Основные виды микроорганизмов	Примечание
Ротовая полость	Бактерии: Streptococcus, Neisseria, Veillonella, Staphylococcus, Fusobacterium, Lactobacillus, Bacteroides, Corynebacterium, Actinomyces, Eikenella, Treponema, Haemophilus	Колонизируют эпителий щек, десен, глотки, поверхность зубов, обнаруживаются в слюне в значительном количестве
	Грибы: Candida	Могут вызывать стоматит
	Простейшие: Trichomonas tenax, Entamoeba gingivalis	Часто обнаруживаются на деснах при плохой гигиене полости рта
Толстый кишечник	Бактерии: Bifidobacterium, Bacteroides, Fusobacterium, Eubacterium, Clostridium, Enterococcus, Lactobacillus, Escherichia, Enterobacter	Тонкий кишечник содержит меньше микрофлоры, чем толстый кишечник или не имеет ее. Микрофлора толстого кишечника представлена преимущественно облигатными анаэробами, факультативными анаэробами или аэротолерантными микроорганизмами
	Грибы: Candida	Могут вызывать колит
	Простейшие: Entamoeba coli, Trichomonas hominis	Питаются микрофлорой толстого кишечника
Верхние дыхательные пути	Микрофлора встречается в носовых пазухах, глотке и гортани. Благодаря соседству, она подобна микрофлоре ротовой полости	В трахее и бронхах микроорганизмы встречаются редко. Нижние отделы дыхательных путей и альвеолы стерильны
Половые органы	Бактерии: Lactobacillus, Streptococcus, Corynebacterium, Escherichia, Mycobacterium, Staphylococcus, Treponema, Mycoplasma ureoplasma	У обоих полов микрофлора встречается на наружных половых органах, у женщин микрофлора есть во влагалище и цервикальном канале. Состав микрофлоры зависит от гормонального статуса. Внутренние половые органы в норме стерильны
	Грибы: Candida	Могут вызывать молочницу
Мочевыводящие пути	Бактерии: Staphylococcus, Streptococcus, Escherichia, Enterobacter	У женщин микрофлора встречается только в начальных отделах слизистой уретры, остальная часть уретры стерильна. У мужчин мочевые пути стерильны, за исключением короткого отрезка передней уретры