Технология хранения отдельных видов пищевых продуктов

Хранение мяса и мясопродуктов. Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0-4°С хранят в подвешенном виде в охлаждаемых камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с).

Переохлажденное мясо с температурой по всему объему полутуш и туш от -1 до -2°С хранят также в подвешенном виде.

Допустимые сроки хранения охлажденного мяса в воздухе с температурой от 0 до -1,5°С составляют 7-12 дней в зависимости от вида мяса, переохлажденного мяса – 15-17 дней. При хранении охлажденного мяса продолжается процесс его созревания, который начинается при охлаждении. Созревание представляет собой комплекс ферментативных биохимических процессов, в результате которых мышечная ткань размягчается и улучшаются ее вкус и аромат. При этом рН смещается в сторону повышения и достигает 5,7-5,8, в то время как в период окоченения рН 4,8-5,0. Время, необходимое для созревания мяса, зависит от температуры его хранения. Так, при 0° длительность созревания говяжьего мяса составляет 8-10 сут, при 10° - 5 сут, а при 17° - 3 сут.

При неблагоприятных условиях созревание мяса сопровождается микробиологическими изменениями. Под действием микроорганизмов происходит ослизнение мяса, а также более глубокий распад соединений, входящих в состав мяса, признаками которого служит образование свободного аммиака и сероводорода.

В процессе хранения охлажденного мяса происходит также изменение жировой ткани, кислотное число которой несколько возрастает.

Замороженное мясо хранят в плотных штабелях или в стоечных поддонах. В среднем норма загрузки 1 м³ грузового объема камеры замороженным мясом принята 0,35 т.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть -18÷-20°С, а относительная влажность 95-98%. Циркуляция воздуха 0,2-0,3 м/с.

Предельные сроки хранения при этих условиях составляют: говядины 8-12, баранины 6-10, свинины – 4-6 мес.

В мороженом мясе биохимические изменения в процессе хранения не прекращаются, но протекают значительно медленнее, чем в охлажденном. Характер изменений зависит от степени созревания мяса до замораживания и условий хранения. Химический состав мороженого мяса при хранении мало изменяется. В случае повышения температуры хранения, а также колебаний температурно-влажностного режима изменения химического состава мяса и особенно жировой ткани возрастают.

Микробиологические изменения при хранении мороженого мяса тоже невелики. Однако при температуре хранения выше -10°С наблюдается развитие плесени, споры которой попадают на мясо до замораживания. Это вызывает значительные изменения в мясе, иногда оно становится вследствие этого непригодным для употребления.

Субпродукты в охлажденном виде можно сохранить только 2-3 дня. Для длительного хранения их замораживают и хранят при тех же режимах, что и мороженое мясо. Замороженные штучные субпродукты упаковывают по названиям и видам скота в картонные ящики, рогожные кули, бумажные мешки или мешки из ткани. Срок хранения субпродуктов зависит от температуры хранения: при -12°С не более 2 мес, соответственно -15°С до 3 мес; -18°С до 4; -30°С до 6 мес.

Замороженные мясные и субпродуктовые блоки, а также штучные субпродукты хранят в тех же условиях, что и мясо в тушах и полутушах.

Блоки, предназначенные для местного потребления на предприятии, хранят в камерах холодильника в упаковке из влагонепроницаемых материалов (полиэтилена, мешочной парафинированной бумаги, пергамента и др.) без затаривания. Блоки, отгружаемые в другие пункты, затаривают в ящики из гофрированного картона, в изотермические картонные контейнеры, бумажные крафт-мешки.

Хранение блоков на холодильнике производят штабелями. Плотность укладки блоков в 1 м³ грузового объема составляет для упакованных, но незатаренных 800 кг, а упакованных и затаренных -600 кг.

Зависимость сроков хранения мясных и субпродуктовых блоков от температуры воздуха камеры и вида мяса представлена в табл.24.

Хранение битой птицы. Птица поступает на холодильник в ящиках.

Таблица 24

Сроки хранения мяса и субпродуктов в блоках

Вид мяса	Температура воздуха, °С	Срок хранения не более, мес
		мясные блоки	субпродуктовые блоки
Говядина Баранина Свинина	-12 -15 -18 -25 -12 -18 -25 -12 -18 -25	8 9 12 18 6 10 12 3 6 12	4 5 6 10 4 6 8 4 5 6

Битую птицу, предназначенную для быстрой реализации, хранят в охлажденном состоянии в камерах при температуре воздуха от 0 до 4°С и относительной влажности 80-85%. Ящики укладывают в штабели в шахматном порядке, для лучшей циркуляции воздуха, которая принимается в пределах 4-6 объемов в час. Нагрузка при укладке штабеля ящиков составляет около 350 кг/м³. Срок хранения охлажденной птицы в этих условиях допускается 4-5 сут. Мороженую птицу хранят в течение нескольких месяцев, тем дольше, чем ниже температура хранения. Предельные сроки хранения птицы при относительной влажности воздуха в камерах хранения 85-90% составляют: тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха -10÷-12°С - 8 мес, при -12÷-15°С - 9 мес; тушек гусей и уток при -9÷-12°С - 5 мес, а при -12÷-15°С - 7 мес. Тушки гусей и уток сохраняются хуже, чем куриные, вследствие прогоркания жира.

Значительно удлиняются сроки хранения битой птицы и уменьшаются потери массы при упаковке ее перед замораживанием в пакеты из полимерной пленки (полиэтилена, сарана).

В мясе птицы при холодильном хранении наблюдаются в основном такие же изменения, что и в мясе крупного и мелкого рогатого скота только несколько интенсивнее.

Хранение рыбы. Рыбу хранят в охлажденном или замороженном виде. Охлажденную рыбу упаковывают в ящики и сверху равномерно пересыпают дробленым чистым льдом. При получении льда, применяемого для этой цели, в воду иногда добавляют антисептики (гипохлорид, перекись водорода, нитраты и нитриты натрия или кальция и др.) или антибиотики (хлортетрациклин, террамицин и др.). Это позволяет удлинить сроки хранения охлажденной рыбы. Охлажденная рыба может храниться во льду при достаточном его количестве до 15 дней. Применение антисептиков и антибиотиков удлиняет срок хранения на 5-7 дней.

Общее направление течения посмертных изменений в рыбе такое же, как и в мясе. Скорость развития этих изменений зависит от состояния рыбы, ее микробной обсемененности, температуры хранения.

Жировой состав рыбы существенно отличается от жирового состава мяса. Жир рыбы содержит большее количество непредельных жирных кислот, поэтому он легко окисляется и гидролизуется, что вызывает его прогоркание. При малых сроках хранения охлажденной рыбы прогоркание жира бывает мало заметным на вкус, а при длительном хранении мороженой рыбы прогорклый вкус становится ощутимым.

При хранении мороженой рыбы в результате окисления жира и жизнедеятельности некоторых видов бактерий, способных разлагать рыбий жир с образованием летучих кислот, происходит так называемое ржавление жира, в результате чего развивается порок - ржавчина.

Ржавчина представляет собой желтоватые, клейкие, прогоркшие образования, чаще всего появляющиеся у плавников.

Наиболее эффективным средством предохранения жира от нежелательных изменений является применение пониженных температур хранения. Так, жирную рыбу рекомендуется хранить при -30°С и ниже. Нежирную рыбу хранят при режимах, общих для хранения мороженых продуктов.

Мороженую рыбу упаковывают в рогожные кули или ящики, а блоки филе или мелкой рыбы - в ящики.

Продолжительность хранения рыбы в зависимости от ее породы, способа замораживания и режимов хранения колеблется от 2 до 9 месяцев. Жирная рыба хранится меньше.

Для увеличения сроков хранения особенно жирной рыбы применяют глазирование.

Другим методом увеличения срока сохранности жирной рыбы является применение вакуумной упаковки в полимерные пленки.

Соленая рыба имеет резкий специфический запах. Поэтому для ее хранения выделяются отдельные камеры. Температура хранения соленой рыбы от 0 до -2°С, влажность воздуха 85-90%..Срок хранения такой рыбы от 4 до 8 мес в зависимости от состояния продукта и концентрации рассола.

Срок хранения копченых и вяленых рыбных продуктов при температуре воздуха камеры от 0 до 2°С и относительной влажности 75-80% - 2-3 мес.

Рыбные консервы хранят при температуре 0÷-2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Допустимый срок хранения в этих условиях 6 месяцев.

Хранение молочных продуктов. На холодильнике хранят питьевое молоко (пастеризованное, пастеризованное 6%-ной жирности, стерилизованное, топленое и др.) в различной расфасовке и упаковке (стеклянных бутылках и бумажных пакетах), кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ряженка), сливки, сметану, творог, сыры, сливочное и топленое масло, маргарин. Питьевое молоко и кисломолочные продукты хранят при температуре воздуха 4°С.

Сметану хранят в бочках или флягах при температуре воздуха +1÷-1°С и относительной влажности 80-85%. Срок хранения сметаны в бочках не должен превышать 4 месяцев. Сметану во флягах можно хранить не более 10 дней.

Краткосрочно хранят творог в охлажденном состоянии. Хранят его в бочках. Режим хранения охлажденного творога такой же, как сметаны. Срок хранения не более 5 дней. Замороженный творог хранят в расфасованном виде в картонных или деревянных ящиках, а также в бочках. Хранят замороженный творог при температуре не выше -18°С. Срок хранения творога, независимо от его вида и фасовки, не должен превышать 6 месяцев.

Сыры принимают на хранение зрелыми, с установившимися корочкой, консистенцией, вкусом и запахом. Рекомендуется хранить сыры при температуре не ниже -5°С и влажности 80-90%. Продолжительность хранения разных видов сыров в зависимости от температуры хранения представлена в табл.25.

Таблица 25

Сроки хранения сыров

Сыр	Продолжительность хранения при температуре °С, мес
	от 0 до 8°С	от минус 2 до минус 5°С
Советский, алтайский, швейцарский, московский Голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, литовский, зеленый Чеддар, горный алтай Смоленский, рокфор, дорогобужский, латвийский, волжский, дорожный, закусочный и другие мягкие сыры Кавказские рассольные сыры и брынзы Плавленые сыры, упакованные в фольгу с антикоррозийным покрытием	3 2 1 0,5 1 0,3	6 4 2 1 3 0,3

Сливочное и топленое масло, а также маргарин хранят в ящиках или бочках, которые укладывают в штабели. Нагрузка на 1 м³ грузового объема для штабелей из ящиков составляет 0,65, а из бочек - 0,54 т. Масло и маргарин хранят при температуре воздуха -18°С и влажности 95-100% без искусственной циркуляции. Сроки хранения масла зависят от качества, упаковки и режима хранения. В процессе длительного хранения наблюдается изменение внешнего вида масла. Оно обесцвечивается либо приобретает ненатуральный желтый цвет, либо появляются розовые, желтые или черные пятна. Этому сопутствует осаливание масла, которое является результатом гидролиза и превращения непредельных жирных кислот в оксикислоты. Последние обладают неприятным привкусом. Катализаторами таких превращений являются железо, медь, свинец, марганец. Важно контролировать содержанке меди в масле, подлежащем замораживанию. Обычно рекомендуется, чтобы количество меди не превышало 50 мкг на 1 кг.

Одновременно с осаливанием происходит прогоркание масла в результате окисления жиров при активном участии собственных ферментов и деятельности микроорганизмов. Действие ферментов не прекращается полностью даже при -30°С, хотя активность их ослабляется.

Сравнивая стойкость различных видов масла во время хранения, установили, что сладкосливочное масло, значение рН которого находится в пределах 5,8-6,4, пригодно для длительного хранения при низких температурах. Кислосливочное масло, рН которого не опускается ниже 5, пригодно для средней продолжительности хранения в замороженном виде.

Хранение плодов. Одним из основных условий хранения плодов является создание оптимального режима, при котором замедляются все биохимические процессы, протекающие в плодах после их съема. Кроме того, режим хранения должен обеспечить полное и длительное сохранение свойств, присущих плодам, и устойчивость их к микробиологической порче.

Основными факторами оптимального режима хранения являются температура и относительная влажность воздуха в камере. Общим требованием при хранении является стабильность температуры. Частые и резкие колебания температуры в камере повышают интенсивность дыхания плодов, ускоряют процессы перезревания, понижают лежкость и качество плодов.

Влажность камеры хранения, так же как и температура, заметно влияет на качество продукта. Чем ниже влажность воздуха, тем больше интенсивность испарения воды плодами.

Плоды принимают на хранение упакованными в стандартную тару. Ягоды обычно укладывают в решета или корзины. Яблоки упаковывают в ящики и корзины, груши - в ящики и решета, виноград - в решета, корзины, ящики, цитрусовые плоды - в ящики. Ящики с плодами укладывают в штабели. Нагрузка на 1 м³ грузового объема камеры при этом составляет около 0,35 т.

Установлена температура хранения для яблок -0,5÷0,5°С, для груш, персиков, абрикосов, вишни, черешни 0°С, апельсинов и лимонов -0,5÷4°С, мандаринов 0,3-2°С. При этом рекомендуется относительная влажность воздуха для яблок, груш и винограда 85-90%, косточковых плодов 80-85%, цитрусовых 78-83%.

Свежие бананы и ананасы, поступившие на хранение, освобождают от упаковочного материала и сортируют по степени зрелости и качеству. При хранении зеленых бананов в камере поддерживают температуру 12-14°С и относительную влажность 85-90% при искусственной циркуляции воздуха. Бананы в процессе хранения постепенно дозревают и достигают потребительской зрелости. Зрелые бананы хранят при температуре 12°С, а зрелые ананасы - при 7,5-8°С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения в этих условиях 10-12 дней в зависимости от общего состояния плодов. Зеленые ананасы хранят при температуре 15-16°С и относительной влажности 85-90%. В этих условиях в течении 5-6 дней происходит дозревание плодов.

Используют также ускоренное дозревание бананов и ананасов с применением этилена. Обработку плодов этиленом начинают после обеспечения герметизации камеры, доведения температуры воздуха в ней до 23°С и относительной влажности до 95%. Этилен применяют в концентрации для бананов 1:1000 (один объем газа на 1000 объемов воздуха), а для ананасов - 1:2000.

Зеленые бананы и ананасы под действием этилена при указанной температуре и влажности воздуха дозревают равномерно в течение 2-3 суток.

Установлено, что сроки хранения всех видов плодов значительно увеличиваются в регулируемой газовой среде, в которой искусственным путем поддерживается повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. Для этой цели плоды помещают в специальные герметически закрываемые камеры или контейнеры.

Хранение в регулируемой среде является прогрессивным и одним из самых эффективных методов хранения плодов. Он особенно эффективен в сочетании с пониженными температурами, близкими к 0°С. В этом случае удлиняется срок хранения плодов и путем задержки процессов созревания и перезревания уменьшаются в 1,5-2 раза потери их от физиологических и микробиологических повреждений и лучше сохраняется товарное качество.

В табл.26 приведена продолжительность хранения одних и тех же сортов плодов в камерах с регулируемым и нерегулируемым составом среды. Эти значения получены опытным путем в Швейцарии.

Содержание углекислого газа в регулируемой среде в большинстве случаев поддерживают 5% и выше, кислорода 10-13%. Минимальное содержание кислорода в искусственно создаваемой газовой среде должно быть не ниже 2%, а максимальное количество углекислого газа не выше 10%.

Таблица 26

Продолжительность холодильного хранения различных плодов в зависимости от газового состава среды

Плоды	При обычном составе среды	В регулируемой газовой среде
Яблоки (Голден, Делишеc) Груши (Вильяме) Виноград Персики Вишня Черная смородина Клубника	5 мес 2 мес 3 мес 5 недель 10 дней 7 дней 5 дней	8 мес 5 мес 6 мес 10 недель 32 дня 42 дня 30 дней

Хранение плодов в регулируемой газовой среде широко используется во многих зарубежных странах.

В замороженном виде хранят ягоды (клубнику, малину, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику и др.), различные плоды (сливы, абрикосы, персики, цитрусовые и др.). Температура хранения замороженных плодов -18°С, срок хранения до 12 месяцев.