Глава XIV

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Порядок проектирования

Проектирование холодильников для предприятий общественного питания проводят в следующем порядке:

1. По данным технологических расчетов и ассортиментной ведомости скоропортящихся продуктов определяют общее количество отдельных видов продуктов, подлежащих хранению в холодильнике.

2. Принимают сроки хранения отдельных видов продуктов и рассчитывают площади холодильных камер для хранения каждого из них.

3. Определяют число и емкость охлаждаемых камер и рассчитывают их площади.

4. Составляют эскиз общего плана холодильника в соответствии с компоновкой всего предприятия.

5. Принимают расчетные температуры и относительную влажность воздуха внутри камер и в тамбурах холодильника, в смежных неохлаждаемых помещениях, а также температуры наружного воздуха и грунта.

6. Выбирают строительно-изоляционные конструкции ограждений холодильника, рассчитывают и принимают для каждой из них толщину изоляции и уточняют соответствующим расчетом коэффициент теплопередачи.

7. Уточняют площади камер с учетом тепловой изоляции ограждений.

8. Принимают высоту охлаждаемых помещений.

9. Производят калорический расчет холодильника.

10. Принимают число холодильных агрегатов для холодильника и определяют потребную холодопроизводительность каждого из них.

11. Выбирают холодильные агрегаты и выписывают характеристику комплектующих их испарителей и ТРВ.

12. Распределяют испарители по камерам соответственно их тепловым нагрузкам (при системе непосредственного охлаждения).

13. Производят поверочный тепловой расчет выбранных моделей холодильных машин.

14. Определяют расход воды на охлаждение конденсатора (для машин с конденсаторами водяного охлаждения).

15. Рассчитывают и выбирают камерные рассольные батареи (при рассольном охлаждении).

16. Определяют расход рассола, циркулирующего в системе (при рассольном охлаждении).

17. Вычерчивают план и разрезы холодильника. На этих чертежах должно быть показано размещение оборудования.

18. Вычерчивают схему принятой холодильной установки.

19. Вычерчивают детали теплоизоляционных конструкций ограждений холодильника.

20. Составляют общую расчетно-пояснительную записку к проекту.

Определение числа холодильных камер и расчет их площадей

По ассортименту и количеству продуктов, которые надлежит хранить в проектируемом холодильнике, определяют площади, необходимые для хранения отдельных видов продуктов, число камер и площади каждой из них.

В холодильниках предприятий общественного питания в большинстве случаев проектируют две-четыре камеры. При этом отдельные виды продуктов, с учетом их свойств и режима хранения, группируют для совместного хранения в общей камере. Например, объединяют для совместного хранения: мясо и мясопродукты - с битой птицей, дичью, свежей и мороженой рыбой; молоко, сметану, творог - с яйцами, маслом, сырами; фрукты - с напитками, консервами и т.д.

Площадь отдельных камер рассчитывают по формуле

(52)

где F - определяемая площадь камеры, м²;

G - суточный расход продукта, кг;

τ - срок хранения продукта, в сут.;

g - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади камеры, кг/м²;

β - коэффициент увеличения площади камер на проходы, размещение пристенных охлаждающих батарей и отступы от стен и охлаждающих батарей. При проектировании холодильников предприятий общественного питания этот коэффициент рекомендуется принимать для малых камер равным 2,2, для средних - 1,8 и для больших камер - 1,6.

После расчета площадей, необходимых для хранения отдельных видов продуктов, уточняют число холодильных камер и их площади.