Сухой лед

Сухой лед - это твердая углекислота. Применяют его в промышленности, на транспорте, в сельском хозяйстве, научных лабораториях, медицине и т.д.

В торговле и общественном питании его используют главным образом в качестве охлаждающего средства при хранении, транспортировании, продаже мороженого и замороженных продуктов.

По внешнему виду и твердости сухой лед промышленного изготовления похож на мел. Плотность его около 1,4-1,5 кг/л. На открытом воздухе сухой лед интенсивно сублимирует, имея при 0,098 МПа температуру сублимации, равную -78,9°С. При сублимации выделяется газообразная углекислота, которая в этих условиях примерно в 1,5 раза тяжелее воздуха.

Холодопроизводительность сухого льда складывается из теплоты сублимации и охлаждающего действия образующейся газообразной углекислоты. Теплота сублимации при атмосферном давлении равна 575 кДж/кг, а охлаждающее действие газа зависит от температуры, при которой происходит охлаждение. При 0°С общая холодопроизводительность 1 кг сухого льда составляет 575+63=638 кДж (63 - охлаждающее действие газообразной углекислоты в кДж/кг при нагревании ее от температуры сублимации до 0°С).

По сравнению с водным льдом сухой лед при 0°С обладает почти вдвое большей массовой холодопроизводительностью. Еще эффективнее соотношение при сравнении не массовой, а объемной холодопроизводительности. Объемная холодопроизводительность сухого льда при 0°С больше, чем водного льда, почти в три раза.

При использовании сухого льда вместо водного объем пространства для охладителя можно значительно уменьшить.

Сухой лед как охладитель кроме повышенной холодопроизводительности и низкой температуры сублимации, по сравнению с водным льдом, обладает другими не менее важными преимуществами.

Особенно ценное свойство сухого льда - отсутствие жидкой фазы при охлаждении им. Больше того, обильно выделяющаяся при сублимации сухого льда газообразная углекислота¹ благоприятно влияет на скоропортящиеся продукты, оказывая на большинство из них консервирующее действие. К тому же, выходя в пространство, где хранятся продукты, газообразная углекислота частично вытесняет воздух, благодаря чему исключается возможность застоя его, что почти всегда наблюдается при охлаждении водным льдом.

__________________________________________________________

¹ Из 1 кг сухого льда при 0,098 МПа образуется около 500 л газообразной углекислоты.

Часть вторая

ОСНОВЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Глава XIX

ОСНОВЫ ТЕОРИИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Известно, что одни пищевые продукты, например мука, крупы, сахар, в обычных условиях хранения длительное время не портятся, а качество других продуктов относительно быстро ухудшается - меняется их вкус, запах, консистенция, цвет. Такие продукты называют скоропортящимися. К ним относятся мясо, рыба, птица, молоко, жиры, яйца, плоды, овощи, ягоды и др.

Для их сохранения требуются специальные условия. Создание таких условий посредством искусственного холода составляет сущность холодильной технологии.

Первые шаги в области исследования явлений, происходящих в пищевых продуктах под действием холода, разработка режимов холодильной технологии относятся к концу прошлого столетия, к тому времени, когда появились холодильные машины.

С развитием холодильной техники исследовались и совершенствовались режимы и методы использования холода для обработки и сохранения пищевых продуктов. Возникла отдельная отрасль пищевой технологии - холодильная технология пищевых продуктов. Задачи холодильной технологии можно свести к трем основным положениям.

1. Широкое исследование состава, структуры и свойств пищевых продуктов, изучение процессов, протекающих в продуктах, эффективное регулирование этих процессов в желательном направлении посредством изменения температуры и других факторов.

2. Разработка рациональных способов внешнего воздействия при холодильной обработке и хранении продуктов, а также наиболее благоприятных режимов осуществления таких процессов в соответствии с важнейшими особенностями каждого вида продуктов и свойственными ему изменениями при хранении.

3. Создание технических средств для реализации разработанных способов; анализ и оценка пригодности таких средств для осуществления заданных процессов.